9種腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸的變化、影響因素及其來源途徑的研究

李瑩瑩 宋永青 郭文萍 車顏波 陳超 任南 田寒友 李賀楠 王守偉

摘 要：選取9種腌臘肉制品，通過比較肥瘦質(zhì)量比例、貯藏溫度、不同產(chǎn)地、滅酶與不滅酶產(chǎn)品游離脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、堿性脂肪酶的酶解后酶活力，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸組成，分析腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸的變化及其影響因素，進而考察游離脂肪酸的來源途徑。結(jié)果表明：相同條件下，全瘦腸、肥瘦質(zhì)量比3∶7臘腸、肥瘦質(zhì)量比4∶6臘腸游離脂肪酸的含量依次降低；不同產(chǎn)地游離脂肪酸含量差異顯著；貯存溫度37 ℃時游離脂肪酸的含量明顯高于25 ℃；滅酶腌臘制品比不滅酶產(chǎn)品的游離脂肪酸增幅較小，且差異逐漸增大。脂肪水解酶在腌臘肉制品游離脂肪酸產(chǎn)生過程中發(fā)揮了重要的作用，貯存前期，酶促反應的持續(xù)進行，游離脂肪酸不斷產(chǎn)生，脂肪水解是主導作用，而貯存后期不飽和脂肪酸不穩(wěn)定逐漸被氧化，脂肪氧化起到關(guān)鍵作用。

關(guān)鍵詞：腌臘肉制品；脂肪酸；影響因素；脂肪酶；水解；氧化

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）08-0019-05

腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，具有悠久的文化歷史背景，深受廣大群眾的喜愛[1]。脂肪水解及氧化對于腌臘肉制品特有風味的形成有著極為重要的意義[2]，脂質(zhì)對風味所起的作用是由于甘油三酯和磷脂的水解以及脂肪氧化而產(chǎn)生的[3-5]。油脂在脂肪酶和磷脂酶的作用下發(fā)生水解，產(chǎn)生大量帶羧酸基團的游離脂肪酸，腌臘肉制品由于未經(jīng)過高溫加熱工序，肉組織中的脂肪酶和磷脂酶不會被完全滅活，所以在加工和貯藏過程中脂肪的酶促反應能不斷產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸以及脂肪氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)都是腌臘肉制品風味形成的重要前體物質(zhì)[6]。游離脂肪酸比甘油三脂更易于發(fā)生氧化，當氧化產(chǎn)生的小分子物質(zhì)超過閾值，就會發(fā)生酸敗[7-8]，導致產(chǎn)品品質(zhì)劣變。目前，國內(nèi)腌臘肉制品游離脂肪酸來源途徑研究僅限于理論研究，實驗研究內(nèi)容較少，所以研究腌臘肉制品加工和貯藏過程中游離脂肪酸的變化、關(guān)鍵影響因素以及產(chǎn)生的來源途徑十分必要。本實驗重點研究腌臘肉制品代表性產(chǎn)品在貯藏過程中游離脂肪酸的組成變化以及關(guān)鍵影響因素，并從脂肪水解和氧化兩大途徑分析游離脂肪酸產(chǎn)生的途徑，對于腌臘肉制品風味的形成、氧化過程控制以及產(chǎn)品品質(zhì)控制具有重大意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

9 種腌臘肉制品均為真空包裝產(chǎn)品，包含臘腸、臘肉和臘鴨三大類產(chǎn)品。所有產(chǎn)品均按照研究需求由企業(yè)提供，詳細信息見表1。所有樣品由企業(yè)在生產(chǎn)完成后2～3 d內(nèi)送達實驗室，并將其作為貯存的0 點。

1.2 儀器與設備

熒光分光光度計 日本Finnigan公司；2010氣相色譜儀 日本島津公司；貯存箱（25、37℃） 實驗室自制設備。

1.3 方法

1.3.1 實驗方案

腌臘肉制品貯存要求常溫（20～25 ℃）保存，考慮到南北方溫度的差異，本研究選擇25 ℃為樣品正常貯存溫度。同時考慮到腌臘肉制品保質(zhì)期一般在120～180 d，周期較長，另選擇37 ℃作為加速實驗溫度，實現(xiàn)在相對較短的時間內(nèi)得到游離脂肪的變化情況。37 ℃貯存條件作為加速實驗，平均隔3 d取一次樣，25 ℃條件每隔10 d取一次樣。

1.3.2 游離脂肪酸的測定

參考GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》中KOH滴定法測定。

1.3.3 脂肪酶的測定

酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶的測定按照參考文獻[9]進行。

1.3.4 脂肪酸的測定

參考GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸的變化

9 種腌臘肉制品37 ℃條件下游離脂肪變化曲線如圖1所示。隨著貯存時間的增加，9 種產(chǎn)品的游離脂肪酸基本上呈現(xiàn)上升的趨勢，只是不同種類的產(chǎn)品上升速率不同。其中湖南臘腸、湖南臘鴨、廣州鴨肝腸、中山全瘦腸、深圳一級臘腸、廣東臘肉和哈爾濱風干腸游離脂肪酸先升高到一定程度后呈下降趨勢，即峰形分布，其中中山全瘦腸和深圳一級臘腸的游離脂肪酸升高下降后，又略有升高；中山優(yōu)級臘腸和廣州普通臘腸游離脂肪酸變化幅度較小，緩慢上升。

2.2 腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸變化的影響因素

2.2.1 肥瘦質(zhì)量比影響

本研究選擇了全瘦腸、肥瘦質(zhì)量比3∶7的深圳一級臘腸、肥瘦質(zhì)量比4∶6的廣州普通臘腸，分別考察3 種臘腸在37 ℃貯存條件下游離脂肪酸的變化情況。

由圖2可知，全瘦腸，在所有產(chǎn)品中脂肪含量最低，約6.5 g/100 g，剛出廠游離脂肪酸已達到4.8 mg/g，整個貯藏過程中游離脂肪酸上升最快，最高值已達到31 mg/g左右。肥瘦質(zhì)量比3∶7一級臘腸，脂肪含量約為35 g/100 g，變化幅度居中。肥瘦質(zhì)量比4∶6的添福臘腸，脂肪含量約45 g/100 g，剛出廠游離脂肪酸值最低為1.9 mg/g，在整個貯藏過程中變化幅度最小。在臘腸的加工過程中，瘦肉與肥肉的比例影響到臘腸的感官評價和出品率，肥肉提供多汁、鮮嫩的口感和豐富的風味。傳統(tǒng)臘腸加工制作過程中，肥瘦質(zhì)量比多為4∶6或3∶7，而現(xiàn)代較好的中式臘腸肥瘦質(zhì)量比多采用2∶8[10]，有的企業(yè)為了迎合大眾口味，生產(chǎn)出了全瘦腸[11-12]。肥肉脂肪含量約為88.6 g/100 g左右，水分含量約為8.8 g/100 g，而瘦肉脂肪含量約為6.2 g/100 g左右，水分含量約為71 g/100 g，所以現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)臘腸脂肪總含量較低，水分含量比較高。由于瘦肉中糖原酵解產(chǎn)生大量的乳酸，pH值比較低，同時高的水分含量容易導致脂肪發(fā)生酶促水解導致游離脂肪酸的增高[13]。由此可見肥瘦質(zhì)量比對脂肪水解，尤其是游離脂肪酸影響較為顯著。

2.2.2 產(chǎn)地影響

本研究選擇了腌臘肉制品代表性產(chǎn)品，湖南臘腸、哈爾濱風干腸、廣東臘腸包括深圳一級臘腸、中山優(yōu)級臘腸、廣州普通臘腸，涵蓋了湖南臘味、黑龍江臘味、廣東臘味。由圖3可知，產(chǎn)地差異對游離脂肪酸影響顯著。雖都為臘腸，各地區(qū)工藝差別很大，湖南、廣東地區(qū)臘腸出廠游離脂肪酸就偏高。就連廣東地區(qū)內(nèi)，廣州、中山、深圳的臘味都有區(qū)別，游離脂肪酸變化趨勢都有明顯差異。

2.2.3 酶活力影響

選擇湖南臘鴨、中山全瘦臘腸、廣東臘肉3 種產(chǎn)品，分為2 組，一組放在90 ℃水中加熱20 min滅酶處理（湖南臘鴨、中山全瘦臘腸、廣東臘肉），另一組不處理（湖南臘鴨、中山全瘦臘腸、廣東臘肉），然后按照貯存溫度及取樣時間分別進行貯存、取樣測定。由圖4可知，臘鴨、臘腸、臘肉3種產(chǎn)品在滅酶前滅酶組和不滅酶組游離脂肪酸一致，滅酶后兩者游離脂肪酸開始出現(xiàn)差異，不滅酶組游離脂肪酸升高較快，而滅酶組游離脂肪酸升高緩慢，3 種產(chǎn)品游離脂肪酸的變化規(guī)律一致。臘鴨、臘腸、臘肉3 種產(chǎn)品都是在27 d后測得兩組游離脂肪酸差異顯著。產(chǎn)品在37 ℃條件下貯存對酶活力有極大地促進作用，酶活力較高[14-15]，所以滅酶組和不滅酶組在貯存前期相差不大，隨著貯存時間延長，不滅酶組的酶活力優(yōu)勢逐漸體現(xiàn)，和滅酶組拉開差距，但高溫滅酶會對腌臘制品的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，腌臘制品的風味、色澤等都隨貯藏時間的變化而急劇下降。

2.2.4 貯存溫度影響

由圖5可知，溫度對腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸變化影響顯著。37 ℃貯存下樣品，游離脂肪酸含量增長顯著，25 ℃貯存下的樣品，游離脂肪酸增長幅度較小，整體水平也比37 ℃貯存條件下的游離脂肪酸水平低。在一定溫度范圍內(nèi)，貯存溫度越高，游離脂肪酸升高越快，脂肪水解程度越高。脂肪水解作為脂肪變化的重要組成部分，在肉品質(zhì)的形成中有非常重要的作用。它不僅是衡量臘肉脂肪水解程度的重要標志之一，而且還為后續(xù)的脂肪氧化提供了底物[16]。

腌臘肉制品制作沒有經(jīng)過高溫處理，脂肪水解酶仍舊保持一定活性[17-18]；酶活力受溫度的影響較大[19]，37 ℃是脂肪水解酶活性較為適宜的溫度。故而在37 ℃貯存條件下，由于產(chǎn)品中殘存有酶活力的脂肪水解酶，致使腌臘肉制品中的脂質(zhì)水解較快，產(chǎn)生大量游離脂肪酸，導致游離脂肪酸升高較快。25 ℃貯存條件下，酶活力較37 ℃偏弱，水解速度相對較慢，因而游離脂肪酸升高速率相對較低。

2.3 腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸的主要來源途徑

2.3.1 脂肪水解

利用相關(guān)性函數(shù)CORREL對游離脂肪酸與3 種脂肪酶活力變化進行計算，得出相關(guān)系數(shù)，考察兩者之間的相關(guān)程度，結(jié)果見表2。相關(guān)系數(shù)越接近1，相關(guān)程度越好。考慮到剛出廠產(chǎn)品脂肪酶活力依然保留，計算相關(guān)性函數(shù)時，從貯藏10 d后開始計算。由圖6和表2可知，游離脂肪酸和脂肪水解酶活力有顯著相關(guān)性，游離脂肪酸呈現(xiàn)上升趨勢，酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶其中的一種或多種同樣呈現(xiàn)活力增大的趨勢。產(chǎn)品游離脂肪酸的峰值和酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶其中的一種或多種酶活力峰值出現(xiàn)的時間非常接近，而且酶活力的峰值稍早于游離脂肪酸變化的峰值，這與理論分析的結(jié)論一致，即當酶活力增大時，脂肪水解隨之加速，脂肪酸的積累在加劇，而酶活力達到最大時，脂肪水解仍在繼續(xù)，脂肪酸含量也在增加，逐漸達到了最高值。進一步證明了脂肪水解酶在腌臘肉制品游離脂肪酸產(chǎn)生過程中發(fā)揮了重要的作用，脂肪水解是游離脂肪酸的重要來源。

不同產(chǎn)品的脂肪含量、種類、組成有差異，脂肪水解酶的作用方式不同。中性脂肪酶是主要的脂肪水解酶類，其次是磷脂酶，酸性脂肪酶較少。湖南臘腸的主要作用酶為中性脂肪酶；深圳一級臘腸的主要作用酶為中性脂肪酶、磷脂酶；湖南臘鴨主要作用酶為磷脂酶、中性脂肪酶、酸性脂肪酶。

2.3.2 脂肪氧化

游離脂肪酸反映的是脂肪酸含量的變化，本研究通過建立飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）比例變化，分析脂肪酸變化的趨勢。其中SFA主要包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等，MUFA包括油酸和棕櫚油酸，PUFA包括亞油酸和亞麻酸。為了分析更直觀，將SFA含量作為1，MUFA和PUFA含量與SFA進行參照。由表3可知，MUFA和PUFA呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，這與游離脂肪酸變化的趨勢相似，隨著酶促反應的進行，游離脂肪酸逐漸增多，MUFA和PUFA含量相對升高，脂肪水解作用大于脂肪氧化。隨著貯存時間的增加，PUFA和MUFA含量逐漸減小，說明不飽和脂肪酸發(fā)生了氧化，脂肪氧化作用起主導作用[20]。由此可見，在貯存前期，酶促反應的持續(xù)進行，游離脂肪酸不斷產(chǎn)生，游離脂肪酸升高，脂肪水解是主導作用，而貯存后期不飽和脂肪酸不穩(wěn)定逐漸被氧化，脂肪氧化起到關(guān)鍵作用[21]。

3 結(jié) 論

肥瘦質(zhì)量比、產(chǎn)地、溫度、脂肪酶活力等關(guān)鍵因素對腌臘肉制品貯存過程中游離脂肪酸變化的影響顯著，其中瘦肉質(zhì)量比越高、溫度越高、脂肪水解酶活力強度越容易導致腌臘肉制品貯藏過程中游離脂肪酸的增加。

脂肪水解酶在腌臘肉制品游離脂肪酸產(chǎn)生過程中發(fā)揮了重要的作用，脂肪水解是游離脂肪酸的重要來源。不同產(chǎn)品，脂肪含量、種類、組成有差異，脂肪水解酶的作用方式不同，中性脂肪酶是主要的脂肪水解酶類，其次是磷脂酶，酸性脂肪酶較少。腌臘肉制品貯存前期，酶促反應的持續(xù)進行，游離脂肪酸不斷產(chǎn)生，游離脂肪酸升高，脂肪水解是主導作用，而貯存后期不飽和脂肪酸不穩(wěn)定逐漸被氧化，脂肪氧化起到關(guān)鍵作用。

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