菜系文化中的健康氣息

談到飲食，人們總會想起“民以食為天”這句古語。作為一種獨特的文化形式，飲食風格的概念是隨著人們飲食實踐的深入而逐步形成的，其中包括飲食口味、烹飪方法、膳食禮節等一系列鮮明的文化符號。本質上，飲食風格的形成與發展其核心都在于為人的健康服務，其內在的落腳點都在于發揮食材的最大營養價值和創造食物的最美味覺體驗，這是飲食文化發展的根源。

飲食風格進化論

據史料記載，菜系的概念最早出現在19世紀末20世紀初，清末民初文人徐珂在《清稗類鈔——各省特色之肴饌》一節載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”徐珂的這段話說明在清代末期魯、蘇、川、粵四大菜系的風格已經基本定型。只不過，這時還沒有菜系的說法，某種地方風味是用“幫”來說明的，如：京幫、川幫、粵幫、徽幫、蘇幫、杭幫等，前一字是地區的簡稱，后一字是派別的意思。

1958年全國商業會議上，與會的餐飲界人士通過充分討論，確定了國內影響較大的魯、蘇、川、粵、浙、湘、閩、徽八個地方風味，形成了所謂的八大菜系。因為此次評選被認為是迄今為止最權威的評定，因而沿用至今。

從源頭來看，菜系的形成需要一定的區域條件：該地區必須具備交通便利、商業發達、文化興盛的基本社會條件。交通便利才能使各地的新鮮食材源源不斷的運到當地，為創造美味佳肴提供基本的物質保障；商業的發達讓城市匯聚了南來北往的商人，造就了大量經營性的酒樓茶肆，培養了大量廚師，創作了大量菜品；文化的興盛則產生了一批高水平的消費者和有文化的美食家幫助總結、提高、傳揚。

淮揚不止于淮揚

不管是清人筆記中的“幫”，還是現代社會概念明確的菜系，不管是四大菜系還是八大菜系，其中都有魯、蘇、川、粵4大菜系，其中“蘇”是指以淮揚菜為主，包括上海菜、蘇州菜、南京菜等富有江南特色的多類風味菜肴。從歷史上看，以淮揚菜為主干的蘇菜其影響范圍不止今天江蘇、浙江、安徽、江西等地，其他菜系也都受到了淮揚菜的影響和輻射，淮揚菜不僅影響著這些地區的菜肴風味而且與其他菜系也有著良好互動。

揚州曾和冀州、兗州、青州、徐州、荊州、豫州、雍州、梁州同稱天下九州，其疆域大致包括了今天的江蘇、安徽、江西、浙江和福建廣大區域。南朝宋人殷蕓（見殷蕓《小說》一文）一句“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”充分說明當時人們對揚州繁華的向往。

到了唐朝，揚州的名氣逐漸大了起來，李白的“煙花三月下揚州”，杜甫的“商胡離別下揚州”，杜牧的“十年一覺揚州夢”等詩句，都表達了對揚州的向往，那時的揚州幾乎集中了天下所有的繁華，詩文、飲饌、歌吹。如果用現代人的眼光審視當年的情形，長江和大運河組成的十字架式水陸交通體系，以揚州、蘇州、杭州、上海、南京、淮安、無錫、鎮江等城市為代表，形成了有重要影響力的覆蓋長江三角洲、進而輻射全國的“商貿都市圈”，獨特的地理人文條件為淮揚菜系的形成奠定了堅實基礎。淮揚菜因此更便利地走向全國與其他菜系融合，淮揚菜也將自身清淡、精致、細膩以及合理有序、自然純樸的風格傳播給了其他菜系。菜系之間的融合不僅豐富了飲食的味覺層次，更重要的是促使不同區域的飲食逐漸走向對營養價值和味覺體驗的雙重追求。

這原本就是一件精致的事

有人說北方菜粗獷豪放、云南菜不懼繁雜，實際上，無論哪種飲食風格，它之所以存在，都是人們健康實踐之后留下的精髓。以淮揚菜為例，淮揚菜中許多經典菜肴多用普通原料，用料雖然普通，但烹飪卻一絲不茍，講究刀工，注重火候，無論是選料、前期加工還是調味均精工細作。例如，制作欽工肉丸的肉糜不用刀斬，而是用鐵棒錘出來的；淮安軟兜需將活長魚放入鍋中汆熟后，再取其脊肉制成。風味上淮揚菜注重五味調和，講究原汁原味，清淡適口，這種調和實際上源于健康的選擇，無論哪種菜系，都具有適應菜系風格的食材搭配和烹飪技法。

現代飲食講究清淡、平衡，淮揚菜的基本特點與現代飲食觀念頗為符合。淮揚菜遵循因時而異的原則，有“醉蟹不看燈、鳳雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”之說，菜品講究形態精致，滋味醇和；烹飪講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；重視調湯，煲湯講究原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色、健康的飲食風尚相吻合。

孔子曰“不時不食”

二十四節氣的命名反映了季節、物候和氣候的變化，人們一般按照節氣劃分當季物產。時鮮，是中華美食的精髓，古人認為，在某個季節，大自然所給予的就是人所缺乏的，春天，大自然里有什么物產，那就吃什么，其他季節也是如此，這就是孔子（《論語·鄉黨第十》）所講的“不時不食”。

時鮮的四季之分在長江中下游地區最為明顯，相對而言，淮揚菜最講究時鮮。比如甲魚分為菜花甲魚和蚊子甲魚，就是蘇南一帶人根據“不時不食”的精神發展出來的名號。春天的甲魚藏掖了一冬的脂肪，開始四處活動，菜花漫山遍野之時，也是“菜花甲魚”最為肥腴的時節。但到了春夏之交，天氣一熱，甲魚肉便開始變得老而柴了，這時候就叫作“蚊子甲魚”。真正的“菜花鱸”和“菜花甲魚”，只存在于短暫的菜花季節，轉眼便過。最好的河豚跟最好的刀魚一樣以清明前為佳，因為清明前的河豚，其魚皮上的毛刺還非常柔軟，一過清明則會變硬，難以下咽。刀魚也一樣，體內的密刺在清明前細軟，過了清明便會硬得哽喉。

智慧源于選擇

進入到21世紀，人們的飲食理念與過去相比發生了很大變化：營養、安全、健康取代口味、稀缺成為人們飲食需求的新標準；人們的消費體驗日趨理性、成熟、務實，對菜品味道和烹飪技藝的要求在這一階段開始凸顯。對于養生、環保越來越重視，一些過于油膩、辛辣和生鮮的菜肴已經逐漸淡出了人們的視線。于是人們在飲食上開始從之前的狂熱潮流追求轉向現在的定向健康選擇。

這是對的，無論哪種飲食風格和烹飪方式，歸根結底都是為人的健康服務，都是以營養價值最大化和飲食體驗最佳化為追求，川菜的麻辣鮮香、蘇菜精致醇和、粵菜的爽淡鮮脆，豐富的中國菜系風格到底哪個適合你，這需要結合不同菜系的風格與個人的健康需要進行智慧選擇。可以肯定的是，無論哪種飲食風格，都具有各自的鮮明風味特點，甚至環境特點，這就需要明確我們目前的健康處于什么階段、不同菜系風格有哪些不同的特點，這樣的選擇才夠智慧。