鰻鱺的營養成分?養殖現狀與對策

于海振 李秋云 張坤

摘要 從鰻鱺的分布、鰻鱺產業發展現狀、養殖種類的變化及其原因以及營養成分（基本營養成分、氨基酸和脂肪酸等）方面對鰻鱺養殖現狀進行了綜述。

關鍵詞 鰻魚養殖業；營養成分；現狀；對策

中圖分類號 S965.223 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）20-06632-02

Nutrition of Eels， Breeding Status and the Countermeasures

YU Haizhen et al

（Fisheries College of Jimei University， Xiamen， Fujian 361021）

Abstract The current situation of eel aquaculture industry were summarized from the distribution of eel， development status of eel industry， change of aquaculture species and reasons， as well as the research progress of nutritional ingredients， including basic nutritional compositions and amino acids， fatty acids.

Key words Eel aquaculture industry； Nutritional composition； Current situation； Countermeasures

1 鰻鱺養殖現狀

鰻鱺（Anguilla sp.），俗稱河鰻，又稱白鱔、青鱔、白秋、蛇魚等，屬于硬骨魚綱（Osteichthyes）、鰻魚目（Anguilliformes）、鰻鱺科（Anguillidae）、鰻鱺屬（Anguillia），廣泛分布于全球熱帶、亞熱帶和溫帶地區[1-2]，主要分布于太平洋西北部的沿海國家，北至北緯45°，從北海道起，日本沿岸、朝鮮西海岸和我國沿海各河流水域，南至南緯20°至越南、菲律賓、泰國等。日本鰻鱺在我國的分布范圍很廣，北起鴨綠江，南至海南島，東起臺灣省，西到長江上游的岷江、沱江、嘉陵江以及金沙江，除了遼河以北、渭水的寶雞以西、黃河的龍門以上、云貴以西地區外，幾乎遍布所有江河湖泊[3]。長期以來，關于鰻鱺種類數的問題一直存在爭議。Maxweber和Schmidt通過系統發生學和地理分布學的研究認為，世界上鰻鱺屬總共有19種（包含亞種），其中太平洋分布13種，印度洋分布6種，大西洋分布2種，該研究結果被大多數學者所認可[4]。迄今為止，我國已經定名并記載了8種鰻鱺，即日本鰻（Anguilla japonica）、花鰻鱺（A. marmorata）、中花鰻鱺（A.sinensis）、短頭鰻鱺（A.breviceps）、疏斑鰻鱺（A.elphinstonei）、云紋鰻鱺（A.nebulosa）、烏耳鰻鱺（A.nigricans）和福州鰻鱺（A.foochowensis）[2]。

鰻鱺是一種肉味鮮美、營養豐富和滋補身體的上等食用魚類，有“水中人參”的美稱。由于鰻鱺對淡水環境和食物條件要求并不十分嚴格，加上許多國家有食鰻的習慣，鰻鱺已成為重要的水產養殖種類，是重要的世界性經濟魚類之一[5-6]。1991年，我國開始引進歐洲鰻鱺進行試養，經過3年的摸索，基本了解了歐洲鰻鱺的生物學習性，解決了養殖中導致嚴重死亡的重大病害，使我國養鰻規模和產量迅速增加[7]。近年來，世界養鰻業快速發展，我國現已成為世界上鰻鱺養殖產業化程度最高的國家之一，年鰻鱺產量約1.6×105 t，約占世界產量的2/3以上[4]，是沿海地區致富、內陸地區脫貧的重要產業。從業人員超過12萬人，總產值超過百億元，加工出口量達10萬t，目前就產值而言在淡水名優魚類養殖業中鰻鱺養殖比重最大，鰻魚產品年出口創匯額最高可達9億美元，占世界貿易額的80%左右，2000年我國出口的水產品中烤鰻仍居水產品出口創匯第一位，已發展成為一個集養殖、加工、出口、飼料和添加劑共同發展的產業，也是漁業經濟中最典型、最成功的外向型產業代表之一[4]。養鰻業的崛起帶動了飼料、加工等產業及外貿出口的發展，就其經濟效益、創匯和提供的就業機會而言，已成為我國漁業中不可忽視的一項支柱產業。鰻魚的養殖方式有土池養殖、網箱養殖、半咸水土池單養或混養、塑料大棚溫室養殖和封閉式循環水控溫養鰻等[8]，全世界現已產業化養殖的僅有日本鰻鱺、歐洲鰻鱺、美洲鰻鱺、澳洲鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺5種，我國現有養殖種類主要為日本鰻鱺和歐洲鰻鱺[9]。鰻鱺為降河洄游性魚類，具有特殊的生活史[10]，在淡水中性腺不能成熟，成年鰻鱺要從淡水回到海洋中產卵。1876年Syrski[11]發現雄鰻鱺的葉狀精巢，1897年Crassi和Calandruccio首次發現了歐洲鰻鱺的卵巢，在此之前人們一直認為鰻鱺無雌雄之分[3]，因為鰻鱺的人工育苗技術還沒有被人們掌握，所以到目前為止養鰻業所需苗種全靠天然捕撈。由于世界各地養鰻業的迅速崛起，對鰻苗的需求量也越來越大，而野生鰻苗資源遠遠不能滿足養鰻業發展的需要。由于人們掠奪性捕撈，捕撈漁具大型化，作業范圍逐年擴大，再加上常年的大量捕撈，導致鰻苗難以上溯到江河生長，使成年鰻鱺資源得不到有效補充，已造成鰻鱺苗種資源的匱乏，并引發惡性循環。2007年6月，在荷蘭召開的《華盛頓公約》締約國會議通過了將歐洲鰻鱺列入《公約瀕危動植物附錄II》的提案，自2009年1月起實施。這些措施的實施給鰻魚產業中的種苗供應帶來巨大影響，進而影響了鰻魚產業的正常發展。為了保護鰻鱺自然資源并實現鰻魚產業的可持續發展，進行人工育苗的研究和新養殖種類的開發勢在必行。關于鰻鱺人工繁殖技術的研究已超過50年，但至今尚未能實現鰻鱺人工繁殖苗種的商業養殖，而新的養殖種類——花鰻鱺的引進已經獲得成功。

近年來，福建、海南和廣東等地區積極發展花鰻鱺養殖。目前，花鰻鱺已被列為我國二級野生保護動物，養殖需要具有養殖證。我國現有養殖的花鰻鱺養殖種類主要是來自菲律賓的花鰻鱺，約占95%。我國2005年開始引進并試養菲律賓產花鰻鱺，2005年引進約10 t菲律賓花鰻鱺苗種，約6 200萬尾，到2008年菲律賓花鰻鱺投苗量達到1億多尾，2012年菲律賓花鰻鱺的投苗量達到20 t，2011～2012年廣東省、福建閩北地區、福清地區和長樂地區相繼投入大量菲律賓花鰻鱺苗種，已成為一個新的鰻魚養殖種類[12]。

2 鰻鱺的營養成分

鰻鱺是一種營養豐富、肉味鮮美和滋補身體的上等食用魚類，有“水中人參”的美稱，深受世界多國人民的喜歡，如燒鰻和烤鰻在日本非常受歡迎；荷蘭、丹麥和瑞典等歐洲國家則喜歡將鰻鱺制作成熏鰻食用；鰻魚凍是倫敦地區的傳統美食。研究表明，鰻鱺富含蛋白質、多種人體必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸（DAA）、不飽和脂肪酸（UFA）和礦物質元素等營養成分。

2.1 粗蛋白

蛋白質是一切生命活動的物質基礎，也是構成生物體內許多具有重要生理功能物質的成分，如各種蛋白酶、激素、血紅蛋白和膠原蛋白等；另外，蛋白質還是體內抗體的重要組成成分，參與免疫系統的作用[13]。謝剛[14]等通過測定18尾野生日本鰻鱺成鰻的營養成分，發現蛋白質含量為（鮮重）。與鳙（Aristichthys nobilis）（16.95%）、翹嘴鱖（Siniperca chuatsi）（16.77%）相似，而高于羅非魚（12.55%）[15]。

2.2 粗脂肪

脂肪是生物體內最重要的能量物質來源，因為脂肪含有較多的氫元素，在生物體內進行三羧酸循環，產生水和二氧化碳，同時釋放大量能量，為其維持正常的生命活動和繁殖活動提供支持。花鰻鱺肌肉中的粗脂肪含量（5.08%）顯著低于日本鰻鱺（18.30%）[16]，日本鰻鱺和歐洲鰻鱺肌肉的脂肪含量都較高，質量分數達16%～24%；與日本鰻鱺相比，歐洲鰻鱺的脂肪含量更高[17]；與日本鰻鱺和歐洲鰻鱺相比，花鰻鱺蛋白含量較高，而脂肪含量更低[18]。

2.3 氨基酸

蛋白質的基本組成單位就是各種氨基酸，氨基酸在人體營養和生理上的作用非常重要，人們對蛋白質的需求實際上就是對各種氨基酸的需要[19]。人體可以自行合成一部分氨基酸，有一部分氨基酸必須從飲食中獲得，這部分氨基酸人體不能合成，在營養學上通常稱為必需氨基酸。必需氨基酸通常有8種：亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。必需氨基酸對人體健康具有重要意義。日本鰻鱺肌肉氨基酸的組成中含有18種氨基酸，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的39%，其中賴氨酸占總含量的9%[20]。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的40%左右[21]。因為賴氨酸是谷類蛋白質的第一限制氨基酸，長期單獨食用谷類食物，容易造成賴氨酸缺乏，從而導致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內多種酶活性降低等現象[19]。因此，鰻鱺肌肉蛋白屬于優質蛋白質，并能為人體補充賴氨酸。另外，鰻鱺肌肉中含有較高含量的牛磺酸，能促進代謝，改善心和肝功能[20]。

2.4 脂肪酸

魚類食品對人體健康很有益處，魚類食品具有降血脂、健腦益智、抗血小板凝集和延緩血栓形成的作用，這都是因為魚類食品中含有大量的不飽和脂肪酸[22]。多不飽和脂肪酸具有非常特殊的生物活性， 在預防動脈硬化、老年癡呆和促進兒童智力發育等方面都具有良好的效果[23]。

鰻鱺的膽固醇含量與其他魚類相接近，鰻鱺的脂肪質量分數為16%～24%，歐洲鰻鱺和日本鰻鱺及其烤鰻制品的膽固醇含量分別為8.32%、8.52%和11.2%、11.5%，歐洲鰻鱺和日本鰻鱺高度不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例分別為19.0%和18.9%[24]，高于鱸魚（Lateolabrax japonicus）、大黃魚（Pseudosciaena crocea）、高體鰤（Seriola dumerili）、斜帶髭鯛（Hapalogenys nitens）、真鯛（Pagrosomus major）等多種經濟魚類[25]。花鰻鱺、日本鰻鱺和歐洲鰻鱺肌肉中HUFA（包括EPA和DHA）占總脂肪酸的比例，花鰻鱺高于日本鰻鱺和歐洲鰻鱺[26]。鰻鱺肌肉的脂肪酸含量受到性腺發育情況的影響，而DHA是日本鰻鱺性腺發育所必需的最主要的一種脂肪酸[27]。

2.5 無機元素與其他成分

現已發現與人類的生長和健康關系密切的元素約30種。在整個生命過程中，金屬元素發揮著重要作用，對體內多種酶和蛋白質分子的功能起調節作用，在信號傳導過程中起調節作用等。例如，鈣和磷是直接構成骨骼的成分，也參與體內多種生理過程。鐵最主要的作用是參與血紅蛋白的形成，進行氧氣運輸，也是細胞色素酶及肌紅蛋白等的必需組成成分。鋅是人體內多種酶的組成成分或激活因子，主要通過形成多種酶來參與多種生化代謝過程，從而影響人體的多種生理過程。鰻鱺肌肉中含有多種無機元素，如磷、鎂、鈣、鉀、鈉和鋅等，其中花鰻鱺肌肉中多種無機元素含量都高于日本鰻鱺和歐洲鰻鱺，且營養價值更高[28]。另外，鰻鱺肌肉還含有多種維生素，而膽固醇含量較對蝦和雞蛋等多種食物要低得多[24，29]。由此可見，鰻鱺是一種具有較高營養價值的食用魚類。

3 鰻魚產業發展中存在的問題與對策

（1）傳統的鰻鱺養殖種類為歐洲鰻鱺和日本鰻鱺，但近年來由于世界各地鰻魚產業的迅速發展，對鰻鱺苗種的需求大量增加，而野生鰻鱺苗的資源無法滿足養鰻業的發展需求。由于人們掠奪性捕撈以及對環境的破壞，使成年鰻鱺資源得不到有效補充，已造成鰻鱺苗種資源匱乏，并引發惡性循環，且歐洲鰻鱺在2007年已被列為瀕危動物。國內外學者對鰻鱺人工繁殖技術的研究已超過50年，但至今尚未能實現鰻鱺苗種人工繁殖的商業養殖。作為解決該困境的途徑，首先是繼續對人工鰻苗的繁殖進行研究，更重要的是鰻鱺養殖新種類的引進，近年來花鰻鱺和太平洋雙色鰻鱺的引進就是非常成功的例子。

（2）近年來，鰻鱺養殖業發展迅速，鰻鱺產量不斷增加，而鰻鱺的消費市場主要在國外，國內市場對鰻鱺的需求很少，這就造成供大于求的局面，鰻鱺價格的下降使養鰻業從高產出、高效益的產業逐步轉變為高產出、低效益的產業。另外，由于鰻鱺產量的增加，國外市場對我國鰻鱺產品的選擇增加，加上漁藥的濫用，造成產品安全壁壘的形成，從而影響了鰻鱺養殖業的發展。作為解決該問題的關鍵在于規范養殖，控制養殖規模，規范化養殖技術和漁藥的使用，提高鰻魚質量。

（3）雖然經過多年的發展，與養殖過程有關的各項技術包括養殖技術、飼料的研制、產品的加工等都得到了快速發展，但還不能滿足迅速發展的鰻鱺養殖產業的需求，包括疾病的防治、養殖技術以及各項標準的制定，這導致了養殖中無法保證規范的漁藥使用。針對以上問題，應該注重無公害鰻魚產品的養殖和加工等技術的開發以及無公害漁藥的開發。

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