油脂作為傳熱介質對菜肴品質的影響

【摘 要】油脂是人體重要的能源物質，也是烹調的介質之一，它在加熱過程中均勻、穩定、迅速，對菜肴的成熟度、香氣形成、口感、色澤以及提高菜肴的營養價值等方面有較高的影響，但油脂經高溫加熱后，也會帶來一些不利因素。

【關鍵詞】油脂；傳熱介質；菜肴；品質

膳食中的油脂不僅是人體重要的能源物質，而且可為人體提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性維生素。烹調過程中存在著大量的傳熱現象，如過油、炒、炸、煎等，無不涉及傳熱過程，而油脂能提供烹飪所需要的高溫。高溫下食品原料可呈現出引起人們食欲的顏色，發出誘人的香氣，并且用油加熱可做到均勻、穩定、迅速，同時油脂本身也會滲入到食物原料中，給食物增添特有的油香。本文試從油脂作為傳熱介質的優缺點的角度，做一闡述。

一、油脂作為傳熱介質的優點

1.對菜肴成熟度的影響

油是烹調中重要的傳熱介質，油的比熱約是0.47，差不多是水的比熱的一半：發煙點高（如常用的熱油鍋溫度可達到200℃左右），可以貯存大量的熱量，因而可以加速原料成熟，縮短烹調時間。但油的發煙點與油的種類和油精制的程度、酸價等因素有關。常見的幾種油脂的發煙點分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發煙點又比其原油高約40℃，因此，需高溫長時間炸制菜點時，一般宜選用精煉油，但有時為了讓菜點更快上色，也可以選擇原油炸制。

此外，油溫在烹調中比水溫變化大，它往往可以根據原料的情況，菜肴的特點及制作要求來掌握火候，進行調節。通常情況下，烹調原料經初加工后，溫度在20℃左右，由傳熱學公式可知，物體之間傳熱易與兩物體之間的溫度差成正比。另外，油的導熱性能好，油經過加熱后，由于強烈的對流作用及油本身的性質，可使熱量均勻地傳遞到各處，使投入其中的原料受熱均勻，不會出現生熟不均的現象。

2.可使菜肴形成宜人的香氣

大多數菜肴的香氣物質（尤其是動物性原料）都是通過熱分解而產生的，一般均要求較高的溫度。如美拉德反應、焦糖化反應除產生顏色外，其副產物是香氣形成的途徑之一。這兩種反應都要求在100℃以上且無水的條件下才能發生。

油脂在高溫作用下，發生多種復雜的化學反應生成芳香物質，從而增加菜肴香味：油脂加熱后本身會產生游離的脂肪酸和揮發性香味的醛類、酮類；原料中的碳水化合物在加熱過程中也會產生香氣成分。一方面，由于油脂自身的理化性質，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類，從而使菜肴的香味增加；同時，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他調味品經浸炸而成，這樣就具有了復合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補充調味的效果。例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺效果。

3.可使菜肴產生良好的味道

烹調原料經過油加熱后，可以很快斷生，尤其對掛糊、上漿的菜肴，因能很快使原料的表面形成一層保護膜而避免水分大量蒸發，使成品具有外焦里嫩的品質。同時，由于氨基酸等低分子化合物的產生，增加菜肴的鮮味。另外，油的起酥作用常用于油酥面團的制作中。油脂能包圍在面盤和淀粉顆粒的表面，影響它們的水吸收，從而阻礙面盤網絡的形成和淀粉的糊化，面團的粘彈性降低，卻增加了面粉顆粒間的空隙，使面團成為酥性結構，成品具有外酥內軟的口感。

調制干油酥面團時，需反復地“擦”，擦擴大了油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面，使油與面粉顆粒的結合緊密增加，形成了“團狀”。這是由于油脂對面粉顆粒吸附量增大的緣故。油脂和面粉通過“擦”，使分散度增高，形成了酥性結構。當油脂與面粉調制成團時，油脂便分布在面粉中蛋白質或淀粉粒的周圍形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白質吸水作用，阻止了面筋的形成。只因油脂調制時沒有水分，蛋白質不能形成面筋網絡結構，淀粉也不能脹潤糊化增加黏度，干油酥成團主要依靠油脂對面粉顆粒的吸附，因此，油脂和面粉的結合比較松散，缺乏韌性、彈性，從而形成了面團的酥性結構。由于酥性結構，面粉顆粒被油脂分子包圍、隔開，使顆粒之間的黏度降低、松散，使制品食用時酥、松。

4.可提高菜肴的營養價值

油脂作為傳熱介質可提高菜肴的營養價值。一方面，在高溫油（分解溫度以下）作用下，蛋白質的消化吸收率可得到提高：另一方面，油脂本身是一種營養素，具有一定的營養價值，可供給人體必需的脂肪酸，對人體健康有著重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亞油酸含量是衡量油脂營養價值的一個重要指標。常用油脂中，亞油酸含量占脂肪酸總量的百分比分別為：豬油8.3、牛油3.9、奶油3.6、雞油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相對來說，植物油脂里邊的亞油酸含量比較高，因此食植物油更有利于人體健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。

油脂在烹調中廣泛使用，給菜肴增添了色澤和風味。然而值得注意的是，油脂經高溫加熱后也會帶來一些不利因素。

二、油脂作為傳熱介質的缺點

1.可造成脂溶性維生素的損失

維生素A、D、E和K均為脂溶性維生素，含有上述維生素的原料如綠色蔬菜、動物肝臟等，若用油進行前處理，就會造成脂溶性維生素的損失。因此，我們在烹調時應加以注意。

2.對環境和操作者有害

油脂在加熱過程中，由于低分子化合物的蒸發及分解產生的低分子化合物，會給環境帶來污染，也會給操作者本身造成一定的危害。

3.易產生有害物質

油脂經高溫加熱后，會產生某些有害物質，例如熱聚合產生的聚合物等環狀化合物，被認為對機體有毒性作用。高溫加熱油脂可使必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞，從而降低了油脂的營養價值。因此在烹調用油時，特別在使用熱油的烹調（如：油炸、重油）中，要盡量避免油溫過高（一般控制在200℃以下為宜），盡量減少油脂反復使用的次數。

（作者單位：南京商業學校）