氧化性殺菌劑對鮮切馬蹄護色和殺菌效果的研究

王婷等

摘 要：采用不同濃度和pH值的NaClO和ClO2對鮮切馬蹄進行處理，通過測定色澤和細菌總數來評價處理效果。研究結果表明，ClO2對鮮切馬蹄的護色效果好于NaClO；不同濃度和pH值的ClO2對馬蹄的處理效果也不一樣，濃度為35 mg/kg、pH值6.0條件下整體作用效果較好；NaClO濃度為100 mg/kg、pH值6.0對馬蹄的整體作用效果較好。

關鍵詞：鮮切馬蹄；ClO2；NaClO；護色；殺菌

中圖分類號：TS201.2 文獻標識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）04-0074-04

馬蹄，學名荸薺，盛產于我國。馬蹄皮薄肉嫩、水分充足、爽脆可口，既可作蔬菜也可作水果，營養豐富，含有蛋白質、維生素C、胡蘿卜素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等元素；馬蹄藥用價值大，具有清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化的作用。但馬蹄生長在泥土中，外皮上會吸附姜片蟲的囊蚴以及有害的生物排泄物，去皮食用更健康；與此同時，隨著生活節奏的加快，鮮切果蔬越來越受人們喜愛，去皮后的馬蹄食用方便，因此鮮切馬蹄具有巨大的市場發展前景。然而市場上鮮切馬蹄并不多，主要因其去皮麻煩且去皮后易褐變。

酶促褐變和微生物控制是鮮切果蔬生產必須解決的兩大問題。目前果蔬行業廣泛使用抗壞血酸鈣等還原性物質作為抗褐變劑，以保證產品質量和貨架期，但適合的殺菌劑如氯水、臭氧等氧化性均很強，與還原性物質不宜同時使用。尋找一種能與還原性抗褐變劑相容的殺菌劑或能同時抗菌和抗褐變的物質成為當務之急。國內外研究表明，二氧化氯（Chlorine dioxide，CD）具有控制微生物和抗褐變雙重功效，是目前國際上公認的新一代高效、廣譜、安全的殺菌、保鮮劑，是氯制劑最理想的替代品，在發達國家已得到廣泛的應用，世界衛生組織（WHO）和世界糧食組織（FAO）也已將二氧化氯列為A1級安全高效消毒劑。近年來，我國也開始重視二氧化氯產品的推廣和應用，于2006年6月1日頒布了穩定性二氧化氯溶液國家標準（GB/T 20783-2006），規定二氧化氯溶液可用于生活飲用水、食品加工等領域的殺菌、滅藻、消毒及保鮮。因此，研究其對鮮切馬蹄的抑菌和抗褐變作用，對于提高鮮切馬蹄的產品質量和安全具有重要意義。次氯酸鈉（Sodium chlorite，SC）是我國鮮切果蔬工業化生產中應用最為廣泛的一種含氯消毒劑，也有報道稱其具有抗褐變效果[9]。本試驗比較了ClO2和NaClO兩種氧化型殺菌劑對鮮切馬蹄的護色、殺菌效果，為鮮切馬蹄加工中的護色和殺菌提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬蹄，采購于菜市場，同一批次，大小均勻，無損傷，新鮮優質；聚乙烯（PE）保鮮膜、托盤。

1.2 試驗試劑

次氯酸鈉，二氧化氯（分析純），碳酸鈉（分析純），氯化鈉（分析純），營養瓊脂培養基。

1.3 試驗儀器

冰箱，BCD-228W135V型，青島海爾股份有限公司出品；立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-30R型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠生產；潔凈工作臺，SW-CJ-1FD型，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司生產；隔水式恒溫培養箱，DH4C00B型，上海索譜儀器有限公司生產。

1.4 試驗方法

2 結果與分析

2.1 不同pH值、不同濃度的NaClO對鮮切馬蹄色澤的影響

2.2 不同pH值、不同濃度的ClO2對鮮切馬蹄色澤的影響

根據相關文獻可判定ClO2溶液處理的最佳pH范圍為5.5～6.5。

①不考慮交互作用，雙因素分析天數與濃度對褐變度的影響 由表2可知，a.對于時間，P<0.05，表明時間不同引起褐變度有顯著性差異；b.對于濃度，P<0.05，表明濃度不同引起褐變度有顯著性差異。

②不考慮交互作用，雙因素分析天數與pH值對褐變度的影響 a.對于時間，P<0.05，表明時間不同引起褐變度有顯著性差異；b.對于pH值，P<0.05，

表明pH值不同引起褐變度有顯著性差異。

③考慮交互作用，雙因素分析濃度與pH值對褐變度的影響 經方差分析表明，a.第1天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；b.第3天，pH不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度無顯著性差異；c.第5天，pH值不同時，褐變度無顯著性差異，濃度不同時，褐變度無顯著性差異；d.第7天，pH不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；e.第9天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；f.第12天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異。

綜合分析表明，pH值、ClO2濃度對馬蹄褐變度的影響不明顯；當pH值為6.0時，ClO2溶液護色效果最好；前5 d，鮮切馬蹄的褐變控制得較好；ClO2溶液對鮮切馬蹄護色效果較為理想。

2.3 pH值為6.0時，ClO2溶液對馬蹄的護色效果

由于ClO2溶液的護色效果比NaClO溶液好，且當pH值為6.0時，ClO2溶液的護色效果最好，所以選pH值為6.0時的不同濃度的ClO2溶液，比較其殺菌效果。

根據試驗結果來看，pH值為6.0時，在本試驗范圍內，ClO2溶液的濃度越高，殺菌效果越好，但殺菌增加速度減慢。從綜合色澤和殺菌兩方面總體考慮，ClO2溶液的最適濃度為35 mg/L（表3）。

3 討論與結論

不同的抑制劑對鮮切馬蹄的處理效果不同，而且不同的pH值和濃度對抑制劑的作用效果也有較大的影響。綜合分析，ClO2對馬蹄的作用效果比NaClO好。對于ClO2，從馬蹄色澤、殺菌效果綜合考慮，濃度為35 mg/L、pH值6.0條件下作用效果最好；對于NaClO，從色澤效果考慮，濃度為100 mg/L、pH值為6.0時作用效果最好。

NaClO能發生氯的替代反應，產生致癌、致畸變的有機氯代產物。本試驗結果表明，ClO2對鮮切馬蹄的護色效果好于NaClO。無論從護色效果還是食品安全角度考慮，ClO2都是鮮切馬蹄護色更具潛力的選擇。

試驗中發現馬蹄在褐變前首先發生黃變，這一結果有可能是因為花黃素由白色變為黃色引起的，也有可能是因為微生物引起的，潘永貴等的試驗結果表明，從鮮切馬蹄黃化組織中分離出的鏈球菌屬和葡萄菌屬對鮮切馬蹄黃變有較大的影響。后期將根據引起黃變的可能原因對鮮切馬蹄的保鮮進行進一步研究。

參考文獻

[1] 劉靜波.食品科學與工程專業實驗指導[M].北京：化學工業出版社，2010.

[2] 龐學龍，張昭其.防褐處理對切分馬蹄、馬鈴薯低溫貯藏期間褐變的影響[J].食品科學，2002，23（4）：126-129.

[3] 潘永貴，陳維信.鮮切荸薺組織中與褐變相關酶活性研究[J].安徽農業科學，2007，35（31）：9 856-9 857.

[4] 潘永貴，石晶瑩，陳維信.鮮切荸薺黃化組織中微生物分離鑒定研究[J].西南大學學報：自然科學版，2008，30（3）：66-69.

[5] 侯傳偉，魏書信，王安建.鮮切荸薺品質保持的研究[J].農產品加工（學刊），2002（9）：13-16.

[6] 王莉，吳政文，尹義蕾.酸化次氯酸鈉殺菌技術設備在鮮切果蔬生產中的應用[C].北京：中國農學會，2011.

[7] 顧寧，胡雙啟，晉日亞.穩定性二氧化氯在食品殺菌保鮮中的應用[J].山西化工，2007，27（5）：24-27.

[8] 付聿成.二氧化氯對果蔬酶促褐變抑制的研究[D].泰安：山東農業大學，2006.

[9] 馬鈴薯保鮮技術[EB/OL].（2009-07-13）http：//www.tech-food.com/kndata/1016/0033685.htm.

摘 要：采用不同濃度和pH值的NaClO和ClO2對鮮切馬蹄進行處理，通過測定色澤和細菌總數來評價處理效果。研究結果表明，ClO2對鮮切馬蹄的護色效果好于NaClO；不同濃度和pH值的ClO2對馬蹄的處理效果也不一樣，濃度為35 mg/kg、pH值6.0條件下整體作用效果較好；NaClO濃度為100 mg/kg、pH值6.0對馬蹄的整體作用效果較好。

關鍵詞：鮮切馬蹄；ClO2；NaClO；護色；殺菌

中圖分類號：TS201.2 文獻標識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）04-0074-04

馬蹄，學名荸薺，盛產于我國。馬蹄皮薄肉嫩、水分充足、爽脆可口，既可作蔬菜也可作水果，營養豐富，含有蛋白質、維生素C、胡蘿卜素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等元素；馬蹄藥用價值大，具有清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化的作用。但馬蹄生長在泥土中，外皮上會吸附姜片蟲的囊蚴以及有害的生物排泄物，去皮食用更健康；與此同時，隨著生活節奏的加快，鮮切果蔬越來越受人們喜愛，去皮后的馬蹄食用方便，因此鮮切馬蹄具有巨大的市場發展前景。然而市場上鮮切馬蹄并不多，主要因其去皮麻煩且去皮后易褐變。

酶促褐變和微生物控制是鮮切果蔬生產必須解決的兩大問題。目前果蔬行業廣泛使用抗壞血酸鈣等還原性物質作為抗褐變劑，以保證產品質量和貨架期，但適合的殺菌劑如氯水、臭氧等氧化性均很強，與還原性物質不宜同時使用。尋找一種能與還原性抗褐變劑相容的殺菌劑或能同時抗菌和抗褐變的物質成為當務之急。國內外研究表明，二氧化氯（Chlorine dioxide，CD）具有控制微生物和抗褐變雙重功效，是目前國際上公認的新一代高效、廣譜、安全的殺菌、保鮮劑，是氯制劑最理想的替代品，在發達國家已得到廣泛的應用，世界衛生組織（WHO）和世界糧食組織（FAO）也已將二氧化氯列為A1級安全高效消毒劑。近年來，我國也開始重視二氧化氯產品的推廣和應用，于2006年6月1日頒布了穩定性二氧化氯溶液國家標準（GB/T 20783-2006），規定二氧化氯溶液可用于生活飲用水、食品加工等領域的殺菌、滅藻、消毒及保鮮。因此，研究其對鮮切馬蹄的抑菌和抗褐變作用，對于提高鮮切馬蹄的產品質量和安全具有重要意義。次氯酸鈉（Sodium chlorite，SC）是我國鮮切果蔬工業化生產中應用最為廣泛的一種含氯消毒劑，也有報道稱其具有抗褐變效果[9]。本試驗比較了ClO2和NaClO兩種氧化型殺菌劑對鮮切馬蹄的護色、殺菌效果，為鮮切馬蹄加工中的護色和殺菌提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬蹄，采購于菜市場，同一批次，大小均勻，無損傷，新鮮優質；聚乙烯（PE）保鮮膜、托盤。

1.2 試驗試劑

次氯酸鈉，二氧化氯（分析純），碳酸鈉（分析純），氯化鈉（分析純），營養瓊脂培養基。

1.3 試驗儀器

冰箱，BCD-228W135V型，青島海爾股份有限公司出品；立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-30R型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠生產；潔凈工作臺，SW-CJ-1FD型，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司生產；隔水式恒溫培養箱，DH4C00B型，上海索譜儀器有限公司生產。

1.4 試驗方法

2 結果與分析

2.1 不同pH值、不同濃度的NaClO對鮮切馬蹄色澤的影響

2.2 不同pH值、不同濃度的ClO2對鮮切馬蹄色澤的影響

根據相關文獻可判定ClO2溶液處理的最佳pH范圍為5.5～6.5。

①不考慮交互作用，雙因素分析天數與濃度對褐變度的影響 由表2可知，a.對于時間，P<0.05，表明時間不同引起褐變度有顯著性差異；b.對于濃度，P<0.05，表明濃度不同引起褐變度有顯著性差異。

②不考慮交互作用，雙因素分析天數與pH值對褐變度的影響 a.對于時間，P<0.05，表明時間不同引起褐變度有顯著性差異；b.對于pH值，P<0.05，

表明pH值不同引起褐變度有顯著性差異。

③考慮交互作用，雙因素分析濃度與pH值對褐變度的影響 經方差分析表明，a.第1天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；b.第3天，pH不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度無顯著性差異；c.第5天，pH值不同時，褐變度無顯著性差異，濃度不同時，褐變度無顯著性差異；d.第7天，pH不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；e.第9天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；f.第12天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異。

綜合分析表明，pH值、ClO2濃度對馬蹄褐變度的影響不明顯；當pH值為6.0時，ClO2溶液護色效果最好；前5 d，鮮切馬蹄的褐變控制得較好；ClO2溶液對鮮切馬蹄護色效果較為理想。

2.3 pH值為6.0時，ClO2溶液對馬蹄的護色效果

由于ClO2溶液的護色效果比NaClO溶液好，且當pH值為6.0時，ClO2溶液的護色效果最好，所以選pH值為6.0時的不同濃度的ClO2溶液，比較其殺菌效果。

根據試驗結果來看，pH值為6.0時，在本試驗范圍內，ClO2溶液的濃度越高，殺菌效果越好，但殺菌增加速度減慢。從綜合色澤和殺菌兩方面總體考慮，ClO2溶液的最適濃度為35 mg/L（表3）。

3 討論與結論

不同的抑制劑對鮮切馬蹄的處理效果不同，而且不同的pH值和濃度對抑制劑的作用效果也有較大的影響。綜合分析，ClO2對馬蹄的作用效果比NaClO好。對于ClO2，從馬蹄色澤、殺菌效果綜合考慮，濃度為35 mg/L、pH值6.0條件下作用效果最好；對于NaClO，從色澤效果考慮，濃度為100 mg/L、pH值為6.0時作用效果最好。

NaClO能發生氯的替代反應，產生致癌、致畸變的有機氯代產物。本試驗結果表明，ClO2對鮮切馬蹄的護色效果好于NaClO。無論從護色效果還是食品安全角度考慮，ClO2都是鮮切馬蹄護色更具潛力的選擇。

試驗中發現馬蹄在褐變前首先發生黃變，這一結果有可能是因為花黃素由白色變為黃色引起的，也有可能是因為微生物引起的，潘永貴等的試驗結果表明，從鮮切馬蹄黃化組織中分離出的鏈球菌屬和葡萄菌屬對鮮切馬蹄黃變有較大的影響。后期將根據引起黃變的可能原因對鮮切馬蹄的保鮮進行進一步研究。

參考文獻

[1] 劉靜波.食品科學與工程專業實驗指導[M].北京：化學工業出版社，2010.

[2] 龐學龍，張昭其.防褐處理對切分馬蹄、馬鈴薯低溫貯藏期間褐變的影響[J].食品科學，2002，23（4）：126-129.

[3] 潘永貴，陳維信.鮮切荸薺組織中與褐變相關酶活性研究[J].安徽農業科學，2007，35（31）：9 856-9 857.

[4] 潘永貴，石晶瑩，陳維信.鮮切荸薺黃化組織中微生物分離鑒定研究[J].西南大學學報：自然科學版，2008，30（3）：66-69.

[5] 侯傳偉，魏書信，王安建.鮮切荸薺品質保持的研究[J].農產品加工（學刊），2002（9）：13-16.

[6] 王莉，吳政文，尹義蕾.酸化次氯酸鈉殺菌技術設備在鮮切果蔬生產中的應用[C].北京：中國農學會，2011.

[7] 顧寧，胡雙啟，晉日亞.穩定性二氧化氯在食品殺菌保鮮中的應用[J].山西化工，2007，27（5）：24-27.

[8] 付聿成.二氧化氯對果蔬酶促褐變抑制的研究[D].泰安：山東農業大學，2006.

[9] 馬鈴薯保鮮技術[EB/OL].（2009-07-13）http：//www.tech-food.com/kndata/1016/0033685.htm.

摘 要：采用不同濃度和pH值的NaClO和ClO2對鮮切馬蹄進行處理，通過測定色澤和細菌總數來評價處理效果。研究結果表明，ClO2對鮮切馬蹄的護色效果好于NaClO；不同濃度和pH值的ClO2對馬蹄的處理效果也不一樣，濃度為35 mg/kg、pH值6.0條件下整體作用效果較好；NaClO濃度為100 mg/kg、pH值6.0對馬蹄的整體作用效果較好。

關鍵詞：鮮切馬蹄；ClO2；NaClO；護色；殺菌

中圖分類號：TS201.2 文獻標識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）04-0074-04

馬蹄，學名荸薺，盛產于我國。馬蹄皮薄肉嫩、水分充足、爽脆可口，既可作蔬菜也可作水果，營養豐富，含有蛋白質、維生素C、胡蘿卜素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等元素；馬蹄藥用價值大，具有清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化的作用。但馬蹄生長在泥土中，外皮上會吸附姜片蟲的囊蚴以及有害的生物排泄物，去皮食用更健康；與此同時，隨著生活節奏的加快，鮮切果蔬越來越受人們喜愛，去皮后的馬蹄食用方便，因此鮮切馬蹄具有巨大的市場發展前景。然而市場上鮮切馬蹄并不多，主要因其去皮麻煩且去皮后易褐變。

酶促褐變和微生物控制是鮮切果蔬生產必須解決的兩大問題。目前果蔬行業廣泛使用抗壞血酸鈣等還原性物質作為抗褐變劑，以保證產品質量和貨架期，但適合的殺菌劑如氯水、臭氧等氧化性均很強，與還原性物質不宜同時使用。尋找一種能與還原性抗褐變劑相容的殺菌劑或能同時抗菌和抗褐變的物質成為當務之急。國內外研究表明，二氧化氯（Chlorine dioxide，CD）具有控制微生物和抗褐變雙重功效，是目前國際上公認的新一代高效、廣譜、安全的殺菌、保鮮劑，是氯制劑最理想的替代品，在發達國家已得到廣泛的應用，世界衛生組織（WHO）和世界糧食組織（FAO）也已將二氧化氯列為A1級安全高效消毒劑。近年來，我國也開始重視二氧化氯產品的推廣和應用，于2006年6月1日頒布了穩定性二氧化氯溶液國家標準（GB/T 20783-2006），規定二氧化氯溶液可用于生活飲用水、食品加工等領域的殺菌、滅藻、消毒及保鮮。因此，研究其對鮮切馬蹄的抑菌和抗褐變作用，對于提高鮮切馬蹄的產品質量和安全具有重要意義。次氯酸鈉（Sodium chlorite，SC）是我國鮮切果蔬工業化生產中應用最為廣泛的一種含氯消毒劑，也有報道稱其具有抗褐變效果[9]。本試驗比較了ClO2和NaClO兩種氧化型殺菌劑對鮮切馬蹄的護色、殺菌效果，為鮮切馬蹄加工中的護色和殺菌提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬蹄，采購于菜市場，同一批次，大小均勻，無損傷，新鮮優質；聚乙烯（PE）保鮮膜、托盤。

1.2 試驗試劑

次氯酸鈉，二氧化氯（分析純），碳酸鈉（分析純），氯化鈉（分析純），營養瓊脂培養基。

1.3 試驗儀器

冰箱，BCD-228W135V型，青島海爾股份有限公司出品；立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-30R型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠生產；潔凈工作臺，SW-CJ-1FD型，蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司生產；隔水式恒溫培養箱，DH4C00B型，上海索譜儀器有限公司生產。

1.4 試驗方法

2 結果與分析

2.1 不同pH值、不同濃度的NaClO對鮮切馬蹄色澤的影響

2.2 不同pH值、不同濃度的ClO2對鮮切馬蹄色澤的影響

根據相關文獻可判定ClO2溶液處理的最佳pH范圍為5.5～6.5。

①不考慮交互作用，雙因素分析天數與濃度對褐變度的影響 由表2可知，a.對于時間，P<0.05，表明時間不同引起褐變度有顯著性差異；b.對于濃度，P<0.05，表明濃度不同引起褐變度有顯著性差異。

②不考慮交互作用，雙因素分析天數與pH值對褐變度的影響 a.對于時間，P<0.05，表明時間不同引起褐變度有顯著性差異；b.對于pH值，P<0.05，

表明pH值不同引起褐變度有顯著性差異。

③考慮交互作用，雙因素分析濃度與pH值對褐變度的影響 經方差分析表明，a.第1天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；b.第3天，pH不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度無顯著性差異；c.第5天，pH值不同時，褐變度無顯著性差異，濃度不同時，褐變度無顯著性差異；d.第7天，pH不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；e.第9天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異；f.第12天，pH值不同引起褐變度有顯著性差異，濃度不同引起褐變度有顯著性差異。

綜合分析表明，pH值、ClO2濃度對馬蹄褐變度的影響不明顯；當pH值為6.0時，ClO2溶液護色效果最好；前5 d，鮮切馬蹄的褐變控制得較好；ClO2溶液對鮮切馬蹄護色效果較為理想。

2.3 pH值為6.0時，ClO2溶液對馬蹄的護色效果

由于ClO2溶液的護色效果比NaClO溶液好，且當pH值為6.0時，ClO2溶液的護色效果最好，所以選pH值為6.0時的不同濃度的ClO2溶液，比較其殺菌效果。

根據試驗結果來看，pH值為6.0時，在本試驗范圍內，ClO2溶液的濃度越高，殺菌效果越好，但殺菌增加速度減慢。從綜合色澤和殺菌兩方面總體考慮，ClO2溶液的最適濃度為35 mg/L（表3）。

3 討論與結論

不同的抑制劑對鮮切馬蹄的處理效果不同，而且不同的pH值和濃度對抑制劑的作用效果也有較大的影響。綜合分析，ClO2對馬蹄的作用效果比NaClO好。對于ClO2，從馬蹄色澤、殺菌效果綜合考慮，濃度為35 mg/L、pH值6.0條件下作用效果最好；對于NaClO，從色澤效果考慮，濃度為100 mg/L、pH值為6.0時作用效果最好。

NaClO能發生氯的替代反應，產生致癌、致畸變的有機氯代產物。本試驗結果表明，ClO2對鮮切馬蹄的護色效果好于NaClO。無論從護色效果還是食品安全角度考慮，ClO2都是鮮切馬蹄護色更具潛力的選擇。

試驗中發現馬蹄在褐變前首先發生黃變，這一結果有可能是因為花黃素由白色變為黃色引起的，也有可能是因為微生物引起的，潘永貴等的試驗結果表明，從鮮切馬蹄黃化組織中分離出的鏈球菌屬和葡萄菌屬對鮮切馬蹄黃變有較大的影響。后期將根據引起黃變的可能原因對鮮切馬蹄的保鮮進行進一步研究。

參考文獻

[1] 劉靜波.食品科學與工程專業實驗指導[M].北京：化學工業出版社，2010.

[2] 龐學龍，張昭其.防褐處理對切分馬蹄、馬鈴薯低溫貯藏期間褐變的影響[J].食品科學，2002，23（4）：126-129.

[3] 潘永貴，陳維信.鮮切荸薺組織中與褐變相關酶活性研究[J].安徽農業科學，2007，35（31）：9 856-9 857.

[4] 潘永貴，石晶瑩，陳維信.鮮切荸薺黃化組織中微生物分離鑒定研究[J].西南大學學報：自然科學版，2008，30（3）：66-69.

[5] 侯傳偉，魏書信，王安建.鮮切荸薺品質保持的研究[J].農產品加工（學刊），2002（9）：13-16.

[6] 王莉，吳政文，尹義蕾.酸化次氯酸鈉殺菌技術設備在鮮切果蔬生產中的應用[C].北京：中國農學會，2011.

[7] 顧寧，胡雙啟，晉日亞.穩定性二氧化氯在食品殺菌保鮮中的應用[J].山西化工，2007，27（5）：24-27.

[8] 付聿成.二氧化氯對果蔬酶促褐變抑制的研究[D].泰安：山東農業大學，2006.

[9] 馬鈴薯保鮮技術[EB/OL].（2009-07-13）http：//www.tech-food.com/kndata/1016/0033685.htm.