行為導向教學模式對中職烹飪學生職業能力提升的實踐探究

【摘 要】行為導向教學模式，對于受教育者的綜合素質與能力的提升有著重要的作用，是工作過程與學習過程的統一，學生在實踐中培養勞動興趣、提高職業能力。基于行為導向教學模式的中職烹飪實踐教學，強調以學生為學習行為的主體，培養學生的職業綜合能力為目標。

【關鍵詞】行為導向；項目；能力

行為導向教學通過學生的學習行為，注重學生學習能力的培養，學生的學習分析、探究和解決問題的能力得以提高，學生的團隊意識、創新能力、工作責任感都顯著提高。

一、行為導向教學模式的特點

1.教學活動方式以學生為中心

教學活動中，學生自主探究、教師實時指導是學習的主要方式。項目學習中，從信息的采集、計劃的制定、方案的設計、目標的實施、成效反饋及成果的評價，學生參與項目的實際問題解決的整個過程。教師主要做好引導，為學生的學習創設學習情境、營造學習氛圍、組織引導學生積極的展開學習活動。通過教師的引領，學生圍繞教學目標展開學習，通過自身獨立的學習活動，學生的創造性充分發揮。

2.教學內容的汲取以直接經驗為途徑

學生在學習活動中，在教師的引導和幫助下，通過自身的探索活動，直接參與項目實施的整個過程，將專業知識與技能有機的結合，學生能夠把握處理問題、解決問題的方法，親身感受探究的樂趣，學生獲取直接學習的活動經驗，提高學習的效率。

3.教學引導通過激勵，激發學生潛能

行為導向教學中，通過激發和喚醒學生的內動力，讓學生通過自己的能力進行項目知識及項目技能的探究，鼓舞學生不斷的進行創新學習，學生能夠獲取成功的直接經驗，體會成功的樂趣，這種喜悅將更有效的激勵學生去探究更多的學習項目。

二、任務驅動，分步探究，提升能力

1.單項任務驅動，促基本技能提高

在烹飪教學過程中，通過任務驅動，將學生的行動過程與學習過程相統一，提倡學生在行動過程中學習，學生在模擬的專業環境中，參與任務設計、任務的實施、任務檢查及任務評價等活動，從而學生的發現、探究和解決問題的能力得以提高，學生體驗學習活動的樂趣，反思學習行動過程，學生在學習過程中獲得職業活動所需要的知識與能力。

學生基本技能的訓練，可以通過學習單元為模塊，以工作任務為依托、以工作任務的發生順序為進程、以工作任務的完成為目標，學生通過自主探究與體驗，在教師的引導啟發下，通過講解與示范，學生在廚房工作情境中，扮演有關角色，通過不同程序的分工，學生體驗烹飪不同環節的職業技能要求，學生在學習情境中通過自身的行動學習，從真實的工作情境中體會行動的學習的樂趣。學習中要不斷的引導學生，通過學生崗位分工，學生身臨其境，在理論知識的支持下，學生制定相應的項目實施方案，通過學生的實踐，學生預見實踐中將遇到的難題，進行分組研討設計，學生得以體會原料加工處理、菜肴烹調等環節技能要求及操作的質量控制。對于學生的實習過程，教師通過攝像機記錄學生的操作過程，學生通過對自己操作的觀看、對比及評價等方式，學生總結自己的問題與不足，通過教師的總結與評價，引導學生鞏固完成項目任務所需的知識及技能。

2.項目技能競賽，促創新能力提高

項目技能競賽的實施，對學生能力的多元化和綜合性職業能力有著較高的要求，能更好的體現學習以學生為主體，突出“做中教”、“做中學”的學習特點。通過烹飪各項目的工作任務，綜合考核學生的專業知識與專業技能。

教學中通過職業技能競賽，學生展開技能的綜合性練習。學生通過對菜品的設計、原料的采購、原料的加工、菜品的烹調以及成品菜肴的美化等操作過程中所具備的專業能力的展示，從多角度、全方面的展現烹飪專業學生的綜合素質。

通過比賽的競爭機制，對學生的專業能力進行考查，篩選學生的最佳菜肴設計創意，引導學生積極的展開專業能力的研討，拓寬學生思維，培養學生的創新能力。比賽不僅是學生個人單一菜品的設計，也包括以小組為單位的創新菜品組合的設計，學生各司其責，團結協作，展現自我的同時，更注重學生之間的團隊意識的培養，學生為菜品的制作獻計獻策，積極的投入到菜品的設計制作中來。在競賽中，學生的個人的能力得以彰顯，才華得以發揮，學生之間的團隊間的溝通與合作能力得以加強。

學生競賽時，組建評委團，對學生的成果進行現場評定，評委團的評定是對學生最好的鼓勵，評委團的建議和意見是對學生最好的激勵。

3.項目模擬銷售，促綜合能力提高

行為導向教學模式是通過學生獨自獲取信息、獨立制訂方案、獨立完成計劃實施、獨立進行計劃評估，構建自己的知識和技能體系。教學中的廚房情境模擬，是讓學生在模擬的環境中對未來的職業崗位的體驗式學習，教學中通過學生菜品的展示與銷售，學生完成菜品制作完整項目的學習活動，學生通過創作、體驗，為學生步入企業，上崗打下堅實的基礎。

烹飪菜品的模擬銷售是學生在學習中直接面對的真實問題，充分挖掘學生的創造潛能，通過銷售菜品項目的實施，學生的職業能力可得到迅速提升，縮短課堂與職場的距離。實施過程中，將學生分成若干小組，分配到擔任廚房操作各個環節，擔任各環節的操作加工。前臺客人點菜后，學生分工合作，從原料初加工至配菜、從菜肴的烹炒至裝盤美化，學生團協助，完成銷售菜品的制作。這鍛煉了學生的自主學習的能力與團隊協作能力，學生學會協調、克服、處理項目實施時的各種狀況。在整個的菜品制作過程中，需要學生準確的把握和運用專業知識與技能，創造性的解決問題，同時對學生的組織、溝通、協調、合作的能力提出了更高的要求。教師組織引導學生，做好咨詢、指導、解疑等工作。項目結束后，師生共同對項目的實施進行評價，對學生的項目實施進行考評。學生在項目中，各方面的能力得到長足發展，學生體驗項目實施的樂趣，增強學生今后面對職場挑戰的信心。

行為導向教學模式的中職烹飪專業實訓教學，通過真實的廚房操作場景的體驗，師生互動合作，增強學生的實踐能力，為更好的步入職場打下良好的基礎。

（作者單位：江蘇省溧陽市天目湖中等專業學校）