山東：咸鮮純正自然調(diào)和

膏壤之地成就魯菜流派

魯菜的雛形最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》對黃河流域，主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)，不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉等烹調(diào)方法，還記載了“烤鴨”“烤乳豬”等名菜的制作方法。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展，此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳珍品。

獨(dú)特技法，異彩紛呈

濟(jì)南是傳統(tǒng)魯菜的發(fā)源地，烹飪方式以爆、炒、燒、炸為主，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長，其中湯菜也頗為有名，名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而外焦里嫩的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于“市”。后來在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，此菜味道更鮮美，后來文人雅士根據(jù)其制作精細(xì)如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉(zhuǎn)大腸”，名揚(yáng)天下。

孔府菜作為官府菜真正能夠完整流傳下來實(shí)在是魯菜中典雅華貴的“陽春白雪”?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”是孔子的論述，孔府菜的制作以燒、炒、煨、炸、扒見長，制作過程復(fù)雜，口味講究清淡鮮嫩、原汁原味。位于美麗的膠東半島的煙臺(tái)、青島，以烹制海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。而魯西、魯北的禽蛋菜最為有名，泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風(fēng)的肉、魚菜肴皆各具特色。

美食背后的底蘊(yùn)

俗話說，一方水土養(yǎng)育一方百姓，博大精深的齊魯文化，造就了山東人鮮明的性格特點(diǎn)，山東人又將細(xì)膩不失大氣，豪爽不拘小節(jié)的個(gè)性都很好地融入了魯菜中。相傳唐宋以前魯菜之鄉(xiāng)福山有位女廚娘善煎黃花魚，一次因主人催得緊，魚沒有煎熟，主人叫她重做一條，女廚娘想另做一條時(shí)間過長，主人又要發(fā)火，于是在情急之中，她在鍋內(nèi)添了些湯汁和調(diào)味品，將煎魚放入鍋內(nèi)塌熟，湯汁將收干時(shí)盛出端上，主人吃后感覺綿軟香嫩，大加贊賞，問這叫什么做法，廚娘便根據(jù)膠東人把“餅干”一類的干制食品回潮稱作“塌”的說法，告訴主人叫“鍋塌魚”。后來不僅“鍋塌黃魚”成了魯菜的名菜，“塌”字也成了任何字典都查不到的一個(gè)烹調(diào)專用字。后來，人們又在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造出“鍋塌”“滑塌”“松塌”“香塌”等各種簡便實(shí)用的烹調(diào)技藝，并研制出“鍋塌魚盒”“鍋塌豆腐”“滑塌魚片”等膾炙人口的名菜。

山東飲食原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。在魯菜中，多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來增香提味，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香而受人歡迎。大蔥為山東特產(chǎn)，蔥含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等多種維生素及礦物質(zhì)，使得菜肴在滿足口感之余對人體健康有很大益處。