中職院校食品類專業食品檢驗課程教學改革探討

【摘要】近年來食品安全問題層出不窮，對食品專業技術人員的需求量與要求也大大提高。食品檢驗是食品技術人員的必須技能，是保證食品品質的基礎，這對于中職類院校開設的食品檢驗課程提出了更高的要求。食品檢驗工課程作為一門考證培訓課程，是我校食品類專業的核心課程。筆者從培養學生的實踐操作能力出發，提出了新形勢下中職院校食品類專業食品檢驗課程理論性教學和實踐性教學的改革方案，并以實例介紹了教學改革的具體做法。

【關鍵詞】中職教育；食品檢驗；課程改革

近年來，課程體系和教學內容的改革是中職院校教學尋求突破的關鍵，也是實現課堂與實踐相連接的必要舉措[1]。食品類專業對于中職院校來說是一個新興而熱門的專業，食品檢驗工課程作為我校食品專業的核心課程，自然也成為教學改革的重點。

食品檢驗工這門課程是作為考取“食品檢驗工”資質而設的培訓課程，也是培養學生動手能力以期能更好地進入社會進行實踐操作的實訓課程。我校的食品檢驗工課程使用的教材是機械工業出版社2012年新出版的《食品檢驗工》（初級）第2版，教材涵蓋了豐富的內容，也涉及了多門食品專業課基礎知識。如果以實驗內容來分，可以分為職業道德教育；食品檢驗的基礎知識；檢驗儀器設備的維護及各大類食品基本特性的檢驗方法等幾大塊內容。對于食品種類來分，又可以分為糧油及其制品的檢驗，糖果、糕點的檢驗，乳及其乳制品的檢驗，酒類的檢驗，飲料的檢驗，罐頭食品的檢驗，肉蛋及其制品的檢驗，調味品及醬腌制品的檢驗等幾大類常見食品的檢驗。這門課程涉及到的化學類基礎知識也非常多，需要學生們掌握相應的無機化學、有機化學、微生物檢測、食品化學及食品工藝學知識，以實驗操作為主，理論教學為輔，對教師的專業理論素養和實驗操作能力提出了較高的要求。

在課程改革中，如何在完成實驗課程原有教學內容的同時，將食品檢驗工的知識與其他相關課程的知識有機結合，改變過去各門課程間聯系不夠緊密甚至各自分割的現象，同時如何強化實踐教學，提高學生的崗位適應能力，成為了食品檢驗工課程改革的重點。

1理論性教學改革

1.1教學手段的改革應用多媒體課件等現代化手段，生動展示了食品檢驗工實驗內容。改變過去以書本為中心，板書為手段的授課形式，采用圖像、視頻和聲音有機結合的生動式授課，既可以形象展示食品檢驗的實驗過程，也便于學生理解與記憶同時提高學生的學習興趣。目前多媒體教學正在積極推廣過程中，教學效果良好，課堂氣氛也由沉悶轉為活躍。

1.2教學方式的改革實驗內容是教材的重點，但書本上的實驗步驟往往較為深奧難懂，造成學生難以接受，以致缺乏學習興趣。因此一定要改變過去以教師講授為主，學生死記硬背甚至生搬硬套的教學方式。

教師在講授食品檢驗具體內容以前，首先要引導學生分析所檢驗食品的特性，進而聯系食品化學與食品微生物學等相關學科中所涉及的專業知識分析出檢驗方法，由學生自行歸納后再由教師進行總結改善，最后與書本中的書面化語句進行對比，從而掌握實驗原理及實驗方法。

例如在測定啤酒總酸度的實驗中，教師需要學生自行歸納實驗方法時，涉及到了無機化學中酸堿中和的原理。既然是酸堿中和，那么啤酒中的酸肯定要用堿來中和，請學生們列舉出最常用的堿性試劑有哪些，學生列舉出氫氧化鈉和氫氧化鉀。接下來再次引導學生回答如何得到滴定終點（pH9.0），此時學生想到原來課本上介紹過的pH計，這樣實驗步驟大體框架便可列舉出來了：

啤酒+堿溶液滴定pH計顯示讀數9.0，此時記錄下使用堿溶液的體積，進行相關計算后便可得到啤酒的酸度。整個實驗過程中將會涉及到的一些基本操作有溶液的稀釋、溶液的配制、酸堿滴定等，這些操作在化學實驗課中已經進行了訓練，學生們掌握情況良好，這樣整個啤酒酸度的檢驗就可以由文字轉換成了具體實驗操作浮現于學生腦海中，教學效果有很大的改善。

2實踐性教學改革

2.1教師隊伍的改革中職院校的食品專業是一個新生的具有強大生命力的專業，師資隊伍也以年輕教師為主。過去由于條件的局限，學校只能由化學老師出任食品檢驗工的專業老師，專業的不對口造成食品檢驗工的實驗內容僅局限于化學方面，例如實驗課程主要以化學基本操作為主，這樣就會造成實踐環節和書本的脫節，對于即將畢業的學生進入食品行業帶來了困難。

但自前年起學校陸續招收了一批食品專業的人才，現在已經有兩名食品科學專業的應屆碩士研究畢業生，分別畢業于江南大學食品學院和浙江工商大學食品學院；一名江南大學食品科學與專業畢業的具有兩年工作經驗的本科生，這些新教師的到來為我們學校的食品專業注入了新鮮的血液，對于食品檢驗工教材的詮釋得到了很大的提升。更為關鍵的是實驗課程開始步入正軌，學生們的實踐能力日益提高，就業機會也不斷增加，真正做到了理論知識與社會實踐相結合。

2.2教材內容的改革新教師的到來對于一直沿用的教材進行了內容篩選，食品檢驗工教材針對于中職學生來說難度有些偏大，實驗內容也偏多，因此如何在有限的時間內使學生盡可能多地掌握專業知識，以后能更好地勝任基本的食品檢驗工作，成為教材改革的重點。我們學校的食品教師經過多次開會研究后，終于得出一個較為滿意的教材改革方案。

教材第一章職業道德與相關法規可以以案例形式進行教學，例如中國屢次出現的奶粉問題，“瘦肉精”事件，染色饅頭等。多媒體教學為主，能更形象地展示食品安全問題的嚴重性和食品人的職業道德的重要性，從而引起學生的反思。對于第二章食品檢驗的基本知識和第三章檢驗的前期準備與儀器設備的維護的教學可以穿插在具體實驗操作時進行，這樣枯燥的文字便可轉化成實際操作使學生更容易理解與掌握。對于具體食品不同特性的檢驗，主要是選擇具有典型代表性的食品進行檢驗，例如糧食灰分的測定、乳及乳制品酸度的測定、啤酒酸度的測定、蛋糕中水分的測定（常壓干燥法）、酒類的感官評定、肉蛋及其制品pH值的測定等，學生能熟練掌握這些實驗為進入企業打好了堅實的基礎。

2.3食品專業實驗室的改革改變以往以化學實驗為主的單一實驗設備，引進食品專業設備進行食品產品加工制作實驗，建設具有食品特色的食品實驗室。為了提高學生的實踐操作能力，并且改變以往枯燥的實驗內容，課程中安排1/3的課時作為趣味實驗實訓課，進行糕點、罐頭、飲料、釀造食品、脫水食品等加工實驗實訓[2]，如制作蛋糕、面包、月餅等焙烤食品；加工水果、蔬菜罐頭食品；制作酸奶；制作薯片等脫水食品；加工速凍水餃等速凍食品；釀制果酒等釀造食品等，同時加入感官評定環節和微生物檢測環節，讓學生親自動手加工產品，使學生在加工制作過程中掌握工藝技能，并對加工品進行感官質量評定和微生物檢測，對出現的產品質量問題進行討論分析，找出原因并提出解決問題的方法和措施，進一步鞏固書本上的知識點。

食品實驗室的實驗設備也得到了擴充，學校先后采購了電磁爐、滅菌箱、無菌操作臺、均質機、烤箱、小型噴霧干燥機等設備，真正做到讓學生學以致用，將興趣轉化為知識，知識轉化為能力，為食品企業輸送更多的人才。

食品檢驗課程的教學改革，有利于學生更全面地了解從實驗分析到實驗操作，從化學實驗、微生物實驗到工藝實驗基本相關學科之間的內在聯系，使學生的專業知識運用能力得到強化，分析問題和解決問題的能力得到提高，實踐操作等綜合能力得到加強。同時，課程改革對專業教師也提出了更高的要求，教師除了要了解和掌握所授課程的知識和技能外，還要密切關注整個食品行業中各個領域的發展動態和發展方向，不斷擴充新知識和學習新技術，才能適應新形勢下教學的需要[3]。

參考文獻

[1]農志榮，黃衛萍，覃海元，潘嫣麗.新形勢下高職院校食品類專業食品工藝課程教學改革探索[J].教育研究，2008，3（112）：126-127.

[2]林朝朋，鐘瑞敏，朱定和，等.以食品中試基地為基礎的食品工程專業實踐教學探討[J].現代食品科技，2006，22（2）：12-214.

[3]倪莉，張雯，饒平凡.食品科學與工程專業實踐教學新探索[J].福建輕紡，2008，4（227）：10-13.