破壞中創造美食

刀的故事

新石器時代，火的出現讓人類文明前進了一大步，也使得人類的飲食發生了巨大的變化。經過火烤炙的熟肉和生肉比起來，香味四溢，也更容易消化，吃熟肉甚至提升了人類的智力水平。為了讓烤肉受熱更均勻、烹飪時間更短，用來剔骨、切塊的刀具的作用就更加凸顯出來了。

從人類最早使用的骨刀、石刀到冶煉技術出現后的青銅刀，刀具的制作工藝日臻成熟。到了秦漢，煉鐵技術成熟，鐵器的普及使得烹飪進入了一個新的時代。刀具變得越來越薄，卻更加堅韌結實，切割力更強。時至今日，廚刀的材質與質地已經有了翻天覆地的變化，現代科技在鋼鐵的基礎上加入了碳、鉻、鎳、鉬等元素，鍛造出了許多特性、用途各不相同的特種廚刀，甚至最近還出現號稱“終生免磨”陶瓷廚刀，徹底顛覆了陶瓷在我們心中“易碎品”的形象。刀使得大塊的食物能夠輕易地被切成丁、條、塊、片、絲、末，食材的體積更小、形狀更多樣，也使得美食成為一門藝術。

都是廚刀 中西有別

中國

“工欲善其事，必先利其器。”隨著人們對美食無窮盡的追求，刀的功能也隨之進化，最開始僅僅簡單切割，把食物從大塊變成小塊，已經遠遠不能滿足人們的需求。于是，刀的家族也在不斷壯大。

切片刀：切菜、切肉皆可，是廚房里使用頻率最高的刀，中國廚師90%的案頭活計都是用這把刀完成的。在一位手法純熟的廚師手里，一把刀就可以完成切、削、片、刨等幾乎所有的切菜手法。如果您家的廚房里只準備一把刀，那么請一定選它。

斬骨刀：說到廚房里一些諸如剁排骨、斬雞塊、砍魚頭這樣的“臟活累活”，切片刀自然力有不逮，這時候就需要一把刀身厚重、手感比較敦實的斬骨刀了。

雕刻刀：刀身輕薄而鋒利的雕刻刀，普通人平時很難用到，只有對烹飪的色、香、味、意、形有了相當造詣的大廚才會使用。柳葉刀、蓑衣刀、滾刀、十字花刀、牡丹刀……這時，菜品也就完成了從食物到藝術品的華麗轉身。

斬切刀：斬切刀是一種出現歷史不長，專為普通中國家庭設計的家用廚刀，它集切片刀和斬骨刀的特點于一身，采用“前切后斬”的設計，完全能夠滿足普通家庭日常的烹飪需要。

西方

和中國廚師“一把菜刀走天下”的烹飪智慧不同，西餐的飲食講求的則是各行其是、細致分工。在極致講求精細的德國，甚至切番茄和切蘋果用的刀都是不同的，幾乎每種食物都有它專用的刀具。如果細數，可能真的需要兩天兩夜，此處長話短說，只介紹幾種具有代表性的西餐廚刀。

西餐主廚刀：也叫廚房刀，一般在制作西式菜肴時會用到，這種刀刀型瘦長，刀刃部分是弧形的，一般的切割都可以。但有趣的是主廚刀也并非一把，一般都是從長到短成套出現的。

剔骨刀：在處理骨頭連著肉的食材時，用別的工具很難把它們分割開，這時，剔骨刀就派上用場了，用它就能很輕松地把肉從骨頭上剔除。剔骨刀一般刀身細窄，形狀有直有彎；硬而富有彈性，特別適合西餐牛排、羊腿等菜肴的加工。

削皮刀：顧名思義就是削食物外皮用的，在刮削土豆皮、瓜果皮時非常得心應手。有了它，“削土豆皮”就再也不是遠洋航海中，對犯錯船員的懲罰了吧。

牛排刀：西方人酷愛牛排菜式，一塊塊不同成熟度的牛排端上餐桌，如果沒有一把合手、鋒利的牛排刀，您就只能望“排”興嘆啦。帶有小鋸齒的牛排刀便能輕易將仍帶有血絲的牛肉完美地切割下來。

面包刀：這種刀很長，而且在刀刃邊緣有鋸齒，最適合用來切割表皮較硬但內部柔軟的食物，比如面包。用普通刀切的話，很容易把面包切成一團面疙瘩，只有用面包刀才能切出切面完整又不變形的面包片。

水果刀：除了傳統的水果刀，現在甚至出現了一些可以一刀下去就能把水果去核、切片的創意水果刀，買來試試，一定可以讓你省力不少。

三德刀：三德刀是西方人專為適應東方菜肴烹飪特點，在主廚刀的基礎上改進而來的廚刀，其外形比主廚刀稍短且圓。所謂“三德”就是既可以切肉，又可以切蔬菜和水果。

刀好還需技奇

印象中的大廚們，手里一把廚刀，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕……十八般武藝盡顯，一陣鏘鏘聲后，各種食材紛紛化為一道道精制的美食，這刀工也是廚藝的靈魂之一。

切丁：是非常簡單的刀法，像瘦肉、比較硬質的蔬菜如蘿卜、筍、土豆等都適合切丁。

花刀：最常用于處理腰花、魷魚、貝類和雞鴨的內臟。切的時候要先在食物上縱向切入切口，再與切口呈直角后切入切口。烹調熟后，食物的花紋會更加明顯，但一定要注意，花刀一定要打在食材的內面，不然菜做好后花紋都會被卷到里面。

交叉切：適合切魷魚、干貝等食物。這種切法和花刀有些類似，只是在縱向切入切口時，要切成斜格子狀。

片：片，是我們平時最常用的刀工之一。切的時候要斜斜地切成一片片，而且厚度要均勻。這樣的切法會使熱度容易進入，外形也更加美觀。

切絲：切絲菜肴是最常見、最普通，但同時也是最考量廚師基本功的切法。暫且不去說諸如“后背切豆腐”“切絲成網”這樣的絕活，單單是怎么把絲切細、切均勻就絕不是一天兩天的苦功。

好刀也要會保養

經常在武俠電影中看到這樣的情節，許多獨來獨往、武功高絕的俠客，除了習武之外所做的最重要的一件事就是不斷地擦拭和端詳自己手中的刀劍，仿佛它就是自己的愛人。同樣，作為一個喜愛烹飪的人，對自己心愛的廚刀也應該有老朋友一樣的感情，詳加愛護和保養。

· 斬切骨頭時一定要直上直下，不能左右搖擺，以免傷到刀身。

· 廚刀用完之后一定要及時清洗，并立即用毛巾擦干凈，避免銹蝕。

· 廚刀最好懸掛或架放在通風、干凈的地方，這樣會延長刀的壽命。

· 經常用淘米水擦洗刀身，能夠讓刀身保持長久的光亮。· 如果刀身粘上魚、羊的腥膻味道，可以用茶葉或者生姜片擦拭，去除異味非常有效。

· 如果廚刀出現變鈍、傷刃的情況，一定要找專業人士打磨。