豆腐腦·菜豆腐·豆花

西 安 劉寶鳳/文

豆腐腦、菜豆腐、豆花，這三樣美食其主要的制作原料是一致的，均為黃豆磨漿，點形而成，只是在做法上稍有區別便風味各異。豆腐腦清淡脫俗，像個清純的少女；菜豆腐樸實無華，像個淳厚的鄉土女孩，而豆花則辣妹一樣充滿蠱惑人心的魅力。

豆腐腦膚若凝脂，像精致的瓷娃娃，有時候真不忍動勺喝它。陜西的吃法多是調汁子，蒜蓉韭花，再來一勺大骨頭燉出的調料水，清淡又不失風雅。還有一種是澆糊辣湯汁，就是把木耳黃花切成小碎末，加上芡粉溝成湯汁。豆腐腦主要是黃豆磨成漿，加鹽鹵點成的。這個鹽鹵的多少很重要，點得多了會發苦，點得少了則不成形，所以做豆腐腦還是個行家活。

城西有一家豆腐腦就做得好，每次吃完她家的豆腐腦別人家的就吃不下去了。豆腐腦本來是早餐上的一種搭配，倒讓這家人做成了產業，每天在店門口排隊的人絡繹不絕。

菜豆腐是漢中的美食，也是黃豆磨成漿，只是用酸漿水點成的，相比要更綠色環保一些。這個漿水點的時候不能急，一點一點地點，要讓菜豆腐一點點地成形。若是遇上那急性子，一下倒進去足夠的漿水，非但吃不上菜豆腐，估計好豆漿都給浪費了。點好以后用濾過豆腐的酸水熬大米粥，湯濃米爛的時候，加上剛才做好的豆花，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。

菜豆腐吃得講究，要一碗菜豆腐和一碟小菜搭配著吃，筷子頭挾一點小菜，放在菜豆腐上慢慢啜食品味，酸辣香頓時在舌根散開，后味清幽淡遠，略帶甘甜。這種吃法有點像漢中妹子的性格，細致文雅。據說菜豆腐美容的效果很好，你看漢中的妹子哪個不是水靈靈的？除了和漢江的水有關，還和這幾乎每日必食的菜豆腐有關。

豆花則是四川的特色，大飯店還有豆花魚這個特色菜，可見豆花能貴能賤，也充分顯示了成都人的創新能力。豆花的做法和豆腐腦很相似，不同在于用石膏凝固而成，而且豆花硬，能用筷子挑起來，豆腐腦就不行。成都人明顯重口味，豆花的蘸水也多是鮮紅的辣子水，吃到嘴里麻得痛快辣得過癮。一旦開吃，大有停不下的勁頭。

上次去成都，有朋友特意開車數百公里帶我們去自貢吃豆花，和成都市的口感很是不同，家里自磨的漿子，有著純正的鄉土氣息。吃到嘴里綿而不老、嫩而不溏、口感細膩。朋友問我味道如何，我不迭地點頭說好吃。吃畢，朋友居然拎來一整箱的豆花蘸水，他說豆花沒辦法帶回去，這蘸水就帶回去讓家人嘗個鮮。這種盛情和豆花一個味道，熱烈感人。

這三種美食的妙處不僅于此，只有切身吃過，才能體會其中的細微美好。