過午不候

對于北京人而言，老字號“砂鍋居”并不陌生，那里的砂鍋白肉享譽京城。現而今位于北京西單附近缸瓦市的砂鍋居可謂門庭若市，每天都會出現等位的情況。然而別看現在從早到晚，砂鍋居迎來送往的客人每天都會數以百計千計，服務員整日忙忙碌碌，但最早可不是這樣。砂鍋白肉“數量有限，售完為止”再有主顧想買，那您只有等明天了，透著“大爺”范兒的售賣方法，在京城并不多見，所以才有了個老北京們都熟悉的歇后語：“砂鍋居的營生——過午不候”。

想當“大爺”并非易事，這砂鍋居憑的，是和皇上家的幾分關系。據史料考證，砂鍋居建于乾隆六年，當時的位置與現在并無太大出入，就在缸瓦市大街路東定王府西南墻外，最初的老板正是王府的幾個更夫。

祭祀活動在清朝宮廷生活中，是必不可少的一部分，祭祀中豬肉被作為主要祭品。現在去砂鍋居就餐，細心的食客會發現，砂鍋居的白肉使用的是一種黑豬肉。黑豬在民間被稱之為“黑爺”，這種豬通體純黑，沒有一根雜毛。皇家祭祀必須使用這種黑豬，人們認為只有這樣才能表示對神的尊敬及虔誠。祭祀過程中，吃祭肉同樣是重要環節。將祭祀后的豬肉煮熟，不加作料，白嘴吃白肉，皇上也不例外，這樣的儀式被稱之為“吃晶飯”。

由此可知，這砂鍋白肉想必也跟這“吃晶飯”脫不了干系。沒錯，據說當時王府中祭神的肉總是吃不了，而更夫們便擁有了得天獨厚的便利條件。他們將類似半成品的白肉在御膳房廚師的指點下放入一口直徑約四尺的大砂鍋中二次加工后加以售賣，在王府外開起了“三產”，起名和順居。由于砂鍋之大，意外帶來了廣告效應，加之白肉肉質鮮美、取材精良、肥而不膩的特點，培養了不少忠實主顧，砂鍋居的別號慢慢蓋過了原有的和順居。又因為經營地點緊鄰王府，這砂鍋居的名聲還傳到了許多朝廷官員的耳中，“白肉一絕”的美名不脛而走。到了最后，當朝皇上也耐不住好奇，品嘗了一次，品嘗后居然還題詞“此乃珍饈，味之一絕”。得到了皇上首肯的砂鍋居，買賣能不好嗎？

據史料記載，清朝嘉慶年間砂鍋居的買賣最為火爆，一早兒便排滿了吃白肉的食客，又因為原料有限只能售完為止，所以才有了上面提到的這句歇后語。看來干半天活，其余半天閑著，也能掙他個缽滿盆滿。

當然，像砂鍋居這樣氣派的店畢竟是少數，大多數的店還得在忙碌中求生存。與砂鍋居氣定神閑的老板相比，會仙居的老板整日可忙的不亦樂乎。這不，老北京們還有一句歇后語：“會仙居的炒肝——沒早沒晚”。畢竟炒肝與砂鍋白肉不同，源自民間，又被百姓所津津樂道。過午不候的皇家氣度與沒早沒晚的百姓生活糾纏在一起，恐怕也只有北京有這樣的小吃吧。

責任編輯/劉洋