蔬菜汁能夠“養(yǎng)生”嗎

“養(yǎng)生”是人們永恒的追求，所以各種養(yǎng)生法自然也就城頭變換。蔬菜汁大概是近年來很有號召力的一種。有靠它來減肥的，有靠它來美容的，還有靠它來防治癌癥心臟病的。蔬菜汁，真的有那么神奇嗎？

首先得說，蔬菜對健康有積極的作用。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌癥、心血管、高血壓等慢性疾病的發(fā)生風險要低一些。考慮到現(xiàn)代人，尤其是經(jīng)濟狀況好的人群，每天吃的蔬菜往往少于幾百克的推薦量，所以籠統(tǒng)地說“多吃蔬菜有益健康”還是合理的。

很多人關(guān)心“如何吃蔬菜最有營養(yǎng)”，實際上，蔬菜的營養(yǎng)成分主要取決于蔬菜的品種。對同種蔬菜來說，營養(yǎng)狀況基本上由收割時的狀態(tài)決定。在此后的保存和烹飪過程中，關(guān)鍵的營養(yǎng)成分一般不會增加，只會降低。

既然各種營養(yǎng)成分在烹飪中不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的選擇呢？許多流行病學(xué)調(diào)查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的發(fā)生率要低一些。但是，這種調(diào)查的問題在于：適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同，所以這個“更好”的結(jié)論混雜了蔬菜種類的影響，也就無法全部歸結(jié)到生吃上去。

不管如何，生吃畢竟有可能“更好”。當然，烹飪過程此時也并非完全無用。首先，烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛(wèi)生，也沒有經(jīng)過其他的滅菌處理，那么烹飪是避免細菌致病的必要途徑。第二，如果有農(nóng)藥殘留，很多會在烹飪過程中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養(yǎng)成分，經(jīng)過烹飪這些物質(zhì)含量可以大大降低，最典型的例子是各種豆類。第四，有一些營養(yǎng)成分經(jīng)過烹飪之后更容易釋放出來被吸收，比如胡蘿卜素和番茄紅素。

蔬菜榨汁可以當作一種“不加熱”的烹飪方式。在這個過程中，水溶性的營養(yǎng)成分多數(shù)到了汁里，而不溶性膳食纖維會留在渣中。因為許多礦物質(zhì)是跟著纖維素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美國農(nóng)業(yè)部的食品成分數(shù)據(jù)庫里，100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克，而100克胡蘿卜則含纖維2.8克。再考慮到100克胡蘿卜榨不出100克胡蘿卜汁，可以清楚地看出二者的差別。此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化學(xué)成分，包括很多抗氧化劑，對氧氣比較敏感，它們在榨汁過程中被充分地釋放出來，會被氧氣所氧化。典型的比如維生素C，不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。

有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了殘渣。這樣的蔬菜汁更準確地應(yīng)該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥”。與蔬菜汁相比，它避免了纖維素和礦物質(zhì)的損失，但氧化損失的問題依然存在。不過蔬菜榨汁或者打漿畢竟不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，沒有充分利用蔬菜中的營養(yǎng)成分，可以通過多吃來彌補。人們吃食物，不僅僅是為了攝取營養(yǎng)，口味和便捷也是重要的方面。榨汁或者打漿比烹飪更加便捷，也有很多人更喜歡它們的口味。對于不方便烹飪蔬菜，或者本來不喜歡吃蔬菜的人來說，如果榨汁或者打漿能夠使他們增加蔬菜的攝入量，就是很有意義的事情。小孩子多數(shù)不喜歡吃蔬菜，如果蔬菜汁更容易讓他們接受，就完全值得去做。

需要注意的是，這里說的“蔬菜汁”是現(xiàn)打、沒有加入其他成分的純蔬菜汁。與果汁相比，蔬菜汁或者蔬菜漿的味道不是那么好。如果為了“好喝”，在里面加入糖等調(diào)味成分，就增加了其他這些成分的攝入。比如糖，對于多數(shù)人而言是應(yīng)該限制的。市場上還有些商業(yè)化的蔬菜汁，為了口味和保存需要經(jīng)過加工與調(diào)味，就不如直接吃新鮮的蔬菜了。

實際操作中，要注意選擇合適的蔬菜，比如豆類就不適合榨汁或者打漿。此外，要注意蔬菜的衛(wèi)生清潔，要是因為蔬菜中存在致病細菌而生病就得不償失了。

簡而言之，作為一種吃蔬菜的方式，榨汁沒有什么問題，打漿比榨汁還要好一些。但是，它們僅僅是吃蔬菜的方式，與其他吃蔬菜的方式相比，不會對“減肥”“美容”“防治疾病”有多少額外的功效。健康的關(guān)鍵，是多吃蔬菜，吃多樣化的蔬菜。

責任編輯/劉穎