冬季大白菜的幾種儲藏方法

張衛霞

冬季大白菜的幾種儲藏方法

張衛霞

大白菜，屬于十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，味道鮮美可口，營養豐富，素有“菜中之王”的美稱，為廣大百姓所喜愛，是人們生活中不可缺少的一種蔬菜。在中國，大白菜的栽培面積和消費量居各類蔬菜之首，因而冬季儲藏好大白菜成了人們日常生活中一項重要的內容。筆者通過查閱資料和實踐經驗對冬季大白菜的儲藏方法進行了研究。方法有很多，下面為大家介紹幾種實用的農家大白菜儲藏保鮮方法。

華北地區準備冬貯的大白菜應該在“立冬”到“小雪”之間適時收獲，東北、內蒙古地區約在“霜降”前后，江淮地區更晚。收獲時“心口”過緊（即充分成熟）不利于貯藏，以“八成心”為好，能增長白菜的貯期，減少損耗。同時應盡量避免機械損傷，并剔掉病殘株、未包心株及包心連緊株。大白菜的外幫要多加保護，因為外幫耐寒、耐碰，能起到保護菜心的作用。大白菜儲藏的適宜條件是溫度2℃至—2℃，相對濕度85%—90%。

一、晾曬法

大白菜的含水量很高，儲藏溫度過高或者水汽過大容易導致白菜腐爛。因此，在無強寒流的情況下，大白菜收獲后可在陰涼處放置5—7天，待外幫蔫而不易折斷時為宜。這樣可以使菜株降溫，水汽蒸發，避免初期脫幫爛心。

如果堆放在室外0℃左右的環境中，堆放時先在地上鋪墊木板，葉球向外，根向里堆緊。堆放初期每周倒動一次，撕去爛葉，剔除病株，以防腐爛。當溫度低于-5℃時，要加蓋防寒物品，比如農家玉米苞葉、廢棄棉被或者塑料布等。

如果堆放在室內環境中，可選擇放在廚房、過道或樓房陽臺上。但是一定要注意防熱、防凍。儲存大白菜的地方，既要通風，又要保持一定的溫度。

二、土藏法

在秋冬交接的時節，溫度還不算很低，這時候把大白菜埋在農家院子里的土壤中，也是一個不錯的選擇。

（1）選地勢平坦、土質較粘實的露天地挖儲藏坑。坑長2米左右，寬1.5米左右（長和寬可根據自家白菜的收獲量而定），深約一棵菜的高度。挖好土坑后晾曬兩天，以免土壤中濕氣太大導致白菜爛根。晾曬好土壤后，在坑底鋪一層稻草。

（2）大白菜收獲后，晾曬5—7天左右。天氣變冷時，葉球向外，菜根向里把大白菜堆起來。選擇氣溫降到0℃左右的冷天，把大白菜趁涼入坑。排菜時，根朝下頭朝上，一顆顆排緊。

（3）大白菜入坑后，先蓋一層草氈子或廢棄的棉被，再鋪上一層2—3厘米厚的土。待食用的時候，一棵棵挖出來即可。以后隨著氣溫下降，凍土層加深，可分2—3次覆土。每次覆土時，都應該仔細檢查，如坑內溫度過高，或有爛菜時，應及時倒菜，剔除爛、病、黃葉。

三、窖藏法

冬季北方部分地區喜歡用地窖儲存白菜，主要原因是在冬天地窖的溫度一般都比地表面的高，可以有效防止冬季凍傷。

大白菜收獲后運到菜窖附近，碼在背風向陽處，預貯10天左右，使菜株降溫、水汽蒸發。當外界溫度達到-3℃左右時及時入窖。入窖前去掉根部土壤及爛、病、黃葉。

入窖時，窖底應鋪60毫米的沙土，再鋪上一層秸稈。在窖內有垛貯、架貯、筐貯、掛貯等方式。垛貯是指大白菜在窖內碼成數列高近2米、寬1—2棵菜長的條形垛，垛距窖壁0.1米。垛間留有一定距離以便通風和管理。入窖初期，每三天倒菜一次，防止溫度太高。倒菜應層層翻倒，清理腐爛葉片和脫幫。隨著外界溫度降低，延長倒菜周期，同時要封嚴窖口，保持窖內溫度。架貯是將大白菜擺放在分層的菜架上，菜架由兩排固定的架柱組成，間隔1—2米在架柱間設若干層固定或活動的橫桿，每層距離0.2—0.5米，在同層的兩排橫桿上平架幾對活動架桿，每對架桿上放1—2層菜。架貯菜在每層間都有空隙，從而提高了菜體周圍的通風散熱作用。所以架貯效果好，損耗低，貯期長，倒菜次數少，但需要架桿多。筐貯是用直徑0.5米、高0.3米的條筐裝滿大白菜，菜筐在窖內碼成5—7層高的垛，筐間同垛間一樣留有適當通風道，也能起到類似架貯的作用。窖內設置排成人字形掛架，高2米左右，架上平行固定幾層掛桿，間距約一棵菜長，大白菜用鐵絲鉤勾住根部掛在掛桿上，這就是窖內掛貯的儲藏方式。

俗話說“濕窖蘿卜干窖菜”。窖存大白菜要注意通風換氣，使窖內空氣保持新鮮。大白菜儲存時間長了，尤其是儲藏中后期，有點易發生霜霉病、軟腐病，有點易腐爛變質，遇到這些病菜，應及時挑出來，以免使群菜腐爛、生病。

（作者單位：鹿泉市農產品綜合質檢站）