不同人群如何從湯里喝出健康來

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

不同人群如何從湯里喝出健康來

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

人們常常聽說，三餐合理，就一定要“干稀搭配”，四菜還要配一湯。有關(guān)湯的說法林林總總，什么“飯前喝湯，苗條健康”，“湯糖躺燙，招來肥胖”，“煲湯養(yǎng)生，美容紅潤”，“奶湯下奶”，“火鍋湯惹來痛風(fēng)”還有“飯水分離，健胃補(bǔ)氣”等等，讓人莫衷一是。

要理清思路，先要從湯說起。廣義的湯，包括用餐前后和用餐過程中喝進(jìn)去的一切液體食物，包括甜湯、咸湯，包括清湯、奶湯，包括魚肉海鮮湯、粥湯，也包括淡茶水和白水。

湯里的內(nèi)容，因湯的不同而異。它們的共性，就是含有大量的水分，能在胃里占用很大的體積。甜湯里有大量的糖；咸湯里的鹽分十分可觀；去掉油的清湯，含有可溶性多肽、氨基酸、肌酸、嘌呤等容易吸收的含氮物；有浮油的湯，是脂肪的來源；乳白色的湯，是脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生乳化作用的結(jié)果，也是脂肪的來源；粥湯里含有少量容易吸收的淀粉，淡茶水含有鉀和少量多酚類物質(zhì)；白水則只有水分子。

明白了湯的內(nèi)容，也就容易理解各類人應(yīng)當(dāng)怎樣喝湯了。

胃腸不好者如何喝湯？

在很多年前，用動物性食品煮成的湯是令人向往的滋補(bǔ)品。那時(shí)候，人們嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)和脂肪，凡是有動物蛋白質(zhì)的食物，都被奉為補(bǔ)品。而對于那些胃腸消化功能低下，甚至身體極度衰弱而又營養(yǎng)不良的人來說，雞湯肉湯里含有最容易快速吸收的含氮物，能在最短的時(shí)間內(nèi)讓體能感覺振作一點(diǎn)，它們受到推崇是可以理解的事情。含有這些可溶性含氮物的湯能夠刺激消化液的分泌，對于胃腸不好、食欲不振的人來說，用餐時(shí)先喝一小碗湯，的確是有益的做法。但因?yàn)檫@些人通常脂肪消化能力也比較弱，所以喝雞湯、肉湯時(shí)宜去掉大部分浮油。

除了雞湯之外，粥湯也有類似的效果。它們雖然含氮物少一點(diǎn)，但是含有可溶性的淀粉，以及淀粉的碎片糊精，這些成分也有刺激胃酸分泌的效果。所以，胃腸功能低下的人用餐前先喝一小碗熱乎乎的粥湯，也是個(gè)不錯(cuò)的建議。

只是，由于湯會占用胃的一部分容積，而體弱者和消化不良者通常胃動力不足，如果一次喝湯太多，也會妨礙后面固體食物的攝入。所以，每次喝湯以一小碗（大約100～200毫升）為宜。

飯中間喝很多湯，或者飯后再大量喝湯，對于胃下垂的人是不適宜的，因?yàn)檫@會讓胃部更為沉重。同時(shí)，這樣做對胃液分泌不足的人也不合適，因?yàn)闀?dǎo)致胃酸稀釋的問題。

三高患者如何喝湯？

對高血壓患者來說，要想喝湯養(yǎng)生，僅限于喝沒有油沒有鹽的湯。咸湯所帶來的只有麻煩，因?yàn)橛貌秃葴赡軙觿∈雏}攝入過量的問題，非常不利于血壓的控制。

世界衛(wèi)生組織推薦一個(gè)人每日攝入的食鹽量不應(yīng)超過5克，我國的推薦量是不超過6克。按照多數(shù)餐館的烹調(diào)咸度，湯的含鹽量在0.5%～1.0%之間。如果在菜肴之外，每餐加喝一碗湯（約200毫升），按較低含鹽量0.5%計(jì)算，每日喝兩碗湯，就等于多攝入食鹽2克。同時(shí)，湯中往往還會加入雞精和味精，其中鈉含量大概相當(dāng)于鹽的一半，總的鈉含量就會更高。

所以，高血壓病人更適合喝沒有咸味的粥湯，比如小米粥湯，玉米片湯，其中含有較為豐富的鉀，對于血壓控制有利。喝淡綠茶、菊花茶等，是更好的用餐選擇。

對高血脂患者來說，含脂肪的湯也不是好選擇。乳白色的湯是可溶性蛋白質(zhì)和脂肪微滴形成的。如今的人們不缺脂肪，也不缺這點(diǎn)兒可溶性蛋白質(zhì)，當(dāng)然更不會缺鹽。所以，高血脂者最好和高血壓患者一樣，用餐時(shí)選擇喝白水、粥湯和淡茶。

對糖尿病人來說，除了一樣需要控制油和鹽之外，還要考慮到湯的血糖反應(yīng)。粥湯并非絕對不可以喝，但只能是很稀的品種，最好不是大米粥。因?yàn)檩^濃的粥湯中含有極易吸收的碳水化合物，會快速升高血糖。

痛風(fēng)病人如何喝湯？

除了需要控制脂肪之外，痛風(fēng)病人還要考慮到控制膳食中的嘌呤含量，而魚湯、肉湯、海鮮湯中含有相當(dāng)高的核苷酸類物質(zhì)。在烹調(diào)的時(shí)候，餐館廚師多會添加雞精，雞精中含有核苷酸的鈉鹽。對于痛風(fēng)病人來說，顯然這些都是需要顧慮的食物。

同時(shí)，各種甜味飲料和甜湯也不適合痛風(fēng)病人，因?yàn)樘菚龠M(jìn)內(nèi)源性尿酸的生成。所以，痛風(fēng)病人最好直接喝淡茶、稀粥湯和白水，遠(yuǎn)離各種咸味鮮湯和甜湯甜飲料。

此外，關(guān)于喝湯，還有很多老生常談。

比如說，不要喝太燙的湯，因?yàn)槿梭w蛋白質(zhì)在60℃以上會發(fā)生變性，變成“熟肉”一樣的狀態(tài)，天天喝滾燙的湯會燙傷口腔黏膜和食道黏膜。

又比如說，不要經(jīng)常吃湯泡飯。湯泡飯并沒什么毒性，唯一的麻煩是它容易造成飯粒沒有嚼爛就吞下去的效果，而我們的胃里是沒有牙齒的，要把這些整粒的飯揉碎并消化掉，是一件極為辛苦的工作，胃功能不夠強(qiáng)大的人往往會不堪重負(fù)。

韓國有種說法，大意為用餐開始直到飯后1小時(shí)之內(nèi)不能喝水喝湯，說這樣做能夠讓人變得更強(qiáng)壯。這種說法對于胃下垂患者和身體瘦弱消化不良者來說是有意義的。這是因?yàn)橛貌筒缓葴捅仨毟屑?xì)地咀嚼食物，而且胃的負(fù)擔(dān)較小。但這并不是人人必須遵守的鐵律。

責(zé)任編輯/劉穎