菜不在貴而在巧

廣 西 賴學(xué)香/ 文

蔬菜，價廉物美，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹饕笔称?，它所含的豐富營養(yǎng)物質(zhì)，對維持人體酸堿平衡，幫助消化，調(diào)節(jié)神經(jīng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的生理功能都有著其他食物無法替代的作用。隨著人們生活水平的提高，人們的口味要求已從濃厚的油膩轉(zhuǎn)為清爽淡雅、味美可口的“素菜”上來了。為此，下面向您介紹一組簡便易做的南北美味素菜，旨在幫助人們用普通的蔬菜制作美味佳肴，充實(shí)現(xiàn)代家庭的餐桌。

油吃黃瓜（四川風(fēng)味）

此菜酸甜香辣，清淡脆嫩，利齒開胃，為家宴涼菜之一。

制作：1.選嫩黃瓜 500 g，用水洗凈，從中間剖開，再切成長 4 cm、粗1 cm的段，盛入容器內(nèi)，均勻地撒上少量精鹽腌15 min，控去鹽水裝盤待用。

2.將炒勺放在火上，加35 g豆油燒熱，下辣椒絲、姜絲爆鍋。出辣味后，加小半手勺清水，放入白糖50 g、香醋20 g和少許醬油，燒制成酸甜辣味汁，澆在腌好的黃瓜上。

3.將炒勺放回火上，加入25 g香油，燒沸后投入花椒粒10 g，炸出香味后撈出。然后將炒勺中花椒油澆在黃瓜上，再用一湯盤扣上，燜20 min即可食用。

熗三色蘿卜絲（北京風(fēng)味）

此菜色澤鮮艷，脆嫩爽口，麻辣酸甜，富有清香味。

制作：1.選新鮮的胡蘿卜、白蘿卜和青蘿卜各150 g，用刀輕輕刮去表面粗皮，洗凈，切成6 cm長的細(xì)絲，分別裝在 3個小盆內(nèi)，撒上少許精鹽拌勻，使蘿卜中的水分經(jīng)腌漬后滲出。約腌漬30 min后，再用冷開水沖洗一遍，然后擠干水分?jǐn)[在一個盤內(nèi)。

2.將炒勺燒熱擦凈，加入50 g香油，油沸時下入花椒粒10 g炸煳，用漏勺撈出，再下入5 g干紅辣椒絲炸至呈紫黑色時，加入適量醬油、精鹽、白糖、香醋、味精等調(diào)料，用手勺推動幾下，隨即熗入盤內(nèi)的三色蘿卜絲上，上桌食用時拌勻即可。

素炒魚片（杭州風(fēng)味）

此菜形似魚片，色呈金黃，外脆里嫩，其味咸鮮。

制作：1.選薄厚均勻的優(yōu)質(zhì)粉皮200 g，切成5 cm長、3 cm寬的大片，用涼開水過清，倒入漏勺內(nèi)瀝去水分。

2.大碗內(nèi)放入面粉40 g、干淀粉60 g，加清水少許調(diào)和，再打入雞蛋一個，用筷子攪拌成糊，然后將粉皮塊投入碗內(nèi)輕輕攪拌。使每塊粉皮都均勻地掛上糊。

3.將炒勺放在旺火上，加入豆油1000g，燒至六成熱時，把掛好糊的粉皮用筷子逐塊下入油鍋中（此時動作要快，邊炸邊翻動），約炸 2 min，待粉皮呈金黃色時撈出，瀝去余油即成素魚片。

4.選嫩黃瓜50 g洗凈，切成菱形小片。另備青豆30 g以及蔥花、精鹽、醬油、味精、鮮湯、香油各適量。

5.炒勺內(nèi)放入豆油30 g，用旺火燒熱，下入蔥花煸香，再投入黃瓜片、青豆，撥動幾下，加精鹽、醬油、鮮湯及味精，待湯燒開后，即用水淀粉勾芡，隨即將炸好的素魚片放入炒勺內(nèi)，迅速顛翻數(shù)下，視芡掛勻，淋入香油，即可出勺裝盤。

素炸千子（吉林風(fēng)味）

此菜色澤深黃，形狀整齊，外焦里嫩，咸鮮麻香。

制作：1.將200 g土豆用水洗凈，煮熟，去皮，搗成土豆泥，裝入碗內(nèi)，加入少許蔥姜末、精鹽、味精以及胡蘿卜絲，蘭片絲、水發(fā)黑木耳絲各50 g，攪拌成千子餡。

2.取3張泡軟的豆腐皮，平鋪在案板上，把攪好的千子餡分別抹在豆腐皮的一端，卷成直徑為3 cm粗的卷，然后用刀劃斷余下的豆腐皮，繼續(xù)放餡卷卷兒。3張豆腐皮可卷成6條。將卷好的豆腐皮卷用手稍按一下，再用面糊把口封好，以防油炸時松開。

3.將炒勺置火上，下入豆油1000g，燒至五六成熱時，將豆腐皮卷逐條下入油勺內(nèi)炸，炸至兩面呈深黃色時撈出，切成斜刀塊整齊地碼在盤內(nèi)，上桌時，再在盤兩邊放少許花椒鹽即可。

醬爆茄子（淮揚(yáng)風(fēng)味）

此菜色澤醬黃，茄軟潤滑，香醇而微甜，尤宜老人和兒童食用。

制作：1.選嫩茄子400 g，削去兩頭后每只豎剖成4塊長條。

2.將炒勺放火上燒熱，加入豆油750 g，燒至八成熱時，下入茄子炸呈老黃色，撈出瀝凈余油。

3.將10 g蒜瓣搗成蒜泥，另備蔥絲、姜絲、料酒、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、鮮湯、甜面醬各適量。

4.炒勺內(nèi)加底油50 g燒熱，加入蔥絲、姜絲、蒜泥，炒出香味后下入甜面醬炒散，再加入其余調(diào)料和鮮湯，隨后把茄子下入勺內(nèi)，翻炒均勻，使汁完全掛在茄子上，最后淋入香油即成。

雪菜冬筍（上海風(fēng)味）

此菜冬筍潔白香嫩，雪菜墨綠清口，色澤美觀，滋味鮮美。

制作：1.將剝?nèi)?、削去老頭的冬筍250 g洗凈，用滾刀法切成小菱角塊，放入少許精鹽拌勻浸漬片刻。

2.將100 g雪菜去掉敗葉和老梗，用清水泡去咸味洗凈，切成3 cm長的段。

3.炒勺內(nèi)放入500 g豆油，置火上燒至五成熱時，下入浸漬好的冬筍滑透，然后倒入漏勺內(nèi)，瀝去余油。

4.炒勺內(nèi)留少許底油，將雪菜放入勺內(nèi)用中火煸炒片刻，再倒入冬筍，加清湯150 g、白糖15 g和適量精鹽，加蓋燒約5 min后，澆上少許香油即可。

蔥油芋頭（蘇州風(fēng)味）

此菜蔥香濃郁，柔軟滑嫩，光澤油亮，清鮮適口。

制作：1.先將300 g芋頭洗凈，放入鍋內(nèi)加水煮熟剝?nèi)ネ馄?，切成滾刀塊，再將50 g大蔥切成蔥花待用。

2.將炒勺放火上，放入40 g豆油，燒熱后投入25 g蔥花煸出蔥香味時，把切好的芋頭放入勺中與蔥花炒勻，然后加入兩手勺鮮湯和適量的精鹽、醬油、白糖，蓋上鍋蓋，用小火燒至湯汁微稠時，再將剩下的蔥花放入炒勻，隨即加少許味精，淋香油，出勺即可。

清湯燴素什錦（山東風(fēng)味）

此菜色澤艷麗，湯清純鮮，滋味多樣，清爽利口，風(fēng)味獨(dú)特。

制作：1.取去皮洗凈的胡蘿卜500 g、水發(fā)蘭片300 g，均切成3 cm長的薄片。菜花50 g，掰成小朵。水發(fā)香菇75 g，用手撕成小片。以上原料分別用開水焯一下，然后撈在涼水盆里過涼。

2.取一小塊豆腐，切成0.5 cm厚、4 cm寬的三角形，放入熱油鍋里炸呈金黃色后撈出。菠菜150 g，擇好洗凈，切成5 cm長的段。罐頭口蘑50 g，一剖兩瓣兒。另備水發(fā)粉絲、水發(fā)黑木耳各適量。

3.將炒勺放火上，加入豆油50 g，燒熱后投入蔥花煸香，添入750 ml清湯燒開，然后下入所有原料，再加入適量精鹽、胡椒面、料酒、味精，待湯再燒開后，撇去湯面浮沫，嘗好口味，淋入25 g香油，即可出勺盛入大湯碗內(nèi)食用（喜食辣味者可加少許細(xì)姜絲、辣椒油或胡椒面）。