重慶市青菜頭產銷情況調查分析與對策

董鵬　況覓　李姍蓉

摘 要：青菜頭為重慶市季節性特色優勢蔬菜，主要上市期在11月下旬至次年3月，近3年產量年均增幅達3.15%，包含鮮銷和加工2個部分，以加工為重，2012年全市定植面積約89333 hm2，產量253萬t，其中加工青菜頭面積約65333 hm2，產量177萬t，均占到總量的2/3以上。青菜頭在“一圈”的生產面積最大，占全市青菜頭總面積的61%，渝東南占36%，渝東北占3%。觀農貿批發市場全年青菜頭的交易量為9418.54 t，日均交易量為25.8 t，交易月份為11月至次年4月，全年外地與本地青菜頭交易量比例為5.6：1。主城區66家超市全年青菜頭銷售量為777.19 t，占蔬菜銷售總量的1%，占芥菜類蔬菜的53.49%，其中外地與本地青菜頭銷售量比例為7.5：1。

關鍵詞：重慶市；青菜頭；產銷情況；對策

中圖分類號：S-1 文獻標志碼：A 論文編號：2013-1008

0 引言

青菜頭學名莖瘤芥（Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee），主要以其膨大瘤莖為食用器官[1]，含有豐富的蛋白質、糖類和鈣、磷、鐵等元素[2]，不但是制作榨菜的優質原料，也是一種品味極佳的時鮮特色蔬菜。青菜頭適宜在紫色土、冷涼濕潤環境條件下生長[3]，是利于冬閑土地資源開發利用的無公害綠色蔬菜。四川東部的土壤、氣候條件最適宜青菜頭生長，所形成的瘤莖部分尤為肥嫩[4]。重慶市涪陵區作為青菜頭加工利用的發源地和全國最大的榨菜產銷區，也是最集中的青菜頭種植地之一，擁有“涪陵榨菜”和“涪陵青菜頭”2個地理標志證明商標，用青菜頭加工制成的涪陵榨菜也入選世界三大名腌菜之一[5]。

近幾年來，重慶市青菜頭產業發展迅速，成為全市現代農業發展的支柱產業，但是受傳統分散種植、小規模經營、產業技術升級緩慢、國內外農產品市場競爭激烈等因素的制約，產業也面臨著嚴峻挑戰，急需調整發展思路。目前，關于青菜頭的研究取得很多成果，報道多集中在青菜頭的栽培技術及種植模式研究、青菜頭的品種選育及遺傳規律研究、榨菜加工工藝改良、榨菜生產中廢水處理辦法的研究以及青菜頭產區的生態及經濟效益保護等方面，多與產業技術的改革創新相關[6，12]，但是關于青菜頭的產銷規模、加工現狀、產業發展態勢等缺少詳細報道和系統分析。筆者主要以重慶市38個涉農區縣全年蔬菜生產監測結果、觀農貿農產品批發市場青菜頭年度批發情況，以及主城區66家大型超市青菜頭銷售情況為主要依據，系統分析2012年重慶市青菜頭的生產銷售情況，總結全市青菜頭的生產、流通和消費特點，為下一步指導生產、提高市場競爭力提供依據。

1 調查方法

1.1 生產監測

通過建立一個全市蔬菜生產監測系統，對重慶市38個涉農區縣各品種蔬菜產銷情況進行定時監測，監測內容包括青菜頭（加工和鮮銷）的面積、產量、上市量等，各區縣按統一月報表格式，每月定期上報月報表，匯總后形成全市各月青菜頭生產情況表。

1.2 市場監測

1.2.1 主要批發市場監測 以觀農貿農產品批發市場為主要監測點，每天定時收集青菜頭交易情況，包括青菜頭的產地來源、運輸車輛數、成交數量、價格等。

1.2.2 零售市場監測 調查重慶市主城區66家大型超市青菜頭年度銷售情況，包括銷售量、產地、價格等為分析青菜頭市場零售消費的主要依據。

2 結果與分析

2.1 重慶市青菜頭產銷情況

2.1.1 近3年產量變化趨勢 青菜頭是重慶市季節性優勢特色蔬菜。近年隨著種植規模和單產的提高，產量已由2010年的237萬t逐漸增長到2012年的253萬t，年均增幅約3.15%（表1），其中，加工青菜頭比重較大，各年均占70%以上，但隨年限增長，比重逐年稍有降低，而鮮銷青菜頭隨著市場的開拓，比重逐年增高，但仍不足青菜頭總產量的30%，加工青菜頭與鮮銷青菜頭的比例約為7：3。2012年，青菜頭在全市的產量252.6萬t，占全市蔬菜產量1509萬t的16.74%。

2.1.2 2012年生產上市情況 重慶市青菜頭一般在每年8月中下旬至12月上旬播種及定植，在11月下旬至次年3月集中采收，10、11月為種植高峰期，次年2月為采收高峰期（見圖1～2）。從時間分布來看，早期青菜頭需用降溫、遮光設施抵御前期較高溫度和強日照，生產成本高而產量低，但能趕早搶占冬春新鮮蔬菜的淡季市場，獲得較高收益，所以多用于鮮銷，而后期青菜頭處于上市高峰期，產量高，但缺乏鮮銷價格優勢，則多用于加工。其中8月鮮銷青菜頭是加工青菜頭播種面積的4倍，而9—12月加工青菜頭播種面積比例則逐漸上升（見圖3）；11月初—1月的早收青菜頭多用于鮮銷，而2—4月的豐產期，青菜頭則多走向加工市場（見圖4），且全年青菜頭加工量占全市青菜頭生產總量的2/3以上，成為重要的蔬菜加工原料。重慶市青菜頭上市率較高，全年上市率達85.15%，在1月最高，達到90%以上（見圖5），但上市青菜頭多供于重慶本地市場，全年外銷量僅占到上市量的21.51%，在上市量最多的1月，外銷比率才明顯增加達52.03%（見圖6）。

2.1.3 生產布局 當前，在重慶市38個涉農區縣里，有32個區縣有青菜頭生產，其中“一小時經濟圈”播種面積最大，約為55640 hm2，產量159.05萬t，播種面積占全市的61%；渝東北地區播種面積約為33020 hm2，產量87.89萬t，播種面積占全市的36%；渝東南地區播種面積約為2513 hm2，產量5.66萬t，播種面積占全市的3%（見表2）。

涪陵是重慶市青菜頭播種面積最大的區縣，達到39380.20 hm2；萬州次之，達16840.08 hm2；豐都、墊江、渝北、潼南各超過3000 hm2；長壽、江津、大足、武隆、綦江各超過1000 hm2；其余區縣均不足1000 hm2。

全市青菜頭平均單產為27.75 t/hm2，其中“一圈”地區的單產能力最高，平均達28.65 t/hm2，渝東南地區最低，為22.50 t/hm2，渝東北地區平均單產為26.55 t/hm2。其中涪陵區單產最高，平均達29.70 t/hm2，奉節地區的單產能力最低為16.20 t/hm2。

2.2 觀農貿市場批發情況

觀農貿批發市場青菜頭的交易一般出現于每年11月至次年4月，2012年1—4月和11—12月間，鮮銷青菜頭每月每天平均批發量為6.45～99.54 t，全年日均交易量約25.8 t，在交易月份內，日均交易量隨采收期、采收量的不同，波動明顯，其中在12月出現交易高峰（圖7）。

觀農貿2012年青菜頭的交易量為9418.54 t，其中外地青菜頭交易量為8001.84 t，占總交易量的84.96%，產地主要來自四川成都、綿陽等地；本地青菜頭交易量為1416.7 t，占總交易量的15.04%，產地主要來自璧山、渝北、銅梁、九龍坡、北碚等地。從交易價格上來看，本地青菜頭交易均價為1.15元/kg，外地青菜頭為1.86元/kg，價格明顯高于本地（見表3）。

2.3 零售市場情況

主城區66家大型超市2012年的蔬菜銷售總量為77658.62 t，涉及到12個種類100多個品種。芥菜類產品銷售量為1453.08 t，占蔬菜銷售總量的1.87%。鮮銷青菜頭的銷售量為777.19 t，占蔬菜銷售總量的1%，占芥菜類蔬菜的53.49%（見表4）。

2.4 青菜頭加工情況

重慶榨菜加工業的發展歷經百余年，由最初的涪陵發展到豐都、江北、江津等地[7]，截至2012年，重慶市超過110萬人種植青菜頭，約180萬人從事青菜頭加工，全市擁有青菜頭加工企業150余家，年加工量在1000 t以上的企業約56家，擁有“涪陵榨菜”、“烏江”、“辣妹子”、“魚泉”等名優品牌200余個，全年加工青菜頭產值超9個億。近年來，榨菜加工市場發展迅速，為抓住機遇、實現企業的提檔升級，以涪陵榨菜集團和萬州魚泉榨菜集團2個龍頭企業為首的重慶榨菜加工企業，對生產工藝、經營機制、營銷策略不斷進行創新及改造，使市內榨菜加工企業的生產規模、經濟效益、市場占有率、品牌效應得到迅速提高，進一步夯實了產業基礎。目前，加工青菜頭不僅成為重慶蔬菜生產和加工的支柱產品，更是重慶現代農業經濟的優勢產品。

3 對策建議

3.1 注重規模化生產布局

重慶是青菜頭的原產地，自然資源優勢和產品優勢突出，長江三峽庫區沿岸獨特的灰棕紫色土、紅棕紫色土和冷涼濕潤環境條件是青菜頭的最適宜生態區[8]，近年來青菜頭新品種的選育速度加快，應用范圍擴大，鮮銷和加工青菜頭的市場需求持續提升，產業發展潛力巨大。重慶市青菜頭產業的發展，應該綜合考慮生產、加工及銷售的需求，根據自然資源條件和區位優勢，按照“穩主產區、擴次產區、拓展新區”的基本思路，科學規劃、有序實施、規模發展?？砂l揮長江沿岸水資源優勢，同時利用市內較為完善的農業基礎設施，根據海拔高低、交通條件、產業基礎等因素合理布局青菜頭生產基地和青菜頭加工企業，出臺產業發展的優惠政策，鼓勵適度規模經營，爭取形成一條自上游江津到下游萬州的青菜頭產業帶。同時，應抓好青菜頭的安全生產，在栽培過程中遵照相關標準、嚴格投入品使用，逐級建立健全農產品質量檢測制度，形成全面有效的監測網絡，在保證安全的前提下，提高青菜頭的單產和品質，促進農民增收。

3.2 重視良種繁育推廣

良種的繁育推廣是青菜頭生產的基礎和保證。一方面應依托市內科研教育單位建立青菜頭育種科研基地和良種擴繁基地，包括青菜頭種質資源圃、原原種和原種圃、種質資源冷藏庫、科研儀器設備、擴繁基地等，推動青菜頭良種繁育工作開展；另一方面，以各級農技部門、科研單位為主渠道，保證良種的供給和推廣，鼓勵大型生產企業或合作社使用良種，爭取達到95%以上的良種覆蓋率。傳統種植的農戶習慣自繁留種，不僅無法保證種苗品質，還不利于生產的組織管理，影響產品品質的整體提高，依托良種繁育基地的建立，讓農戶逐漸放棄較為落后的自繁留種方式，是保證青菜頭生產持續良好發展的基礎。在此過程中，有關部門要加強良種的質量監管，避免因質量問題給農民帶來損失，保證產品質量，提高競爭力。

3.3 鼓勵鮮銷與加工并重

多年來重慶市青菜頭一直以加工生產為主要經營途徑，逐年增長的生產規模雖讓加工青菜頭形成了較為完善的產業鏈和品牌影響力，但是青菜頭附加價值較低，產量不斷提高的同時，如何保證農民有較好的收益成為一道難題。因此近年來，加強鮮食青菜頭的產銷成為拉動青菜頭產業發展的有力措施。青菜頭可作為特色蔬菜大量銷往外地，重慶青菜頭的生產期集中在秋冬季節，還可銷往北方蔬菜市場，作為北方秋冬季鮮菜市場的補充[9]。因此，應鼓勵早熟鮮銷青菜頭的種植，并扶持和培育青菜頭鮮銷經紀人[10]，以青菜頭的鮮銷帶動青菜頭價格的整體上漲，保證青菜頭產業的持續發展能惠及農民。目前重慶市生產的青菜頭約30%用于鮮銷，鮮銷青菜頭大部分在在重慶主城及近郊銷售，約占總銷售量的80%，銷往外省的青菜頭僅占20%，只有不足10%的鮮銷青菜頭是銷往北方市場的。由此可見，鮮食青菜頭的外銷尤其是北方秋冬市場的銷售有較大的增長空間，未來應重點開拓鮮銷青菜頭的北方市場，以促進青菜頭產業的效益增長。

3.4 創新鮮銷栽培技術

隨著市場對鮮銷青菜頭需求的不斷上漲，在生產上需不斷提高青菜頭產量和拉長其市場供應時間，避免青菜頭上市過于集中、采收期短的不利因素，從而創造更大的產業效益。首先，要大面積推廣兩季榨菜栽培技術，打破傳統青菜頭種植9月初播種，來年春節左右上市的生產模式，選用優質雜交品種，運用降溫、遮光設施等提前搶早到8月中旬播種，在11月底即可采收第1季青菜頭，而后再次播種，在來年3、4月可再收獲；其次，分批種植延長鮮銷時間，每隔15～20天，分早、中、晚3批育苗播種，使每年11月至次年3、4月都有青菜頭產出，從而拉長青菜頭鮮銷季節[11]；最后，要盡量擴大青菜頭輪作、間作、套作的面積，提高土地利用率，保證產品供給穩定性的同時，增加生態盈余，進而有效地維持產業的可持續發展[12]。

3.5 推進加工產品的多樣化

榨菜作為青菜頭的加工產品廣為熟知，近年來加工工藝不斷改進，產品風味也更為豐富，但還是以傳統高鹽榨菜為主，低鹽、無鹽榨菜較少，產品較為單一，受眾不夠廣泛。為了豐富青菜頭加工產品的多樣性，提高產業附加值，可從3個方面抓起。（1）應根據消費者的消費習慣，開發出更多風味的榨菜以供選擇。例如麻辣、咸鮮、酸甜等口味，并逐漸從以高鹽榨菜為主轉變為以更符合國際標準的低鹽、無鹽榨菜為主。（2）可以與不同食材搭配開發出榨菜系列產品。蜚聲國際的韓國泡菜可做成泡菜湯、泡菜餅、泡菜魚、泡菜方便面等，榨菜也可以加工成榨菜水餃、榨菜方便面、榨菜粥等食品[13]。（2）合理利用榨菜加工的副產品。榨菜咸坯脫鹽后的鹽經過凈化處理后可加工成“榨菜鹽”，腌制榨菜后的高鹽高氮磷高濃度廢液，可加工成“榨菜醬油”，在物盡其用的同時，還能減輕直接排放廢液帶來的環境負擔[14]。

3.6 助力市場開拓

青菜頭為重慶市優勢特色蔬菜品種，重慶人對榨菜和鮮食青菜頭的消費十分普遍，但在青菜頭主產區之外的地區，人們對青菜頭了解甚少，有些北方居民雖然知道榨菜，但并不知道榨菜的原料就是青菜頭，對于市場上偶爾銷售的鮮食青菜頭也不知如何食用。因此，如何打開龐大的外地蔬菜市場是青菜頭產業發展的一大挑戰。要將重慶青菜頭推廣出去，首先可利用媒體的力量將重慶青菜頭的栽培、鮮食、加工歷史作為地域特色飲食文化以展覽、展銷和媒體形象廣告等多種形式進行宣傳推廣，同時，可效仿韓國泡菜的營銷策略，抓住大型體育賽事、重要會議等機會，提高重慶榨菜的影響力和國際化程度；其次，為了真正實現青菜頭的大量外銷，還應建立健全覆蓋面廣、反應迅速的營銷網絡，準確把握市場動態，靈活應對市場變化；最后還要重視青菜頭營銷模式的創新，不僅要繼續探索加工青菜頭的連鎖經營，還應隨鮮銷青菜頭產業規模的擴大，建立獨立的鮮銷機構或企業，完善產銷鏈接，擴大銷售網絡[8，15]。

參考文獻

[1] 張諶，曾凡坤.發展涪陵榨菜的制約因素與推進措施[J].農產品加工學刊，2012（2）：106-108.

[2] 閻敏.涪陵地區鮮銷青菜頭營銷戰略分析[D].重慶：西南大學，2010：31-32.

[3] 張鐘靈，劉紅雨，陳朝軒.重慶市榨菜產業發展現狀和對策（上）[J].長江蔬菜，2004（8）：5-7.

[4] 劉佩英.中國芥菜[M].北京：中國農業出版社，1996：15-23.

[5] 況小鎖，陳發波.莖瘤芥（榨菜）種質資源研究進展[J].現代農業科技，2011（13）：132-134.

[6] 周光凡，范永紅，劉義華，等.莖瘤芥（榨菜）研究進展及其對產業化發展的貢獻[A].中國園藝學會十字花科蔬菜分會第六屆學術研討會暨新品種展示會論文集[C].2008：118-120.

[7] 蘇揚，張聰，王朝輝.榨菜加工工業及其發展戰略的研究[J].食品科技，2010，35（4）：114-119.

[8] 李正積，付平都，龐在祥，等.涪陵榨菜菜頭品質與地質背景關系的研究[J].四川地質學報，1994，14（2）：149-151.

[9] 郎小容.淺談清溪鎮早市鮮銷青菜頭如何增產增收[J].中國農業信息，2012（19）：58.

[10] 徐安書.涪陵榨菜特色產業建設與思考[J].中國調味品，2011，36（2）：14-16.

[11] 冷容，范永紅，劉代文，等.涪陵早市青菜頭（鮮榨菜）高產優質無公害栽培技術[J].長江蔬菜，2011（18）：32-33.

[12] 葉汝坤，馮國祿.重慶涪陵榨菜產區生態足跡分析[J].湖南農業大學學報：社會科學版，2012，13（6）：23-27.

[13] 趙衛宏.論贛菜的品牌塑造與營銷——以韓國泡菜文化為例[J].企業經濟，2008（2）：83-85.

[14] 張智，尹曉靜.響應面法優化電化學法處理高鹽榨菜廢水工藝[J].環境工程學，2012，6（5）：1473-1477.

[15] 周曉斌.品牌擴展的品牌核心價值策略[J].商場現代化，2006（1）：182-183.