與葡萄酒“亦敵亦友”的溫度

雖然說一瓶好酒的誕生并不只有溫度一種影響因素，但是溫度卻是最直接和最有影響力的因素。高溫低溫都會傷害葡萄酒的品質。

伴隨元旦的到來，節日的氣氛越來越濃，葡萄酒也進入一年一度高消耗的時間點。大家在舉杯慶祝的同時，葡萄酒的質量和口感也成為影響團聚熱鬧氣氛的重要因素。隨著葡萄酒市場的發展和消費者對葡萄酒越來越深入的了解，葡萄酒消費者已經逐漸由“能喝”轉變為“會喝”，對于葡萄酒質量和口感也有了更加專業的認知。因此眾多葡萄酒經營者在將葡萄酒流向市場的同時，也開始更加注重到達消費者手上的葡萄酒的質量水平。

近日看到一條新聞，一家進口葡萄酒企業將從西班牙漂洋過海到達河南的13000瓶葡萄酒自愿銷毀。這批被銷毀的葡萄酒，不是假酒，質量也沒問題，原因是有過一天一夜未能冷柜運輸，品質與口感上打了折扣。商家認為，如果將這批酒流入市場，可能會影響到企業的聲譽，即便公司受到重創，依然要將其銷毀。在感觸商家誠信經營的同時，我們也需要考慮“溫度”在葡萄酒的儲存、運輸、銷售中的重要作用。

溫度是品質的保證

雖然說一瓶好酒的誕生并不只有溫度一種影響因素，但是溫度卻是最直接和最有影響力的因素。高溫低溫都會傷害葡萄酒的品質，我們都必須承認溫度對于陳年的葡萄酒是個關鍵要素。

很少有葡萄酒由于過于干燥而變質，但毀于溫度過高或者溫度起伏太大的酒卻不罕見。我們都知道溫度越高化學反應越活躍，雖然說溫度上升兩倍并不意味著化學反應的活躍程度也會跟著翻番，但實驗研究表明，氣溫每升高10度，化學反應的活躍程度就會提高一倍。溫度的另外一個影響是變化。溫度的變化會使有的酒產生短期變化（一天之內的變化），有的酒產生長期變化（如季節性變化）。溫度變化對于酒齡長的酒更是致命的，因為老酒的軟木塞已經隨著時間的沉淀而松動，這個時候溫度的劇烈變化無疑是致命的。

在葡萄酒陳年過程中透氧是個重要指標，指部分氧化。現今的研究已經清楚地表明紅葡萄酒若想成功陳年，極低但可度量的透氧率是必須的，但不能大量透氧，因此必須保證溫度的恒定性。酒有熱脹冷縮的原理，溫度升高，酒擴張；溫度降低，酒縮減。溫度的上下起伏變化只會增加酒的損耗率。因為瓶塞通常不是完全封閉的，一脹一縮如同人的呼吸般，會導致大量的氣體進出，氧氣也透了進來，增加了酒的氧化速度。進入酒瓶的氧氣數量過大會危害葡萄酒的質量。

溫度的“敵我”關系

葡萄酒從果實的成長到酒的釀造再到酒的陳年，甚至到酒的運輸、銷售，溫度都是葡萄酒良好品質和口感的保證。怎樣的溫度才能保證一瓶好酒的留存于世呢？那就看看那些成就與毀滅葡萄酒的溫度值吧。

成就

葡萄酒最佳儲存溫度是10℃-15℃，而且要恒溫恒濕，只有這樣才能保證葡萄酒的成熟速度和口感。所以不光對溫度值有要求，還要求溫度要恒定不變。保證了葡萄酒對溫度的這些條件，時間會讓葡萄酒逐漸成熟，從而達到細膩、豐富的風味，一瓶好酒也就這樣在適宜的溫度環境下逐漸達到完美。

毀滅

葡萄酒是脾氣很大的“生命體”，如果不滿足它“成長”所需要的條件，它就一定會“叛逆”到你無法想象的地步。如果葡萄酒的存放溫度不是10℃-15℃這個范圍值或者多次急劇變化，會使得口感粗糙欠細膩，也會影響酒主人對其陳釀時間的控制。溫度的劇烈變化還會突然改變瓶中空氣的壓力，從而會推動瓶塞，使酒體存在氧化危險。太冷的儲存環境會使葡萄酒的成長變緩，需等待更久的時間；反之，如果溫度過高，則會使葡萄酒的成熟速度加快，減少細膩豐富的風味。把葡萄酒暴露在極端的溫度之下，特別是高溫會讓葡萄酒在很短的時間內氧化變質。

理想的葡萄酒存放環境

溫度

理想儲存條件下的溫度應該是在攝氏11-15 度，是葡萄酒熟化的理想溫度。

絕大部分的酒可以在攝氏7-18度成熟。

不過恒定的溫度下保存最好。

溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒因為過度氧化產生煮過的味道。

光線

葡萄酒對光很敏感，所以要避光儲存，一般情況需要保持柔弱的光線。

光線會引起酒顏色的變化。

白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺。

濕度

儲存酒的濕度應保持在60%-80%之間，適當的空氣濕度能幫助橡木塞保持良好的密封性。

濕度過高會使酒標發霉，影響酒的銷售。

過低的濕度會使軟木塞萎縮，導致空氣進入酒瓶，使酒氧化。

震動

酒成熟的階段震動會影響葡萄酒中有機物在瓶中緩慢的生長變化進程和酒的香氣。

存放葡萄酒時，酒標向上，或是做好標記，盡量減少酒的挪動。

凈度

存放葡萄酒的地方要沒有異味，需要良好的通風條件，不要與其他的東西混合存放。

要保證空氣的流動，這樣才能有效清除酒窖里的雜味或者其他霉味，給葡萄酒的瓶中生長一個更好的環境。