一起誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒調(diào)查

蔡旭輝蔡旭明劉 宇吳 揚(yáng)徐桂范韓璐璐

（1 四平市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所，吉林 四平 136000；2 四平市疾病預(yù)防控制中心，吉林 四平 136000；3 四平市婦嬰醫(yī)院，吉林 四平136000）

一起誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒調(diào)查

蔡旭輝1蔡旭明2劉 宇2吳 揚(yáng)3徐桂范3韓璐璐3

（1 四平市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所，吉林 四平 136000；2 四平市疾病預(yù)防控制中心，吉林 四平 136000；3 四平市婦嬰醫(yī)院，吉林 四平136000）

目的探討亞硝酸鹽食物中毒發(fā)生的原因，預(yù)防此類(lèi)食物中毒事件的再次發(fā)生。方法采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查法，對(duì)食物中毒人員和食物中毒發(fā)生地點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查，對(duì)剩余食物、和可疑食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣做定性和定量檢驗(yàn)。結(jié)果經(jīng)確認(rèn)這是一起誤食添加了高含量的亞硝酸鹽食物引發(fā)的食物中毒事件。結(jié)論提高餐飲行業(yè)人員食品安全意識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，確保食品安全。

亞硝酸鹽；食物中毒；誤食；中毒調(diào)查

2012年5月8日，四平市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所接到市中心醫(yī)院的報(bào)告，有7例疑似食物中毒的患者，在飯店就餐后，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、頭暈、呼吸困難、嘴唇青紫等癥狀。疑似亞硝酸鹽中毒。接到報(bào)告后，我所立即派出流調(diào)人員和疾控中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員前往市中心醫(yī)院和事發(fā)酒樓內(nèi)進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)采樣及控制。衛(wèi)生監(jiān)督人員隨即展開(kāi)調(diào)查。據(jù)調(diào)查，參加家庭聚餐的7例在就餐后陸續(xù)出現(xiàn)了食物中毒癥狀，參加家庭聚餐的7例全部發(fā)病，經(jīng)及時(shí)對(duì)癥治療后陸續(xù)痊愈出院，無(wú)死亡病例，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，最終證實(shí)是一起誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒案件，，為查明原因，吸取教訓(xùn)，我們對(duì)該起食物中毒事故的全過(guò)程進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果分析如下。

1 流行病學(xué)調(diào)查

1.1 一般情況：2012年5月8日中午11:00左右，一家7口人前往四平市內(nèi)一酒樓內(nèi)家庭聚餐，就餐20 min左右9歲女童出現(xiàn)頭痛，，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，口唇、四肢末梢明顯發(fā)紫等癥狀，緊急送往四平市中心醫(yī)院救治。隨后聚餐中6例先后出現(xiàn)類(lèi)似中毒癥狀頭痛、頭暈、眼花、心慌、惡心、嘔吐，并出現(xiàn)口唇、指甲四肢末梢明顯發(fā)紫等癥狀，就餐中7例雖癥狀輕重不一，但全部發(fā)病，發(fā)病率100%。

1.2 臨床表現(xiàn)：7例食物中毒患者中，潛伏期最短20 min，最長(zhǎng)40 min平均潛伏期半小時(shí)，患者中男性3例，女性4例，年齡9～67歲，其中1例兒童。所有患者初期均感胸悶、頭痛，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉、心慌、口唇發(fā)青發(fā)紺并伴有呼吸困難等癥狀，體溫正常，醫(yī)師懷疑亞硝酸鹽中毒，采血化驗(yàn)結(jié)果均為高鐵血紅蛋白陽(yáng)性，醫(yī)師對(duì)所有患者經(jīng)小劑量美藍(lán)和對(duì)癥治療后病情立即得到有效控制。上述患者經(jīng)4 h的治療和觀察后，均以痊愈，陸續(xù)出院，無(wú)死亡病例。

1.3 衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：對(duì)中毒患者就餐情況進(jìn)行了進(jìn)一步調(diào)查，7例中毒患者來(lái)自三個(gè)不同親屬家庭在一起聚餐，早餐都是在各自家中進(jìn)餐，參加此次聚餐在聚餐前，除8日中午外其余就餐均在各自的不同三個(gè)家庭內(nèi)就餐。無(wú)7人共同就餐史，沒(méi)有參加此次聚餐的其他家庭成員沒(méi)有發(fā)病，其中只有9歲女童家長(zhǎng)能記得進(jìn)食了3塊飄香小排骨，其他發(fā)病的人員記不清楚所進(jìn)食飄香小排骨的具體數(shù)量，但是據(jù)患者回憶，吃的多的發(fā)病較早并癥狀相較嚴(yán)重，吃的少的癥狀較輕發(fā)病較晚，7例進(jìn)食后都相繼發(fā)病。

1.4 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：接到報(bào)案后依據(jù)臨床癥狀緊急對(duì)患者就餐的剩余食物和酒樓內(nèi)的半成品食品進(jìn)行亞硝酸鹽定性試驗(yàn)，在就餐的食物中只有在飄香小排骨和冰柜保鮮待用腌制好的排骨中亞硝酸鹽檢驗(yàn)成陽(yáng)性反應(yīng)。隨將樣品送實(shí)驗(yàn)室做進(jìn)一步檢驗(yàn)，在飄香小排骨中（剩余食物）檢測(cè)出含有亞硝酸鹽1.029 g/kg；在冰柜中保鮮待用腌制好的排骨中（酒樓半成品）檢測(cè)出亞硝酸鹽含量0.927 g/kg嚴(yán)重超出正常指標(biāo)（檢驗(yàn)方法GB/T5009.33-2008），依據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011評(píng)價(jià)，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30 mg/kg。在所有采取樣品中均未檢測(cè)出其他致病因子。

2 調(diào)查結(jié)果分析

本事件7例患者在就餐過(guò)程中陸續(xù)出現(xiàn)頭痛，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉、心慌、口唇發(fā)青發(fā)紺等臨床癥狀，發(fā)病時(shí)間較集中，有共同就餐史，沒(méi)有參與此次聚餐的其他家庭成員無(wú)任何不適癥狀，停餐后無(wú)續(xù)發(fā)。亞硝酸鹽中毒潛伏期較短，中毒突出特征是皮膚發(fā)紫，特別是口唇。手指最為明顯。臨床癥狀符合亞硝酸鹽中毒流行病學(xué)特征。根據(jù)上述臨床癥狀、現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查和檢測(cè)結(jié)果分析，依據(jù)《食品中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》和食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則，判定此次事件為誤食含有亞硝酸鹽超標(biāo)的飄香小排骨引起的亞硝酸鹽急性食物中毒。

3 討 論

該起食物中毒，對(duì)患者流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，有共同進(jìn)餐史，相同的特有臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢出樣品中含有高劑量的亞硝酸鹽，對(duì)中毒患者及時(shí)采取對(duì)癥、特效治療方案，患者很快治愈，可判定此次事件系食用了含有高濃度的亞硝酸鹽的食物引起的食物中毒[1]。

此事件為添加了大劑量亞硝酸鹽作食品防腐劑，造成食物中毒的發(fā)生，此類(lèi)食物中毒事件近年來(lái)多有發(fā)生，一般多為誤食所致，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀無(wú)機(jī)化合物，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，廣泛應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室、化工、建筑業(yè)、食品加工業(yè)、飲食業(yè)等，肉眼與食鹽不易分辯，在食品添加劑商店極易買(mǎi)到。肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。如不控制在安全的范圍內(nèi)使用就會(huì)對(duì)人體造成危害，易引起由亞硝酸鹽超標(biāo)而引起食物中毒的控制增高[2]。我國(guó)一般人群亞硝酸鹽的膳食每人日攝入量為3.2 mg，食入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

此次事件是肉制品在腌制過(guò)程中為了保鮮、發(fā)色添加了亞硝酸鹽，用量超出規(guī)定使用正常范圍致使致病，亞硝酸鹽做為一種食品添加劑在肉食品加工過(guò)程中起到發(fā)色和抑制微生物增殖的作用。但是一些食品加工者由于對(duì)過(guò)量使用亞硝酸鹽所造成的危害認(rèn)識(shí)不足，使用不當(dāng)，給食品衛(wèi)生安全帶來(lái)很大隱患，特別是在食品保鮮保質(zhì)過(guò)程中尤為突出。本次食物中毒警示，各有關(guān)部門(mén)要加大《食品安全法》宣傳力度，完善和健全食品安全管理制度，不斷增強(qiáng)飲食人員的健康知識(shí)意識(shí)，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生，促使有關(guān)部門(mén)加大加強(qiáng)食品行業(yè)人員的培訓(xùn)、加大食品安全的宣傳力度、加強(qiáng)食品添加劑的安全管理和使用，提高人民群眾的防范意識(shí)和在日常飲食中預(yù)防亞硝酸鹽中毒的生活常識(shí)[3]。

[1] 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué).食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯編(5)[M].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1999.

[2] 西安市疾病預(yù)防控制中心.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則[S].2013-09-11.

[3] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則[S].1997-09-11.

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1671-8194（2014）34-0375-02