六款西式紅燴佳肴

貴 州 程貴濤/文

西式中的燴分紅燴、白燴、黃燴三種。紅燴是西菜中最常用的一種方法，也是西式烹調(diào)中的一大特色。

按區(qū)域分為歐美式、意匈式，這兩種燴法雖然不同，但效果卻基本一樣，而且各具特色。以紅燴牛肉為例，歐美式的做法是先將原料的表面撒上鹽和胡椒粉拌勻，再下鍋用油四面煎黃后盛起，放入燴鍋內(nèi)，加入香葉、酒，炒好的番茄醬、蔬菜香料（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）及適量的清湯（以淹沒(méi)原料為宜），燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)用文火燴酥而成，濃度用黃油炒面粉調(diào)劑。意匈式的做法是將原料先放入燴鍋內(nèi)，加入占牛肉總數(shù)的40%的碎洋蔥，用旺火炒透。至牛肉水分收干，洋蔥糊爛時(shí)，再加少量面粉、番茄醬、香葉、酒和清湯，沸后即加蓋，轉(zhuǎn)用文火燴酥而成。牛肉燴好后原汁不用再過(guò)濾了。凡是雞、羊肉、牛仔和一些野味帶骨的原料，都可以采用上述的兩種紅燴方法。這些原料燴熟后，揀出來(lái)除去碎骨，然后放回原汁里燴透即可。大部分蔬菜原料也可用紅燴的方法制成菜肴。

紅燴菜的特點(diǎn)

1.肉酥香鮮、汁多味濃、原汁原味，也可一菜多味，主用番茄醬調(diào)味，色澤艷麗，誘人食欲。

2.多用蔬菜香料及低度白酒、紅白葡萄酒，味型獨(dú)特富有營(yíng)養(yǎng)。

3.可大量制作或小分量烹制，操作方便。

隨著我國(guó)改革開(kāi)放速度的加快，中西方飲食文化的不斷交流，中西結(jié)合，開(kāi)拓餐飲市場(chǎng)，豐富祖國(guó)飲食文化勢(shì)必成為一種新的潮流。這六款菜肴是我們?cè)趯?shí)際烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)之作，具有一定的代表性，現(xiàn)整理成文，希望能夠以點(diǎn)帶面，達(dá)到取西菜精華，促中菜發(fā)展之目的。

一、匈牙利式紅燴牛肉

原料：夾心牛肉 1000g，洋蔥 250 g，鹽 2 g，胡椒粉2 g，茅臺(tái)酒25 g，甜紅辣椒粉10 g，番茄醬25 g，胡蘿卜 100 g，芹菜 100 g，香葉 4片，油炒面粉 10 g，色拉油 200 g，白清湯 600 g。

制作方法：

1.夾心牛肉切成3 cm見(jiàn)方的塊。胡蘿卜洗凈切四方塊，芹菜切段。

2.燴鍋燒熱，加入色拉油，油冒煙投入牛肉塊和洋蔥塊，用旺火不斷炒動(dòng)，至洋蔥酥爛，牛肉水分收干時(shí)，依次加入番茄醬、甜紅辣椒粉、香葉、胡蘿卜塊、芹菜段、鹽和胡椒粉炒勻，加入白清湯（以淹沒(méi)牛肉為準(zhǔn)）用大火燒開(kāi)后，加蓋轉(zhuǎn)用文火燴至八成熟，再加入紅葡萄酒，油炒面粉攪勻，繼續(xù)將牛肉燴至酥爛即可。

此菜特點(diǎn)：色紅油亮，肉酥汁濃，香醇可口。

二、紅燴羊肉小丸子

原料：無(wú)筋羊肉1000g，雞蛋4個(gè)，胡蘿卜20 g，芹菜 10 g，洋蔥頭 20 g，玉米粉 100 g，牛奶 60 g，生菜油 100 g，番茄醬 40 g，雞清湯 200 g，干辣椒2個(gè)，香葉 2片，胡椒粉 10 g，精鹽 4 g，味精 4 g，辣醬油10 g。

制作方法：

1.將蔥頭、胡蘿卜去皮，洗凈，切成小丁，把芹菜去筋洗凈，切成細(xì)末。

2.把羊肉切條與蔥頭一塊放入絞肉機(jī)絞兩遍，加入玉米粉、雞蛋、牛奶、胡椒粉、精鹽 2 g攪拌成泥，擠成小丸子放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟。

3.往鍋內(nèi)注入生菜油燒熱，將蔥頭（10 g）、胡蘿卜、芹菜、干辣椒、香葉下入炒至八成熟。放入番茄醬，移至微火上炒出紅油。加入雞清湯、辣醬油、精鹽、味精，將丸子下鍋燴10 min即成。

此菜特點(diǎn)：色澤艷麗，丸子滑嫩，醬香微辣。

三、東方式紅燴雞

原料：凈三黃雞2500 g，白塔油炒黃飯500 g，炸洋蔥絲 50 g，葡萄干 10 g，炒熟碎花生米 10 g，熟碎雞蛋黃 1個(gè)，碎香菜末 5 g，色拉油 200 g，鹽3 g，胡椒粉 5 g，白蘭地酒 10 g，番茄醬 60 g，油面醬 10 g，香葉 4片，胡蘿卜塊 100 g，芹菜段 20 g，白清湯600 g。

制作方法：

1.雞斬去頭、腳和脊椎骨，帶骨剁成20 g左右的塊，撒上鹽（1 g）、胡椒粉拌勻，稍腌 10 min。

2.煎鍋燒熱，加入色拉油，把雞塊下鍋兩面煎至金黃色后，撈出放入燴鍋內(nèi)。

3.煎鍋燒熱，加入白塔油，把胡蘿卜塊、芹菜段、香葉下入炒黃后，加入番茹醬。略炒片刻，翻倒入燴鍋里，然后加入白清湯，鹽（2 g），沸后轉(zhuǎn)至文火燴至30 min，待雞塊入成熟時(shí)下白蘭地酒小火燒5 min即成。

4.臨上桌前，往白塔油炒黃飯中加入炸洋蔥絲、熟碎花生米、葡萄干、熟碎雞蛋黃和碎香菜末拌勻，配在紅燴雞旁邊。

此菜特點(diǎn)：適合家庭及宴會(huì)用餐，雞塊色如金桔、軟爛濃香、回味悠長(zhǎng)，略帶酒香。

四、紅燴魚片

原料：鱖魚 1條（2000g），蔥頭 20 g，胡蘿卜20 g，芹菜 20 g，玉米粉 10 g，生菜油 100 g，番茄醬80 g，瓶裝番茄沙司10 g，辣醬油30 g，醋精5 g，香葉2片，干辣椒1個(gè)，胡椒粉5 g，香桃3 g，胡椒6 粒，雞清湯 100 g，蒜末 10 g，味精 2 g，青椒 10 g，砂糖 30 g，精鹽 4 g。

制作方法：

1.將魚去頭、去骨、去皮洗凈，片成斜刀形魚塊20塊，撒上胡椒粉、精鹽（2 g）、玉米粉拌勻。

2.向煎盤倒入生菜油50 g上火燒熱，下入魚塊煎成金黃色，把油潷去待用。

3.將蔥頭、胡蘿卜去皮，洗凈，切成片（胡蘿卜刻成花刀片），芹菜去葉、去根、去筋，洗凈切成粗絲，青椒去籽、洗凈，切成斜角塊。

4.向鍋內(nèi)下入生菜油50 g，上火燒熱，先下入蔥頭煸炒，再下入胡蘿卜片、香葉、干辣椒、胡椒粒，隨炒隨攪拌，炒到半熟時(shí)，下入番茄醬。待番茄醬炒出紅油，水分減少，再下入雞清湯燒開(kāi)，隨即下入芹菜、青椒、番茄沙司、砂糖、醋精、辣醬油、精鹽（2 g）、蒜末、香桃、味精，再燒開(kāi)，胡蘿卜已熟，調(diào)好味，倒入魚塊，燒5 min左右，見(jiàn)汁黏稠色亮即可。

此菜特點(diǎn)：色澤深紅發(fā)亮，魚塊筋滑，味酸甜適口，咸香微辣。

五、紅燴扁豆

原料：扁豆 1500g，蔥頭 50 g，胡蘿卜 500 g，芹菜 50 g，生菜油 30 g，番茄醬 40 g，砂糖 20 g，香葉 2片，干辣椒2個(gè)，醋精 5 g，辣醬油 10 g，精鹽 3 g，胡椒粉 2 g，香桃 2片，雞清湯 100 g。

制作方法：

1.將扁豆兩端摘去，抽去筋，切成3 cm段，洗凈，然后用水煮之，待扁豆煮透即撈出，速用冷水；中涼待用。

2.將蔥頭、胡蘿卜、芹菜洗凈，切成粗絲，用生菜油炒之，炒時(shí)放入香葉。炒至七成熟時(shí)，倒入番茄醬，移至微火炒出紅油，加香桃、干辣椒、雞清湯、砂糖、精鹽、辣醬油、醋精、胡椒粉及煮好的扁豆，翻炒5～6 min離火，倒入盆內(nèi)，使之冷卻即成。此菜特點(diǎn)：汁色紅亮，扁豆碧綠，味酸中帶香，冷熱均可。

六、紅燴茄子

原料：茄子 1000g，蔥頭 20 g，胡蘿卜 30 g，芹菜 20 g，玉米粉 50 g，色拉油 200 g，番茄醬 40 g，砂糖20 g，蒜末 20 g，辣醬油 10 g，香葉2片，干辣椒 2個(gè)，雞清湯 150 g，精鹽3 g，胡椒粒 10粒，白醋6 g。

制作方法：

1.將茄子去皮，切成斜形塊，拍勻面粉，用熱油炸成金黃色，撈出控凈油。

2.胡蘿卜、蔥頭去皮，芹菜去筋切絲，用油炒快熟時(shí)下胡椒粒、香葉、番茄醬，用微火炒出紅油，下入雞清湯、白醋、砂糖，精鹽、干辣椒、辣醬油、蒜末，隨之將炸好的茄塊倒入，燒開(kāi)燴3 min即成。

此菜特點(diǎn)：菜汁紅亮，茄子軟爛，蒜香濃郁，酸辣上口。

注解：油面醬，是用白塔油、色拉油、面粉炒成的，一般在濃湯、燜菜、燴菜里做勾芡用。

白塔油，即奶油，也叫黃油，是從牛奶中提煉出來(lái)的。一般在西菜里做素油用，用途相當(dāng)于中餐中的植物油。

麥臺(tái)酒，大西洋麥臺(tái)拉島所產(chǎn)的一種紅色葡萄酒，是家禽、牛、羊、野味等菜類的常用調(diào)味品。

蔬菜香科，即用黃蘿卜、洋蔥、芹菜制成的調(diào)味品，常用于肉類、家禽、野味、海味等菜中。