蘇浙：溫潤鄰家美食

嚴謹清鮮的蘇菜

夏末秋初之時，漫步在蘇州的街頭小巷，總會看到三三兩兩的大媽坐在巷邊剝一種外地人可能沒見過的果實，俗名“雞頭米”，是一種睡蓮科的水生植物，學名芡實，這是蘇浙地區常見的美食人文場景。江蘇菜作為中國四大名菜之一，簡稱蘇菜，因為蘇菜和浙菜風格相近，因此經常將兩者并稱為蘇浙菜系。

蘇菜又由淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜組成。水鄉城市的美食，用料非常廣泛，但更多的與水有關，以水鮮為主，烹調方式多元，講究精細的刀工，擅長燉燜煨焐，追求本味，口感清鮮平和，菜品風格雅麗，形質均美。

著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、金陵鹽水鴨、清燉甲魚、雞火煮干絲、碧螺蝦仁、莼菜氽塘片、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清熘蝦仁、太湖莼菜湯、雪花蟹斗、薰魚等。說到金陵鹽水鴨，皮白肉紅的鴨肉鮮嫩味美，不膩不腥，每個去南京的人都一定要買上幾只回去和家人朋友一起分享。同樣作為蘇州地區的傳統名菜松鼠桂魚，外形似松鼠一般，外面酥脆里面軟嫩，酸甜酥香，十分可口。

技法豐富的浙菜

和江蘇菜一樣，浙江菜有四個基本流派：分別由杭州、寧波、 紹興、溫州菜組成，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，講求清、香、脆、嫩、爽、鮮。

浙菜選料講究、注重本味，以烹調技法豐富聞名國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。浙菜不僅鮮香四溢，還富含美麗傳說，似乎給珍饈佳肴賦予了一層更神奇的色彩。有名的杭州傳統名菜“宋嫂魚羹”，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打漁為生。有次生病時，他嫂嫂親自到湖里打漁，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了，這就是家喻戶曉的浙江名菜“宋嫂魚羹”的起源，在杭州，幾乎每家菜館都有這道美食供應。著名龍井蝦仁，用杭州清明節前后的龍井新茶搭配鮮活的河蝦仁來烹制，吃起來鮮嫩潤滑，甘香如蘭唇齒之間，清香回味悠久。

吃法同樣精致

總結起來，浙菜的口味注重清鮮脆嫩，和蘇菜一樣保持著原料的本色和真味，就像水鄉人一樣，真誠、溫和、不似重慶菜那般火辣，也不似重慶妹子那般直爽，正所謂一方水土養一方人。

蘇浙人吃蘇浙菜不似北方人那樣粗獷豪放，而是如同蘇浙菜一樣溫潤謙和，宴席開始時一般要點幾道涼菜，涼菜注重葷素、顏色、口味搭配，重頭戲是魚和蝦。魚比較正宗的吃法是清蒸，新鮮、清淡，保持魚的本味，然后再點幾個炒菜。最后配湯菜，湯菜可根據需要配清淡型或燉菜類，吃蘇浙菜，一般飯前還習慣喝開胃湯。