巴西研究冷藏和氣調條件下羊里脊肉品質穩定性

隨著人們消費水平的提高，羊肉的需求越來越大。如何延長羊肉的貨架期是一個值得關注的問題。巴西科學家通過不同氣調貯藏方式（真空、75% O2+25% CO2、100% CO2）將羊里脊肉放在（1 ± 1）℃環境中28 d進行穩定性評估。評估指標包括：微生物數量（好氧菌和厭氧菌數、大腸桿菌、凝固酶陽性的金黃色葡萄球菌、乳酸菌和沙門氏菌）、物理和化學成分分析（硫代巴比妥酸值、色值、pH值、烹飪失水率、剪切力）、感官評價和氣體成分分析。結果表明：不同的貯藏方式均能使羊肉品質保持較為穩定，微生物指標、物理和化學成分分析的指標均在巴西法律規定范圍內。考慮到嗜冷微生物的影響，100%的CO2氣調包裝可提供更好的穩定性。