西安飯莊弘揚陜菜文化

文/張國華 圖/孫利

說起陜菜正宗，食領三秦，非西安飯莊莫屬。西安飯莊創建于1929年，技術力量雄厚，名廚主理的傳統名菜、新派陜菜、創新引進菜、風味小吃上千種，是陜菜和陜西風味小吃制作技藝精華與三秦美味的薈萃之所。作為國家商務部首批認定的“中華老字號”企業，在近一個世紀的發展中，西安飯莊始終致力于陜菜的挖掘、傳承與創新工作。

“挖掘、借鑒、融合、創新”是西安飯莊82年來傳承、發展陜菜的新思路，遵循“兼容并蓄、獨立創新”的宗旨，在保留陜菜原有傳統工藝、風味的基礎上，不斷自主創新，利用地域資源弘揚飲食文化，引領綠色消費時尚，推動企業創新發展，最大限度地滿足現代人“綠色、養生、營養、健康”的口味需求，研制推出了新派營養陜菜百余種，為陜菜注入新活力，賦予陜菜時代的內涵。

飲食與歷史文化融合

近幾年，西安飯莊深入挖掘陜西歷史、文化資源中的飲食著述，探索陜菜興起、發展、鼎盛的歷史淵源，提煉陜菜烹飪的技術特色、風味流派與文化核心，整理、恢復出一批瀕臨失傳的名菜、名點、名宴。

西安飯莊金花南路店內景

別具三秦古代宮廷風格的“宮廷長壽宴”、展示大唐宮廷雍容瑰麗氣派的“盛唐皇宴”、盛行于唐、幾近失傳的大唐“燒尾宴”、以古長安八景為題材、仿八景形象與盤中、寓典故傳說于菜肴的“長安八景宴”以及展示大唐絲路文化的“大唐絲路花雨宴”，這些宴席都伴有優美的典故傳說，將陜西厚重的歷史文化與博大精深的中華飲食文化巧妙融合，以佳肴美味形式濃縮在餐桌上，將傳統陜菜包裝的美輪美奐，讓陜菜以出人意料的美食藝術形式重獲新生，賦予陜菜無人企及的文化內涵。

這些反映歷史、折射文化的宴席在日常經營中深受客人青睞。每年旅游旺季，西安飯莊各類文化主題宴席收入約占總收入的70%。

恢復陜西民間美食

盛唐皇宴席

隨著一道道精美菜肴從書本、史籍中走出，西安飯莊又不斷深入鄉間采集幾千年流傳于陜西民間的傳統小吃、特色家常菜，使一批陜西風味小吃、特色菜得到恢復。挖掘開發出以陜西名貴小吃組成的“錦繡陜西風味宴”，其中源自唐代“燒尾宴”里的名貴小吃——泡泡油糕，穿越千年時空，經過西安飯莊烹飪大師們的挖掘與精烹細作，依舊韻味雋永、可口宜人。為達到美食藝術境界，飯莊人從錦繡風味宴品種、口味、造型、盛器上力求時尚與古典的完美結合，使“錦繡陜西風味宴”成為西安飯莊最具品牌效應的宴席之一。

2007年，西安飯莊“中華老字號陜菜及陜西風味小吃制作技藝”成功入選陜西省、西安市首批傳統手工技藝非物質文化遺產保護名錄，標志著西安飯莊陜菜的恢復、傳承得到社會的正式認可和充分肯定。西安飯莊在挖掘、保護中國餐飲歷史文化瑰寶并使之得以源遠流長上功不可沒。

研發秦嶺生態美食

隨著社會的進步和人們生活水平的提高，人們的飲食觀念從“溫飽”消費向“綠色、營養、健康”消費轉變,這也是人們飲食生活發展的必然趨勢。“綠色、養生、健康”成為西安飯莊順應時代潮流進行菜肴研發的新課題。

大秦嶺是“中國的龍脈”，是華夏文明的發源地，為三秦飲食文化注入了新的活力。西安飯莊圍繞秦嶺特產創新研發，搜集選用綠色、營養原料開發出一大批營養菜肴，如，挖掘大秦嶺中的無公害彩色米制作的五彩粟米羹、彩米八寶甜飯；挖掘大秦嶺中的蕎面、莜面、糜子、紅薯、土豆等原料研發制作的蕎面饅頭、莜面卷、糜子甜飯、糜子糕、紫薯秀、土豆粘苦菜等；挖掘選用大秦嶺陜青、雀舌、午子仙毫等優質茶葉研發制作的雀舌蝦仁、綠茶玉白菜、陜青五花肉、青山綠水玻璃蝦、抹茶山藥、翡翠泡泡油糕、陜青麥飯等；挖掘選用大秦嶺花卉植物和原產動植物研發制作的菊花蕓豆、芬芳水晶魚凍、花香鮰魚丸、菊花龍鳳絲、菊花羊肚菌、玫瑰蘆薈等，令消費者耳目一新、大快朵頤。

除此之外，諸多采用大秦嶺出產的野豬肉、金鱒、山雞等原料研發的御賜商芝野豬肉、紅油野豬肉、乳釀金鱒、野菜山雞等創新菜品，有力的滿足了消費者對綠色、健康、營養消費的追求，同時也為老字號經營注入了時尚的文化元素。

管理創新上臺階

作為百年老字號，西安飯莊憑借自身獨特的風格，豐富的企業品牌文化牢牢占據了三秦乃至全國餐飲市場。西安飯莊經營的是文化，發展的是文化，主業經營收入在第一個“五年”規劃內連翻三番，靠的便是秉承傳統歷史文化、不斷創新品牌文化的理念，且在品牌文化堅守中不斷地創新。基于這份比天大、比地重的責任，西安飯莊在陜菜文化的傳承上沒有停下腳步，在推動老字號企業不斷創新發展上更是快馬加鞭。

在管理規范化上，西安飯莊建立全新的企業管理體系，提升管理效能。對后勤職能部室進行了機構整合，原有的12個職能部門合并為5部1室1中心，提升職能部門工作效率。對原有各類企業管理制度進行刪減、修訂，以剛性管理手段強化企業的規范化管理。在全社會追求低碳、環保的今天，西安飯莊提出“向管理要效益”，在經營管理中以節能降耗為抓手，采取多種舉措，節約成本，降低能耗，提高效益。

西安飯莊能夠準確把握現代服務脈搏，創新服務技術標準化、規范化。西安飯莊制定實施了一系列服務標準、規范制度，圍繞飯莊名宴的文化核心，設計、完善服務程序和服務語言。西安飯莊要求服務必須實現“三個凡是”，即凡是顧客看到的必須是美觀整潔的；凡是提供給顧客使用的必須是安全有效的；凡是員工對待顧客必須是親切禮貌的。

在西安飯莊，各經營部均建立有菜品研發小組，對專業技術骨干實行定時定量考核。同時對菜品加工操作程序制定統一標準的操作規范，從調味的芡汁到菜品的點綴、裝盤，以及小吃餡料的制作、出品，均制訂出統一標準，以此對廚師開展技術培訓。菜點質量標準化管理的實施，改變了以往廚師操作的隨意性，對保證菜點質量穩定、提升毛利率等起到了關鍵作用。研發的各種專用調料配方由廚師長統一控制，確保傳統配料秘方不泄露，不僅保證了各經營門店菜品口味風格一致，而且利于企業核心技術和無形資產的保護。

截止目前，西安飯莊旗下擁有西安飯莊東大街總店、豐鎬路店、金花南路店、長安南路店、錦業路店、杭州店等10個經營網點，形成了一業為主，多元發展的經營態勢。西安飯莊實現了傳統老字號餐飲品牌向現代餐飲品牌的轉變，為發揚老字號傳統手工技藝、加速老字號現代化發展步伐、推動老字號科學發展、和諧發展奠定了堅實的基礎。