意大利的美味牛肉

丁婷婷

意大利是美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久歷史。意大利美食典雅高貴且濃重樸實，講究原汁原味。托斯卡納是意大利的一個大區，位于意大利中西部，陽光下的藍天白云、橄欖樹、葡萄園、直插云霄的劍柏，以及古老的小鎮，錯落有致地散布在如茵的山丘間，是托斯卡納的典型景色。“這里的空氣似乎能穿透你的心扉”，英國著名詩人勃朗寧夫人曾這樣寫道。

正是托斯卡納地區氣候宜人的最佳環境，造就了這里的美食明星——弗羅倫斯的牛肉。極品牛肉當屬牛脊肉，牛脊肉是牛腰部以腰椎骨為界，分為牛外脊和牛內脊。在西方，牛外脊被稱為沙朗。沙朗含有一定的肥油，大理石油花分布均勻，非常適合煎和烤。沙朗肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度好、肉質硬、有嚼頭。而牛內脊則被稱為菲力，菲力是牛脊上最嫩的肉，也是整只牛身上最嫩的肉，幾乎不含油脂。

在托斯卡納地區，我見識了最能表示牛肉烹調的傳統方式——烤。廚師選擇的是一塊厚約三厘米的沙朗，先將沙朗周圍的肉筋做一下簡單處理后，直接將沙朗放在烤盤上烙一烙，讓表層稍微烤出焦香味，不需要其他的調味料，只需要均勻地撒上一點點鹽，這就是托斯卡納地區牛肉的傳統做法。切完擺盤之后，再將幾片豬油脂切片放在沙朗肉上，被烤得熱熱的沙朗肉不一會兒的功夫就會把豬油脂切片微微融化，豬油脂切片的濃厚香氣充斥在整個口腔內，伴著沙朗肉淡淡的焦香，起到了很好的提味作用。動輒一公斤重的弗羅倫斯牛肉，要煎熟是有一定難度的，而最好的享用時機就是三分熟。沙朗肉內部生嫩卻沒有一點點的腥味，豐富的肉汁完全被鎖住，在咬開的瞬間用力迸出來，再搭配上香濃順滑的豬油脂切片，一點點的咸，飽嘴的肉汁，這種狂野又原始的風味，簡直是讓人欲罷不能。

托斯卡納是個陽光充沛、物產豐美的地方，除了養殖出引以為傲的牛只，這里也盛產橄欖油和葡萄酒。所以，還有另外一種傳統的牛肉制法。廚師先是將菲力切成大塊倒入鍋內進行干煎，兩面大概煎一分鐘左右就可以了，兩面煎出焦香之后就形成了肉汁的封鎖保護膜，這時候再加入橄欖油點燃，橄欖油火焰滅后接著倒入托斯卡納的特產葡萄酒，給菲力降溫，而后葡萄酒又會在鍋中形成很漂亮的酒紅色火焰，這時將鍋中的菲力切塊翻一翻，醇厚的酒香味就出來了。在酒精的起火揮發下，一口氣將橄欖油與葡萄酒快速收汁，最后再加上大蒜和鹽來進行簡單調味。經過翻煎之后，橄欖油和葡萄酒就完全揮發掉全都不見了，全部進到了肉中。因為菲力的油脂不夠多，所以加入很重的橄欖油會讓菲力肉質口感更加油潤豐富，而葡萄酒中的果酸會讓牛肉吃起來更有深度。

如果有機會去意大利，一定要親口嘗一嘗美味的牛肉，相信一定不會讓您失望。endprint