遠離家常致癌物

北 京 范志紅/ 文

苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街邊銷售的碳烤羊肉串、熏魚、熏肉之類；日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚的時候，也多少會產生一點苯并芘。特別是焦煳的魚肉類食品，苯并芘含量會相當可觀，同時還有雜環胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟濟一堂”。因為這些食物很多人都特別愛吃，對苯并芘等多環芳烴類致癌物也就比較樂于接受，讓苯并芘顯得比較“家常”和“親切”，盡管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

不過，日常生活中，烹調加熱在所難免，大部分人也不肯放棄油炸食物，該怎么做才能最大程度地減少苯并芘致癌物的危害？

1.食用油炸、熏烤食物限量限頻次。不妨給自己定個規矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是熏烤或油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

2.遠離所有的油炸、熏烤攤點。如果實在要吃，買了后立刻離開，千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種冒煙的燒烤攤，趕緊屏住呼吸跑過去，少吸入致癌煙氣。

3.在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬不要焦煳，熟了就及時拿起來吃。

4.在外就餐吃烤魚的時候，叮囑服務員，魚不要烤煳。凡烤煳發黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油里，以免使致癌物質擴散到油中。

5.自己家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。

6.如果自己家里做煎炸食品，盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。切記油溫越高，顏色越深，產生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160℃～180℃比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去之后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

7.煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花子油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話，花生油和米糠油略好。

8.煎炸食品時，及時清理油內雜質。油炸食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經過長時間反復煎炸，會發黑變煳，產生很多有害物質，溶在油里或沾在食物表面上會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質。

9.煎炸油千萬不要反復用。反復油炸時，致癌物產量會急劇升高，而且會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物。

10.炒第一個菜之后一定要刷鍋，再炒第二個菜。附著于鍋表面的油脂和食物殘渣經再次加熱，會產生多種有害物質包括致癌物。科學證明，鍋垢中含有苯并芘。