日本“壽司之神”有啥絕活兒

本報駐日本特約記者 孫秀萍圖片說明：上圖為壽司大師小野次郎；下圖為小野壽司店的美味魚片。 奧巴馬訪問日本的當天晚上，與安倍在東京銀座的一家壽司店并肩而坐，品嘗壽司。據說奧巴馬從小就愛吃壽司，因為看過關于這家店的紀錄片，就向日方提出要去這家店。吃完了，奧巴馬告訴安倍，這是他吃到的最好吃的壽司。這家名叫“數寄屋橋次郎”的壽司店，究竟有何魔力，能讓政要以及各路明星經常造訪？《環球時報》記者帶您一探究竟。店內只能容納10人 這家壽司店在銀座繁華區內一個不起眼的大樓的地下，小小的，僅能容納10個人，1965年正式開業，主人叫小野次郎。店面樸實無華，門口掛著布簾，上面除了寫著很規整的“鮨”之外，沒有其他圖案，樸素不張揚。菜單也永遠只有一個套餐，最低價格3萬日元。就是這樣一家古樸的小店卻連續7年被法國餐飲業權威書籍米其林評為最高級的3星店。普通的回轉壽司店，20個壽司最貴也不會超過5000日元，但是在小野的店里卻要3萬日元，而且你還不能自己挑選吃什么，魚的種類是規定好的，吃的順序也必須按照店家的安排。為了保證能夠充分品味壽司的味道，店家不推薦客人喝酒，最好是喝著清茶，慢慢品味食物的鮮香。 為了保證客人吃到最佳的壽司，大米要嚴選不說，還必須在客人來店30分鐘前把米飯做好，早了不行晚了也不行。做米飯必須用鐵鍋，從淘米到煮熟的時間大約1個小時。飯做好后必須立即用特制的醋拌好，然后放入特制的桶內進行保溫。大約30分鐘左右，醋都被米粒兒吸收，達到最佳的硬度。米飯和醋雖然是壽司好吃的基本條件，上面擺放的魚也不能含糊。小野次郎追求的是魚和米飯的最佳調和，因此必須對不同的魚類進行不同的溫度管理，從而決定吃壽司的先后次序。普通壽司看上去就是不同的魚片擺在米飯團上面，但是小野店里的壽司魚片是包著飯團的。經過長年的探索和研究，小野獨創的特殊刀法，讓壽司和米飯團有了渾然一體的美感。店主是壽司界的至寶 區區20個壽司3萬日元雖然感覺很貴，但是只要吃上一回就會表示理解，因為那是一個壽司專家畢生的結晶。小野次郎被稱為日本壽司界的至寶，他一生鉆研壽司，達到出神入化的境界。他7歲時被送去當學徒。小學三年級開始操刀，小學6年級就能獨當一面，為婚禮和葬禮的宴席主刀。戰時曾經被征兵到軍需工廠，戰敗后才在浜松地區的一家料理店工作。1951年進入著名的百年老店“與志乃”，開始專攻壽司。1965年開了自己的壽司店。 他對壽司的態度非同一般的嚴苛。做壽司紫菜要想合格至少需要修行3年。他認為做壽司的手十分重要，為此他格外注重保護手，外出時必須戴手套。他還注重追求獨創性，目前售賣的套餐6年前才最后設計完成。 他還打破壽司就是冷飯團的常規，認為溫度和體溫相同的飯團才是最佳的。而且他捏出的飯團和其他人的不同，外面硬里面軟，所以吃到嘴里有獨特的口感。這種獨創的捏法被命名為“二郎捏法”。小野次郎對壽司的獨創和貢獻受到社會認可，不僅被美國人拍成紀錄片，日本電視節目也將他作為專業人士典范予以報道。小野次郎88歲了，依然堅持每天站在柜臺前。能否預約上全憑運氣 這家壽司店從來不乏名人食客。《悲慘世界》的好萊塢明星集體來日本宣傳時，都到這里進餐，并和小野次郎合影留念。丹澤爾·華盛頓也對該店無比向往，他去年到日本宣傳新片時說，一定要去這里吃一頓。日本政治家和藝人更是喜歡來這里享用壽司。 不過，小店并沒有因為有了名氣而擴大，依然保持10個座位。為保證質量，完全實行預約制。現在預約非常難。前5個月的預約已經全滿。6月份的預約從5月1日才開始接受。因為只接受電話預約，所以電話非常不好打，總是占線狀態，所以能否在日本吃上一頓最高級的壽司，全憑運氣。▲