住宅區餐飲業環境影響評價及節能環保研究

肖 華

（山西省煤炭規劃設計院 山西太原 030045）

隨著我國城市化進程的加快，大型城市、特大型城市的數量和規模呈現出明顯的增長態勢，城市化進程的加快導致了城市人口急劇膨脹，由此帶來了餐飲業新一輪的發展高潮。據國家統計局發布的數據顯示，2013年全國餐飲業累計實現收入25392億元，同比增長了9%。但與此同時，餐飲業的快速發展又給城市的環境帶來了巨大壓力。

餐飲業包括提供飲食服務的賓館、飯店、旅館等，從事飯店、菜館、餃子店、面鋪、小吃店、飲食攤點等各種飲食經營活動的個體工商戶，以及各單位內部經營的職工食堂、學校和幼兒園餐廳等[1]。城市餐飲業面廣、量大，由此導致餐飲業污染源呈現出布局分散、流動相強、數量多但規模較小等顯著特征。餐飲業所帶來的環境污染物主要有燃料廢氣、餐飲油煙、廢水、油煙排風的噪聲污染以及灶廚垃圾等等。

1 住宅區餐飲業污染物特點

1.1 廢氣主要是燃料廢氣和烹飪油煙。餐飲業中的廢氣主要有燃料廢氣和烹飪油煙，前者主要成分為SO2、NO2以及煙塵；而后者所含的成分主要是烷烴、烯烴、有機酸、醛類化合物和多環芳烴等成分[2]。

1.2 廢水中動植物油濃度較大。餐飲業中的廢水主要來自廚房垃圾以及員工的生活污水，這類污水中動植物油濃度較高，主要污染物為SS、BOD5、CODcr、NH4+-N等等。

1.3 噪聲來源較為復雜。餐飲業所產生的噪聲主要集中在廚房爐灶、風機以及空調室外機等等，也有來自顧客和車輛進出所產生的噪聲。

1.4 固體廢棄物的“二重性”。餐飲業的固體廢棄物主要是餐廚垃圾和員工的生活垃圾，其中餐廚垃圾是最主要的廢棄物。餐飲業中的餐廚垃圾具有顯著的廢物和資源二重性，一方面是餐廚垃圾中含有豐富的淀粉、脂肪、纖維素等有機物，以及氮、磷、鉀、鈣等微量元素，但與此同時擦出垃圾中又在腐爛過程中滋生大量如口蹄疫、沙門氏菌等病菌。此外，餐廚垃圾的處理還呈現出難度較大等特點。

2 住宅區餐飲業環境影響評價存在的問題

根據我國環評的相關規定，餐飲業，尤其是像酒樓這樣與住宅區較近的建筑必須要安裝相關的防污設施，并且要嚴格遵守環保法律法規的相關硬性要求，采取切實有效地措施保障運營期間對周圍住宅區的居民的影響降低到最小。在開展環評時還需要征求周圍公眾的意見，及時收集他們的意見和看法，因為住宅區餐飲業與周圍住宅區居民的聯系較為緊密，容易給居民的生產生活帶來較大影響，具體主要表現在：

2.1 油煙廢氣排放方面

許多住宅小區的開發商在當初開發時并沒有規劃到后期會有餐飲業，尤其是大型酒樓的入駐，這就容易導致后來入駐的餐飲業沒有預設的排煙管道，一些酒店為了能夠環評達標不得不將排煙氣口設置在附近的裙樓樓頂或者其他地方，這時如果附近有高層住戶與排煙氣口距離較近時必然會長期受到煙霧的影響。

2.2 噪聲防控方面

噪聲也是餐飲業的一個主要的污染源，餐飲業中的噪聲主要有排風系統、抽排設施、廚房鍋爐以及人員噪聲等等。一些規模較大的酒樓甚至直接將體積較大的中央空調外掛機安置在裙樓樓頂，這時，如果與裙樓居住較近的話，也必然會受到影響；有的排氣扇或空調外機甚至直接就與居民相鄰，長期的噪音嚴重的侵擾了周圍住戶。

2.3 公眾調查方面

根據《中華人民共和國環境影響評價法》、《環境影響評價公眾參與暫行辦法》的相關規定，建設項目環境影響評價的公眾參與工作應該是由建設單位或建設單位委托的具有環評資質的單位或機構負責完成。由建設單位嚴格按照其委托的環評單位或機構的要求對可能影響的周圍居民進行公眾調查。由于高密度住宅區居民較多，公眾調查不能完全覆蓋可能影響到的居民，因此在運營中發生居民投訴。

3 住宅區餐飲業污染物及防治對策

3.1 住宅區餐飲業污染物

住宅區附近如果有酒店、餐館等餐飲業，在正常的營運期間由其產生主要的污染物包括：

首先是廢氣污染物：餐飲業常見的大氣污染物主要有：廚房中所產生的各種油煙，以及生活垃圾和餐廚垃圾在對方過程中所散發出的臭氣，還有便是酒店附近進進出出的機動車排放的尾氣，這些都對周圍住宅區的居民日常生活產生較大影響。

其次是水污染物：餐飲業的水污染物主要是餐廚廢水，以及油煙管道流出的廢油。餐飲廢水中的污染物濃度一般都比較高，而且受到不同地區生活習慣的影響差異也較大，這時對餐飲污水的處理結合實際進行。比如污水含油濃度較高時，除了設置油槽還，最好還需要設置柵網。

再次是噪聲污染：餐飲業的噪聲源較為復雜，既有顧客的喧鬧聲，也有餐飲的娛樂噪聲、水泵噪聲、引風機噪聲，還有空調、通風系統、冷水塔、離心風機噪聲，當然也有餐飲業附近車輛進出時所發出的噪聲等等。

第四是固體廢棄物：餐飲業中所產生的固體廢棄物主要有生活垃圾和餐廚垃圾，其中餐廚垃圾主要有廢油脂以及食物殘渣等等。

3.2 住宅區餐飲業污染物防治對策

針對于本酒樓污染物的產生和排放情況，按照環境質量標準和污染物排放標準，不同的污染物采取不同的防治措施達標排放。

表1 油煙的主要化學成分

3.2.1 廢氣防治。目前國內外油煙處理措施主要有慣性分離設備、靜電沉積設備、過濾設備及洗滌設備[3]。根據《飲食業環境保護技術規范》（HJ554-2010）的相關要求，餐飲業要對其廚房油煙進行治理，安裝必備的抽排設備。安裝相應的油煙凈化裝置，對油煙進行嚴格處理達標后方可外排。此外，還可以通過安裝油煙煙道的走向，遠離居民區侵擾。

3.2.2 廢水防治。根據餐廚廢水的特點，比如動植物油含量高，預先設計一個油槽，然后將餐廚廢水經油槽和三級化糞池處理達標后再統一引入到市政管網中，從市政管網統一排放到污水處理廠集中處理，達標后再排入自然水體。

3.2.3 噪聲防治。餐飲業的噪聲主要有抽排設備、通風系統以及空調外掛、人員噪聲等等。根據《飲食業環境保護技術規范》（HJ554-2010）要求：飲食業單位排放的噪聲應符合GB22337的有關規定，而振動則應符合GB10070的相關規定。對于風機噪聲則可以采用隔聲罩隔聲，對于低噪聲風機所選擇的消聲器和隔聲罩聯合治理，把隔聲板的吸聲材料加厚、密度加大。對于處于居民區的小型餐飲業來說，則比較理想的方案是用隔聲罩密閉的同時，在進氣口外設置進氣消聲器，為避免兩套設備占地面積大的矛盾，宜采用“進氣、出氣消聲器+隔聲”三部分組成的箱體（罩），進行消除噪聲[4]。對于人員噪聲則可以采取錯時營業以及相應的規章制度來加以約束，而進出車輛的噪音則嚴格禁止鳴喇叭，盡量減少居民區附近車輛的停放和出入。

3.2.4 固體垃圾及“節能減排”。餐飲業的固體廢棄物主要有餐廚垃圾和員工的生活垃圾。餐廚垃圾又叫泔水或潲水，這類廢棄物有機物和水分的含量都十分豐富，易腐爛且易滋長病原微生物和霉菌毒素等等。每日產生的餐廚垃圾就達13×104t之多，年產量大5000多萬噸。近年來，國家提出了具體的節能減排規劃和目標任務，節能減排不是僅僅只針對不可再生資源的節約和減少工業廢物的排放，餐飲垃圾具有巨大的經濟價值和社會價值，從節能減排的視角來看，處理好餐廚垃圾可以通過收購喂家禽、提煉泔油，集中堆放生產沼氣、提煉飼料（5000×104t的餐廚垃圾相當于500×104t的優質飼料[5]）。通過政府、餐飲企業和民眾的共同參與，實現餐廚垃圾的多元利用，讓餐廚垃圾變廢為寶，實現資源的高效利用。

對于員工的生活垃圾，則要妥善收集、放置，最終交由環衛部門統一處理。根據《飲食業環境保護技術規范》（HJ554-2010）的要求:要做好員工生活垃圾堆放點衛生管理，既要考慮后期運輸的方便，還要注意不能放置在離居民聚住區太近。

4 結語

城市化進程的加快，必然會帶來餐飲業新一輪的發展機遇期，在大力發展第三產業的同時，也要做好相關配套的完善和環境影響評價工作，以打造宜居性城市。因此在鼓勵餐飲業發展的同時，必須要做好環境影響評價工作，針對不同的污染物特征采取有針對性的措施，以減少餐飲業的發展對住宅區居民生產生活的影響。

[1]冷飛.餐飲業環境影響評價相關問題研究[J].資源節約與環保,2013（7）：132.

[2]張寶勇,周才瓊.烹調油煙的組成與危害及防治措施[J].中國油脂,2006,31（7）：44-46.

[3]單明軍.餐飲業油煙污染與治理[J].安全,2001（2）：22-23.

[4]范青松,吳有富.以實例研究城市噪聲污染中餐飲業風機噪聲治理的新技術[J]大科技,2011（2）：37-38.

[5]李嬌宇.餐廚垃圾“節能減排”的價值分析[J].發展，2010（8）：50-51.