西北：面面俱到好味道

一面百吃花樣翻新

面對食材相對匱乏的窘境，西北地區(qū)以面為基礎(chǔ)，花樣翻新，讓本來貧乏的味道具備了別樣滋味。蘭州牛肉拉面創(chuàng)始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)，拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，講究一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉子等種類。面條手工現(xiàn)場拉制而成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉湯、白蘿卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

地處河套腹地的寧夏，出產(chǎn)的白面粉質(zhì)柔韌，適宜精做各種糕點和面條，寧夏回民的搟面條技術(shù)十分高超，無論是切、揪、拉、削，無所不精，素有“寧夏尕妹會切面”之說。除了面條以外，陜西的肉夾饃、甘肅的花卷、新疆的馕更是面食文化的另外一種演繹。

最愛還是牛羊肉

牛羊肉是西北地區(qū)主要的肉類食材，寧夏的石烤羊、新疆的烤全羊、陜西的羊肉泡饃都久負(fù)盛名。寧夏羊羔肉細(xì)嫩鮮美，在中國烹飪史上，上古之時用火熟食，以“石烹法”為最古。制作石烤羊時，取厚約2 cm祁連山石板一塊，削平，用木炭或木柴燒熱，然后涂上一層油后將去骨羊肉洗凈，切成薄片，貼在烤熱的石板上，用瓦盆扣蓋上面；再將各種調(diào)料研成碎末，加食鹽和料酒攪拌均勻，羊肉烤到7～10 分鐘時，起盆將調(diào)料撒到肉上，至烤熟呈金黃色時，盛盤乘熱食用。

烤全羊是新疆名菜，維吾爾語稱其為“吐努爾喀瓦甫”，烤全羊選用羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料，羊宰殺后，去蹄及內(nèi)臟，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然后用釘有鐵釘?shù)哪竟鳎瑥念^穿到尾，放在特制的馕坑里，蓋嚴(yán)坑口，不斷地翻動觀察，1小時左右即成。羊烤好后，放在餐車上，系上紅色頭結(jié)，嘴里含上芹菜或香菜，猶如一只活羊臥著吃草。那被烤得黃里透油的光澤，那味香撲鼻的誘惑頓時會使人垂涎欲滴，食欲大增。

牛羊肉泡饃是西安最具代表的特色小吃之一，它烹制精細(xì)、料重味醇、肉爛湯濃、肥而不膩、營養(yǎng)豐富、香氣四溢、誘人食欲、食后回味無窮。泡饃是土生土長的西安吃食，泡饃味道厚重，盡現(xiàn)西北人豪爽本質(zhì)，因它暖胃耐饑，深受西北地區(qū)各族人民喜愛。

這里還有干奶酪

以青海湖而聞名的青海是長江、黃河、瀾滄江的發(fā)源地，與西北其他地區(qū)不同，青海美食多了一些牧區(qū)特色，代表美食有羊腸面、奶皮子、老酸奶、糌粑、鍋塌、尕面片等。

奶皮也叫干奶酪，是青海農(nóng)牧交錯地區(qū)民眾用牛奶制成的著名土特產(chǎn)之一。奶皮的制法是將鮮牛奶入鍋煮熟后，控制火候，微火烘煮，并不斷攪動，使水分慢慢蒸發(fā)，奶汁濃縮，在鍋底凝結(jié)成一個圓形的黃色奶餅，放涼處陰干即成。奶皮純黃夾白，油漬點點，蜂窩沙孔滿布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營養(yǎng)豐富。