澳大利亞研究羊肉顏色穩定性的表型特征

對于羊肉和牛肉來說，肉顏色的穩定性具有遺傳因素的影響。通常人們把肉顏色的穩定性和肉的新鮮度是聯系在一起的，肉在零售時會從最初的鮮紅色到切割之后呈現褐色，人們希望肉能夠在零售中也保持穩定的紅色，羊肉的色澤穩定性與牛肉相比要差一些。部分原因可能是由于氨基酸序列的微小差異導致肌紅蛋白的不同，在氧化過程中能夠生成一些醛類物質。盡管從基因的角度對肉顏色的穩定性進行量化比較尚沒有最好的方法，但是肉在零售過程中發生的顏色變化的基本機理已經有許多報道。澳大利亞科學家將2701份成熟5 d包裝好的里脊肉放在一個模擬的零售系統中3 d并進行色澤測試，每天用色差計計算在630 nm 和580 nm處波長下反射光的比率，比率超過3.5為可接受的紅色，低于3.5為不可接受的褐色。通過一系列的線性混合模型對4個品種的羊肉進行比較，結果表明：品種、屠宰24h后肉pH值及亞油酸含量對結果的影響最為重要。以Merino羊為例，其pH值及亞油酸含量均較高，羊肉顏色的穩定性降低。