食堂管理 步步精心

俗話說“兵馬未動，糧草先行”，幼兒園食堂是提供生活服務(wù)的地方，關(guān)系到師幼身體健康，很多家長在為自己寶寶選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園的保教質(zhì)量，還特別關(guān)心幼兒的膳食。為了使食堂管理的各項工作更加規(guī)范、高效，我們步步精心，高度重視并采取有力措施，在食堂運(yùn)營體制、食堂管理體制上下功夫，切實把食堂打造成安全衛(wèi)生，溫馨實惠的場所。

一、精心制訂食譜

制訂科學(xué)合理的食譜，保證幼兒成長所需的各類營養(yǎng)素的平衡，是食堂管理的首要任務(wù)。我園先后派后勤園長、總務(wù)主任、保健主任到姐妹園蹲點學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)科學(xué)的配餐方法和系統(tǒng)的食堂管理程序，了解幼兒膳食標(biāo)準(zhǔn)。然后通過“家長QQ群”在家長中開展“推薦菜”活動，“推薦菜”是由教師和家長共同推薦，要標(biāo)出具體的原材料、調(diào)料和烹制方法，之后再進(jìn)行《“推薦菜”滿意度問卷》調(diào)查，經(jīng)大多數(shù)家長認(rèn)可的菜即被作為“熱門菜”推出，把每個季節(jié)的“熱門菜”合訂一起，不斷豐富，就形成了正則幼兒園的《食譜大全》。最后由保健老師、會計、組長、后勤蹲點領(lǐng)導(dǎo)一起在定期的“食譜制訂日”制定食譜，商量將主食與副食、粗糧與細(xì)糧、葷素科學(xué)搭配，制訂出“基本菜譜”。再由保健老師計算食物的營養(yǎng)配比，如膳食中蛋白質(zhì)、脂肪的比例，動物蛋白和植物蛋白的比例，同時還要注意各類食物的搭配要形成互補(bǔ)，避免相克，以提高食物的生理價值。保健老師修改過的是“上榜食譜”，每天公示在櫥窗讓家長清楚幼兒在園的膳食結(jié)構(gòu)。

每年新生入園，我們都發(fā)放調(diào)查表全面了解每個孩子的飲食習(xí)慣，了解孩子對哪些食物過敏，對一些體弱兒和肥胖兒建立檔案、跟蹤觀察，為他們開出“幼兒伙食特需單”，尊重孩子的差異，盡量讓食堂為每個孩子提供最好的服務(wù)。

二、精心采購食材

我園對定點供貨商提供的食材采取索證制，索取食品衛(wèi)生檢驗合格證、營業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照。每天由專人嚴(yán)把驗收關(guān)，對食材的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對檢查，杜絕不合格物品進(jìn)入食堂，做到現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)出，按量進(jìn)貨不積壓。建立嚴(yán)格的出入登記制度，每周清理，每月盤查。

三、精心烹飪菜肴

科學(xué)烹飪是保證食物營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。我們要求食堂和廚師認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，通過烹飪方式的翻新，使菜肴滿足色、香、味、形兼?zhèn)洌鹩變菏秤Ｓ捎谟變壕捉滥芰Α⑼萄使δ懿睿瑢υ闲枰M(jìn)行精加工，如切絲的要切到最細(xì)，要切塊的切到最小，以便幼兒進(jìn)食。在點心的安排上，我們堅持“點心、水果套餐式”服務(wù)，讓幼兒每天在園都能吃到新鮮的水果。

四、精心跟蹤改進(jìn)

定期召開膳食委員會，會議前發(fā)放統(tǒng)一表格，調(diào)查觀察記錄本月食譜中幼兒用餐情況，膳食委員會對問題菜點、營養(yǎng)測算的分析、伙食費的使用等情況進(jìn)行審議，討論存在的問題，尋求解決的辦法。同時，讓家長走進(jìn)食堂，走進(jìn)班級觀看幼兒進(jìn)餐和點心，主動接受家長的監(jiān)督，并對家長進(jìn)行膳食管理的專項問卷調(diào)查和隨機(jī)訪談，及時收集匯總家長意見。保健老師定期對每個幼兒進(jìn)行身高、體重等項目測量，通過測量數(shù)據(jù)的分析了解幼兒從膳食中攝取的營養(yǎng)是否充分，掌握幼兒的營養(yǎng)狀況和發(fā)育水平，發(fā)現(xiàn)問題，跟蹤改進(jìn)，不斷改善膳食質(zhì)量。

（作者單位：江蘇省丹陽市正則幼兒園）