餐飲產品成本控制芻議

武瑞營

（承德石油高等專科學校，河北承德 067000）

餐飲產品成本控制芻議

武瑞營

（承德石油高等?？茖W校，河北承德 067000）

餐飲企業的經營目標是為了獲得滿意的利潤，增加企業收入是獲得滿意利潤的前提，但降低成本也是提高利潤的關鍵。餐飲產品的成本構成始于原料采購、終于銷售，每一過程都存在著成本泄漏點，所以每個環節都應該加強成本控制。本文就是通過分析餐飲產品的構成，從涉及餐飲成本泄漏點的各個要素進行分析，找到餐飲產品成本控制的方法。

餐飲產品；成本控制；策略

1 餐飲產品成本構成

餐飲企業產品的成本構成比其他有形企業產品的成本構成更加復雜，它除了有原料成本、生產成本和銷售成本外，還包括另外一個很重要的組成部分，就是服務成本。所以，根據餐飲業的經營性質，餐飲產品成本由生產、服務和銷售三種成本構成。具體可以分為狹義和廣義兩種，其成本構成可概括如下：

2 餐飲產品成本控制的程序

2.1 制定標準成本，提供實際成本控制依據

餐飲產品的標準成本是餐飲企業控制實際成本的主要依據，從餐飲產品標準成本的屬性來分，可以將餐飲產品的標準成本分為理想標準成本，正常標準成本和預算標準成本三種。理想標準成本是一種餐飲企業生產在理想狀態下的產品成本構成，是餐飲企業生產在沒有任何浪費，高效的前提下餐飲產品所達到的成本水平。一般情況下，認為這種理想狀態是很難達到的。在餐飲企業產品成本控制中，以正常標準成本和預算成本為主要依據。

2.2 加強控制，掌握實際成本消耗

餐飲產品的標準成本制定后，實際生產管理過程中，就必須掌握餐飲產品生產各個環節的實際成本消耗額，將實際成本和標準成本進行比較，分析不同生產環節存在問題。發現成本管理的問題。

2.3 分析實際與標準成本差，評價控制績效

餐飲管理人員要分析確定餐飲產品實際成本額，并同標準成本比較，分析成本差額。通過成本差額分析，找到餐飲產品實際成本和標準成本之間的差距。

2.4 結合實際業務，提出改進措施

結合餐飲企業身身的實際情況，分析餐飲產品實際成本和標準成本產生差異的原因，找到控制實際成本的方法。

3 餐飲產品成本控制的有效途徑

餐飲產品的成本構成包括原料采購、生產加工、服務和銷售每一個環節，每一過程都存在著成本泄漏點，所以每個環節都應該加強成本控制。

3.1 餐飲原料采購成本控制

采購成本控制要做好幾個方面：一是要通過制定標準采購規格確定餐飲原料采購的質量和數量；二是通過調查選擇價格最低的經銷商，降低采購成本；三是分析大批量采購和小批量采購的得失，確定適宜的采購策略；四是招聘誠實可靠，又懂得餐飲生產的采購員。做好以上四項工作是控制采購成本的關鍵所在。

3.2 庫房成本控制

餐飲企業為加強庫存成本的管理，每月月末會對庫存情況進行清算，其目的是控制庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支，確定庫房實際余額和賬面余額的差值，計算庫存短缺率。當庫存短缺率＜1%時，說明庫房成本控制在合理的范圍之內。對于庫存短缺率＞1%時，就要查明原因。對不憑領料單領料，管理不善，食品飲料丟失或私用等情況要加以控制，最終達到庫存短缺率＜1%。

3.3 餐飲產品生產成本控制

餐飲產品的生產成本控制是以廚房為基礎。首先，每一個餐廳都要制定每一種菜肴的標準菜譜，確定每一種菜品主料、配料和調料的標準份額及生產工藝，這樣每一種菜品的標準份額就確定了。其次，廚房的生產成本控制可以按自己制定的周期進行，其成本差額的分析以成本率差的計算額為主。一般情況，每一種菜品的成本率差額應控制在±1%～2%左右。如果發現差異超出范圍，就應查明原因，并采取控制措施。

3.4 服務成本控制

餐飲服務成本更多地體現的是人工成本，人工成本控制不能一味追求降低成本，而忽略了服務質量。餐飲企業應對員工的生產效率、企業的接待情況進行分析，合理確定員工數量，有效地控制人工成本支出。所以，為了降低餐飲人工成本，要對餐廳進行定崗、定員，確定勞動效率，合理安排員工的工作量和員工數量，并利用業余時間，加強員工的培訓，提高服務質量，避免因客人的投訴而造成服務成本的增加。

3.5 銷售成本控制

銷售成本是餐飲企業最難控制的成本之一。為了降低銷售成本，企業必須合理確定餐飲產品價格。做好各時段銷售額的統計，做好食品飲料成本率的核算，計算開業需增加的固定開支，確定其他變動費用率，科學確定餐廳的經營時間，以確保銷售成本的降低。

總之，餐飲企業必須從原料采購、生產到產品銷售的各個環節加以控制，才能有效地降低餐飲產品成本，提高企業效益。

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1003-5168(2014)04-0217-01

武瑞營(1973.7—)，男，河北承德人，副教授，碩士，研究方向：旅游管理。