張家港市餐飲服務快速檢測工作統計分析

肖蕾

張家港市衛生監督所，江蘇張家港215600

張家港市餐飲服務快速檢測工作統計分析

肖蕾

張家港市衛生監督所，江蘇張家港215600

餐飲服務食品安全現場快速檢測工作，不僅發揮了食品安全預警前移作用，也為積極探索推行“快檢+法檢+處罰”工作模式，充分發揮快速檢測在“掌握信息、快速篩選、靶向抽樣、目標檢驗”中的功能，提供了強有力的技術支撐和保障。通過分析快速檢測各類數據，更直觀、量化地反映餐飲服務業中存在的弱點、盲點，使衛生監督指導工作更有針對性，推動餐飲服務監管工作向縱深發展。餐飲服務食品安全現場快速檢測工作，為全面提高餐飲服務食品安全技術監督能力，有效履行監管職責，擴大食品安全監控范圍，及時發現潛在食品安全危害因素，使實驗室不便于檢出的食品原料、半成品以及消費環節的即食食品中的有毒有害物質得到有效監測，發揮了食品安全預警前移作用；也為積極探索推行“快檢+法檢+處罰”工作模式，充分發揮快速檢測在“掌握信息、快速篩選、靶向抽樣、目標檢驗”中的功能，提供了強有力的技術支撐和保障。我所自2011年2月下旬開始，對全市各類型餐飲單位采購使用的相關食品、食品原料、食品添加劑以及加工成品全面開展了快速檢測工作。

餐飲服務；快速檢測；統計分析

1 檢測基本情況

截止目前為止，我所已對全市1172戶餐飲單位開展了農藥殘留、亞硝酸鹽、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、吊白塊、酸價、過氧化值以及表面清潔度等22個相應項目的快速檢測。共完成快速檢測樣品9498份，合格8829份，合格率為92.96%。另外出動快速檢測車156次，保障重大活動飲食安全83余起，期間完成快速檢測1689份[1-3]。

2 檢測結果統計

統計方法：Excel總和及篩選統計；檢驗方法：各類檢測項目快速檢測法；數據表示方法：整數及百分比

①快檢結果顯示石蠟、蘇丹紅、雙氧水項目合格率均為100%；蔬菜采樣4962份，農藥殘留檢測合格4936份，合格率99.47%；腌制食品（咸肉、咸魚、咸雞、咸鴨等）采樣407份，亞硝酸鹽檢測合格396份，合格率97.29%；瘦肉精檢測采樣881份，合格879份，合格率99.77%；酸價檢測采樣324份，合格323份，合格率99.69%；過氧化值檢測采樣310份，合格308份，合格率99.35%；甲醛檢測采樣548份，合格543份，合格率99.08%；二氧化硫檢測采樣765份，合格756份，合格率98.82%；吊白塊檢測采樣229份，合格226份，合格率98.69%；表面潔凈度檢測采樣597份，合格445份，合格率74.54%（其中砧板合格率61.54%，餐具合格率82.94%，廚師手合格率44.83%）；中心溫度檢測采樣61份，合格60份，合格率98.36%；紫外線照度采樣5份，合格4份，合格率80.00%。（詳見表1）其中6份亞硝酸鹽、2份二氧化硫、2份甲醛初篩顯示超標的樣品經法定抽樣檢驗程序，確證了該8份樣品不符合國家標準，相關分所已對涉案餐飲單位依法作出了相應處理[4]。

②從餐飲單位類別來看，檢查特大型餐館、大型餐館139戶，快速檢測樣品1496份，合格1448份，合格率為96.79%，其中有95戶快檢合格率100%，占總戶數的68.34%。檢查中型餐館323戶，快速檢測樣品2801份，合格2710份，合格率為96.75%，其中有176戶快檢合格率100%，占總戶數的54.49%。檢查小型餐館、小吃店、飲品店、快餐店605戶，快速檢測樣品4237份，合格3720份，合格率為87.8%，其中有285戶快檢合格率100%，占總戶數的47.1%。檢查各類食堂97戶，快速檢測樣品883份，合格872份，合格率為98.75%，其中有71戶次快檢合格率100%，占總戶次的73.20%。檢查集體用餐配送單位、中央廚房8戶，快速檢測樣品81份，合格79份，合格率為97.53%，其中有7戶快檢合格率100%，占總戶數的87.5%。(詳見表2）。

3 不合格情況分析

快速檢測結果分析可得出大多數餐飲單位在食品及其原材料采購、添加劑管理等方面做的比較到位，快檢合格率比較高；對餐具、廚具消毒及廚師個人衛生方面的重視程度不夠。餐具消毒不到位或消毒后的餐具在空氣中暴露時間過長未放入保潔柜、冷菜間砧板未做到高溫消毒或消毒效果不佳等導致快速檢測表面清潔度合格率比較低。部分餐飲單位供應的涼菜長時間放在室溫條件下導致菌落總數超標。

表1 餐飲服務環節食品安全快速檢測統計表

從餐飲單位類別分析，大中型餐飲單位、各類食堂、集體用餐配送單位及中央廚房因其餐飲衛生管理理念相對成熟，所抽檢的樣品合格率較高。而小型餐館、小吃店、飲品店、快餐店等單位快檢合格率相對略低，主要原因是部分餐飲單位對餐具消毒的重要性認識不夠，或從業人員消毒知識欠缺，加之一些中小餐館沒有保潔柜或保潔柜不能正常使用，餐具雖然已經消毒，卻因保潔措施不到位造成二次污染，導致中小餐館的餐具表面清潔度合格率偏低。

表2 各類型餐飲單位食品安全快速檢測合格率統計表

4 快速檢測顯成效

對于快速檢測初篩結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，監管人員采取控制措施并啟動法定抽檢程序，及時避免了食品安全事故的發生。同時對相關單位出具監督意見書，加強了餐飲單位負責人食品安全意識，要求其嚴格把好原料關，從源頭上消除食品安全隱患，確確實實做好食品安全。

快速檢測不僅是日常監督中提升餐飲食品安全監管的重要手段，在重大飲食保障中也發揮了重大的作用。①把好原、輔料關口。食品及原輔料的監督檢查單靠索證、感官檢查是遠遠不夠的。我們無法從證件、感官查驗出其潛在的危害。此時,現場快速檢測將顯示出優勢,方便、快捷出具檢測結果，供監管人員參考。監管人員對食品進行快速檢測，查驗是否達到標準要求，以此來避免因運輸、貯存方面引起的食品變質、污染等問題，及時發現問題并采取針對性措施，提高應急處置能力。以事實為依據，用檢測數值衡量，有效彌補了感官檢查的不足，切實做到了防止食物安全事故的發生。②把好加工過程關。如檢測結果顯示刀具、砧板表面潔凈度明顯低于標準值，監管人員可現場指導督促整改。現場培訓消毒人員如何進行消毒劑配比、使用方法和消毒程序后，再次檢測餐飲具、操作工具等表面潔凈度直至檢測合格。用ATP熒光檢測儀檢測涼菜間工作人員手也是一個重要的監督環節，能幫助監管人員對直接入口的食品加工進行嚴格監管,數值化顯示檢測結果更能引導從業人員對手部衛生的認識，可有效督促其嚴格按照手部清洗消毒程序，勤洗手消毒，注意手部的衛生。

不管是日常監督、還是重大活動保障，現場快速檢測在餐飲環節食品安全監管方面將發揮越來越重要的作用，它將餐飲衛生安全更直觀、更真實地展示在廣大消費者、食品經營者面前，既宣傳了有關食品安全方面的知識，又使消費者、餐飲服務經營者更能理解食品安全的重要性。通過大力推廣快速檢測，可建立一種符合我市餐飲環節食品安全監管新模式，讓其更好地服務于餐飲服務衛生監督工作，為創建良好餐飲消費環境、社會全面和諧發展起到積極促進作用。

[1]關于印發《張家港市2012年餐飲服務環節快速檢測實施方案》的通知[S].2012（1）：12.

[2]關于印發《張家港市2013年餐飲服務環節快速檢測實施方案》的通知[S].2013（2）：17.

[3]張衛監[2014]7號關于開展餐飲服務、公共場所、生活飲用水、學校衛生、醫療機構等現場快速檢測工作的通知[S].2014（2）：14.

[4]關于印發《張家港市餐飲服務環節食品抽樣檢測工作規范》的通知[S]. 2012（2）：23.

R770.4

A

1672-5654（2014）11（b）-0053-02

2014-08-24）

肖蕾(1979-),女，漢族，江蘇張家港人，大學本科，工程師，主要從事衛生監督工作。