澳大利亞研究支鏈脂肪酸、3—甲基吲哚和4—甲基苯酚對烤羊肉感官評分的影響

嫩度、風味、總體喜愛程度和氣味是衡量羊肉食用品質高低的重要組成部分。對于氣味來說，有兩種芳香成分和烹調后的羊肉有關聯，一種是“羊肉味”，和羊的飼養壽命有關，另一種是“田園味”，和羊的飼養草料有關。“羊肉味”在一些加工后的老齡羊肉上體現得較為明顯，在市場上不太受消費者喜歡。支鏈脂肪酸（4-甲基辛酸-4-乙基辛酸和4-甲基壬酸）是這種風味的主要貢獻者。牧草飼養的反芻動物其加工后的肉“田園味”較為濃重，3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是主要的呈味貢獻者，但是對于普通消費者來說，很難去辨別羊宰前是否是以牧草和糧食喂食的。澳大利亞科學家對178種羊肉脂肪上述的幾種風味成分的含量進行測試，并用統計學模型對這些成分和消費者感官評價之間的關系進行分析，結果表明：4-甲基辛酸、4-乙基辛酸的含量影響感官評定評分中人們對氣味的喜好，降低烤羊肉中二者的含量能顯著提高人們的可接受度。