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2014-03-24 09:26:10莊錦爍
烹調(diào)知識(shí) 2014年4期
貴 州 莊錦爍/ 文
在生活中，人們燉肉、烹魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒。據(jù)史料記載，料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經(jīng)過人們長期的實(shí)踐、品嘗后，發(fā)現(xiàn)不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興黃酒為上等烹飪佳品。
據(jù)國內(nèi)外多家權(quán)威研究機(jī)構(gòu)檢測(cè)：紹興酒內(nèi)含有21種氨基酸，其中包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸，8種糖類和多種維生素。此外，還含有10多種微量元素和礦物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，紹興酒中氨基酸含量達(dá)5.0 mmol/L以上，而葡萄酒中只有1.6 mmol/L左右，氨基酸是呈香呈味物質(zhì)，給菜肴增加了香和味。
黃酒在烹飪中的主要功效為去腥、去膻、解膩、增香、添味，其作用機(jī)制如下。
去腥解膻 魚體中腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪調(diào)入料酒時(shí)，其腥味隨著酒中乙醇揮發(fā)而被帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇蒸發(fā)而消失。因此，黃酒用作烹飪調(diào)料，能達(dá)到除去腥膻味的目的。
使菜肴增香 黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣。它和菜肴的香氣十分和諧，黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇的揮發(fā)，把食物中固有的香味誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢，滿座芳香。
使菜肴滋味鮮美 黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調(diào)料，使菜肴增添鮮味及芳香濃郁的滋味。
使菜肴質(zhì)地松嫩 在烹飪?nèi)狻⑶荨⒌暗炔穗葧r(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。
貴 州 莊錦爍/ 文
在生活中，人們燉肉、烹魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒。據(jù)史料記載，料酒在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經(jīng)過人們長期的實(shí)踐、品嘗后，發(fā)現(xiàn)不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區(qū)域出產(chǎn)的紹興黃酒為上等烹飪佳品。
據(jù)國內(nèi)外多家權(quán)威研究機(jī)構(gòu)檢測(cè)：紹興酒內(nèi)含有21種氨基酸，其中包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸，8種糖類和多種維生素。此外，還含有10多種微量元素和礦物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，紹興酒中氨基酸含量達(dá)5.0 mmol/L以上，而葡萄酒中只有1.6 mmol/L左右，氨基酸是呈香呈味物質(zhì)，給菜肴增加了香和味。
黃酒在烹飪中的主要功效為去腥、去膻、解膩、增香、添味，其作用機(jī)制如下。
去腥解膻 魚體中腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪調(diào)入料酒時(shí)，其腥味隨著酒中乙醇揮發(fā)而被帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇蒸發(fā)而消失。因此，黃酒用作烹飪調(diào)料，能達(dá)到除去腥膻味的目的。
使菜肴增香 黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣。它和菜肴的香氣十分和諧，黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇的揮發(fā)，把食物中固有的香味誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢，滿座芳香。
使菜肴滋味鮮美 黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調(diào)料，使菜肴增添鮮味及芳香濃郁的滋味。
使菜肴質(zhì)地松嫩 在烹飪?nèi)狻⑶荨⒌暗炔穗葧r(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。
