醋的真正益處

醋的主要成分是乙酸，乙酸又稱醋酸。乙酸是一種有機化合物，屬于脂肪酸范疇，是食醋酸味的來源。

關于醋的健康效益，坊間流傳著各種各樣的說法，其中大部分說法并沒有真憑實據，純屬猜測和盲目引用。有意思的是，很多時候，關于醋的正反相對的兩方面觀點都是猜測。用一種猜測來反對另一種猜測，這是目前健康科普領域的痼疾，是民眾和某些專家科學素養低下的集中體現。

先讓我們來看一下正確（不但理論上說得通，還有證據支持）的說法：

醋用于烹調食物，能保護某些維生素，防止其被破壞

一些維生素（主要是B族維生素和維生素C）在酸性條件下比較穩定，不容易被破壞。醋能提供酸性條件，故與這些“喜酸”維生素一同攝入時，可起到一定的保護作用。

醋可以促進食物中鐵的吸收

食物中的有機酸大多數都能促進鐵的吸收，醋酸也不例外。植物性食物中的鐵以三價鐵的形式存在。進入胃后，在胃酸的作用下，一部分被還原為二價鐵離子。然后進入小腸被吸收。有機酸能加強胃酸（胃酸主要成分是鹽酸）的作用，從而提高鐵的吸收率。

同樣，在理論上，醋酸也能提高鈣的吸收率。但這一點目前還缺乏實驗證據。

醋有助于消化

醋酸有較強的酸性，可以強化胃酸的酸性，從而有助于食物消化。當然，如果是胃酸過多的胃潰瘍或胃炎患者，醋酸則很有可能會因為有刺激性而使癥狀加重。

醋能強化食鹽的咸味

酸味能加重咸味，甜味則掩蓋咸味。醋（酸味）能增強味精的鮮度，這種經驗之談在自己烹調時試一下就可以驗證。

醋能延緩血糖升高速度

關于血糖生成指數（GI）的實驗研究發現，食物中加入醋（或檸檬汁等）提高酸度，可以降低食物的血糖生成指數，即延緩血糖升高速度。其原理可能與醋延緩胃排空有關。

醋可以殺菌，有助于食品衛生

醋的確可以殺死或抑制某些細菌，把食物泡（腌漬）在醋中可以防腐就是證明。但是，日常進食少量的醋遠遠達不到能消毒的效果。吃醋并不是殺死細菌預防食物中毒的有效方法。同理，用醋熏蒸也不是預防感冒的有效方法。

接下來的，是一些沒有被證明純屬猜測（沒有證據支持，但不違反常識性理論）或者胡說（理論上不成立，或已經被證明是錯的）的說法：

醋能降血壓

——猜測

醋能軟化血管，降低血壓的說法流傳甚廣，但這只不過是牽強附會的猜測。沒有任何證據表明，多吃醋對預防高血壓或動脈硬化有效。

同樣，有人說“低血壓者也要注意少吃食醋，因為吃醋會導致血壓降低，導致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適”，這就無異于胡言亂語了。

吃醋促發骨質疏松癥

——胡說

如果你把一塊骨頭泡在醋壇子里，說不定還會有一點點的軟化效果。但你把醋吃進胃里，那就完全是另外一回事了。此時的醋與骨骼攀不上任何關系，它既不會增加鈣的排泄（尿是鈣排泄的主要途徑），也不會影響鈣的代謝。

總之，沒有任何證據表明，吃醋是骨質疏松癥的危險因素。

吃醋能推遲和消除疲勞

——猜測

有人聲稱“醋含有豐富的有機酸，能促進糖代謝，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質分解而達到解除疲勞”的作用。這完全不符合生物化學常識，不足為信。

醋能調解血液的酸堿平衡

——胡說

“在飲食中加入一些醋，可以維持人體內的酸堿平衡”，這種說法亦不可信。因為血液有強大的酸堿調節系統，不論你是否吃醋，血液的酸堿度都是穩定的。而且，最可笑的是，如果上述說法成立，醋無疑會增加血液的酸性。又根據酸堿平衡的偽理論，酸性是不利于健康的。

醋能健美減肥

——胡說

“醋中的氨基酸，……減少脂肪，達到健美減肥的目的”，如果這種說法成立的話，那喝醋絕對趕不上吃醬油，因為醬油中的氨基酸比醋更多，更全面。