黃勇：巖茶里的“三個(gè)半師傅”

黃勇

上期說道巖茶的做青師傅，第二個(gè)是焙茶師傅。武夷巖茶獨(dú)到的炭焙技藝，使得掌握這項(xiàng)技藝的人，要求有高超的技能。焙茶處于茶葉精制環(huán)節(jié)，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開火、翻茶到上下焙，都要有非常具體時(shí)間、溫度、手法要求。焙茶關(guān)鍵工藝也可以用十二個(gè)字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。

一般來說，武夷巖茶一焙的投茶量為8到10斤茶葉。有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師傅通過摸焙籠墊腳可知溫度的高低，所有焙籠正負(fù)溫度不能超過5℃。在焙茶時(shí)，應(yīng)注意茶葉的變化，而焙茶靠嗅覺、視覺、聽覺。翻茶的時(shí)間大約是45～60分鐘。一般來說，焙茶首先出現(xiàn)水味、青昧，經(jīng)過一兩輪翻焙后，出現(xiàn)清香、花香、果香，焙到一定程度出現(xiàn)火香味。焙好的茶，總體上呈火味，也就是無色無味，手摸上去有刺手的感覺。好茶色澤烏潤(rùn)，有寶光。事實(shí)上，焙茶過程中，茶的色澤、苦澀感都在不斷變化，焙籠散發(fā)的青味重，茶湯的雜味就重，并帶有苦澀感。很多新手聞到花香味，就急著去下焙，這是不對(duì)的。因?yàn)檫@時(shí)火候不足，花香僅是表香茶湯苦澀，應(yīng)再焙一兩輪，方可下焙。沒有及時(shí)下焙，茶會(huì)轉(zhuǎn)入下一段變化，重新出現(xiàn)青昧、水味、清香、花香、果香、無色無味，火工香。焙火后，茶葉要及時(shí)攤涼，在手摸有余溫之前，應(yīng)仔細(xì)收起。

第三個(gè)是看茶師傅。看茶師傅負(fù)責(zé)茶葉歸堆、審評(píng)、拼配，在茶葉生產(chǎn)加工過程中占據(jù)最關(guān)鍵的一環(huán)。沒有豐富經(jīng)驗(yàn)、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個(gè)加工工藝，是無法勝任這一工作的。看茶，是茶企產(chǎn)生效益的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，說是看家人一點(diǎn)也不為過。歸堆，就是合并同類項(xiàng)，即為茶葉審評(píng)定級(jí)。把好茶歸到差茶里去，那是浪費(fèi)；把差茶歸到好茶里去，會(huì)降低茶葉檔次。茶葉加工其實(shí)與做菜一樣，特級(jí)廚師之所以有“特技”之美名，其實(shí)就是會(huì)配菜。通過拼配可使各種茶品取長(zhǎng)補(bǔ)短，使每一堆茶都保持一個(gè)穩(wěn)定的等級(jí)，以至于各取所需。

拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都?xì)w為一類，就好像寫字潦草不能叫草書。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工，甚至于茶葉銷售對(duì)象、市場(chǎng)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個(gè)特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。可以這么說，一個(gè)茶企要?jiǎng)?chuàng)立品牌，沒有看茶師傅掌舵是沒有實(shí)現(xiàn)可能的。

最后是泡茶師傅。泡茶師傅，即茶藝師。他（她）雖然沒有直接參與茶葉加工制作，但在茶葉銷售過程中扮演著重要角色，可稱為半個(gè)師傅。泡茶有幾個(gè)要素，工具、投茶量、壺的大小、湯杯大小、人數(shù)、茶的濃度、口感、水的溫度，茶藝師不僅要把握好這幾個(gè)要素，還要根據(jù)各種的情況，及時(shí)更換茶葉。

把武夷巖茶里的“三個(gè)半師傅”都搞懂了，從某種程度上也就解決了茶葉的產(chǎn)、供、銷問題，不但能將茶葉銷售出去，而且也推銷了茶文化。