讀書郎，拿著飯卡進食堂

一提起在外就餐，你最先想到哪個人群？是應酬多多的職場人士？還是三朋四友的社會青年？如果專家告訴你其實在外就餐比例最高的不是他們，你會吃驚嗎？

在今年5月舉行的第十一次全國營養科學大會上，CDC（中國疾病預防控制中心）專家提供了一張我國城市居民在外就餐情況圖表，我們不無訝異地發現，最高峰竟然出現在12歲～17歲人群，高達69.5%，其次是6歲～11歲人群，達59%，之后才是我們想當然的18～44歲人群，為45.1%。在這個調查里，在外就餐包括餐館、學校和單位的食堂。

6歲～11歲，正是小學學齡段，12歲～17歲，是初中高中學齡段，原來在外就餐最多的是咱們可憐的讀書郎。他們的一日三餐中，至少有一餐是外餐，有的是兩餐甚至三餐皆是。他們吃得好嗎？

營養現狀不容樂觀

北京市的一項調查顯示：青少年人群肥胖率超過20%，營養不良發生率超過15%。

首都兒科研究所流行病研究室今年3月份在北京景山學校對1100名學生進行了全身骨密度和體成分測量，全面評估兒童骨健康情況。檢測結果發現，脊柱側彎約占2.1%，骨礦量不足的人群占53.2%，骨礦量極低人群占1.6%。

廣州某項調查也顯示中學生營養狀況不容樂觀，雖然膳食熱量供給基本達到標準，但蛋白質供給量偏低，優質蛋白比例小，鈣、鋅、鐵、維生素A等營養素明顯不足，因缺乏維生素和鈣、鐵、鋅等微量元素而導致的營養不良男生占12.66 %，女生占7.16%。

12歲～17歲年齡段，正是身體發育的第二個高峰，更是性發育成熟的重要階段——青春期。青春期內如果身體缺乏足夠的蛋白質及鈣、鐵、磷、碘等各種營養素，可導致生長發育低下，身材短小，成年后都難以彌補。嚴重的營養不良還會妨礙大腦和中樞神經系統的發育，導致智力遲鈍和理解力、記憶力下降。在課堂上表現為困倦、不安或躁動，注意力不集中，缺乏思維能力，記憶力下降，學習效率低下，成績不理想。過度攝入高脂肪高熱量食物造成的營養過剩又易引起肥胖，導致成人疾病先期，青少年的心血管系統疾病發病率上升，糖尿病發病率上升。營養不良尤其是蛋白質缺乏、鋅缺乏、維生素A缺乏，會使身體抗病水平下降，頻繁發生呼吸系統疾病如感冒、肺炎等。

怎么會這樣呢？孩子是祖國的花朵家庭的希望我們的未來，擁有無限關注的他們怎么會發生營養不良？

第一，客觀條件限制。

家長重視度不強。“早餐被省略，午餐在流浪，晚餐太豐盛”，或者“早餐趕，午餐糊，晚餐糊，夜餐補”。孩子們的上學時間表比家長的上班時間表要提前，家長們普遍存在早晨起不來現象，尤其是沒有老年人同住的三口小家庭，早餐常常是在小攤點上速食解決，煎餅果子、包子、稀飯等，熱量不足，營養失衡。到了晚上，母愛父愛爆發，又存在過度加餐，夜宵過遲現象，既不利于胃腸，也影響睡眠。

學校關注度不夠。調查顯示北京市僅有33.86%的學校食堂配有營養師，17.07%的學校食堂沒有專人負責午餐的食譜與菜品搭配。學生的食譜大都由學校食堂廚師編排，他們根據自己的習慣或愛好，考慮的是食物制作與分發的便于操作，缺乏基本營養素養，為學生提供過多油膩的魚肉葷菜，缺乏維生素、纖維素，從而使學生對蛋白質、脂肪的消化負荷過重，引起身體發育不良。更有少數學校食堂外包，承包人過度追求利潤，以次充好，營養不良與食品安全風險并存。而學生缺乏基本鑒別能力，容易“中招”。

不當誘惑過多。北京二中校長鈕小樺介紹，學校附近林立的小飯館天天爆滿，他們的服務對象就是學生，有的學生幾支烤串加一瓶汽水就是一頓飯，地溝油以及衛生隱患嚴重威脅著孩子們的健康。放眼全國，城市無論大小，幾乎每一個學校附近都有一個攤販群落，充斥著三無人員，充滿了三無食品，學生的辨識力、自制力哪里招架得住？電視和網絡等媒體廣告也不斷播放著太多的食品廣告，其中不乏垃圾食品，對年少學生，簡直是視聽層面的惡意轟炸。

第二，主觀條件限制。

如果將一日三餐或者五餐也比擬為消費的話，學生應該是消費的主體，而主體的營養素養不夠，才是最薄弱的環節。

比如早餐，有些孩子們會省下早餐錢另做它用，而長期不吃早餐，不僅影響學習效率，也會影響孩子正常生長發育，更會增加膽結石、胃腸道疾病等發生風險。

學生的午餐晚餐在學校如果是自己刷卡定餐，沒有營養師指導配餐，沒有接受過營養基礎知識教育，也會存在選擇性偏差，造成營養素攝入不平衡。

男生女生都愛吃小零食，普遍存在零食代替正餐、零食選擇不合理等情形，有些女生盲目減肥，也存在營養攝入失衡。

提高學生營養素養，家長先行

把握一個原則——膳食多樣化。每天膳食應該包括五大類：谷類，豆類、奶類及制品，肉、蛋、禽和魚等動物性食物類，蔬菜，水果。

這五類食物提供人體必需的七大營養素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、膳食纖維和水。只有這七大營養素結構合理，數量合適，才能達到內部環境的平衡，保證肌體運轉良好。

“一把蔬菜一把豆，一個雞蛋加點肉”， 可算對中學生膳食結構的最形象概括。任何一種天然食品都不可能含有人體所需要的全部營養素，因此，把各種食物按一定比例與數量搭配食用，才能營養齊全，滿足人體的需要。中學生的膳食應保證食物多樣，饑飽適度，油脂適量，粗細搭配。

關注兩個平衡點——葷素比例要平衡，正餐與零食的量要平衡。所謂葷菜，即動物性食品，主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等營養素。動物性食品口感好，也是家長普遍認為的“營養”，容易攝入過量。而動物性食品尤其豬牛羊肉攝入過多，就會引起高脂肪尤其是飽和脂肪過多、膽固醇過量、熱能過剩等結果，造成脂肪堆積，干擾正常代謝，影響血管健康，增加內臟負擔。素菜，無論是谷類中的燕麥、玉米、紅薯等粗糧，或是各種蔬菜以及香菇木耳等菌菇類，所含豐富膳食纖維及維生素礦物質都有促進代謝并將代謝廢物排出體外的作用，因此，葷素的比例一定要把握好。

所謂零食，應該是正餐的合理補充，膳食指南建議零食提供的熱量只占全天熱能的15%左右，而且，營養學會推薦的零食選擇也只是堅果和水果。超市或者學校周邊小店里充斥著極多花花綠綠的小包裝廉價零食，多是三無產品，劣質香精調味出來的“豆制品”“肉干”，添加劑使用不規范的“膨化食品”，加工過程可疑的“油炸食品“等等，僅僅含有碳水化合物、脂肪和熱量，安全隱患多多，過度食用還敗壞正常食欲，影響內臟健康。即便正規廠家“廣告轟炸”的許多食品，如方便面、餅干等，也因為加工方式、營養素結構、添加劑使用等等不被營養專家看好。

把握三餐比例——一日三餐熱量的合理分配應該是早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。早餐不但不能省，還一定要吃好，最合理的早餐從內容講應該是谷類、奶蛋類、蔬菜水果類俱全，從形式上應該是干稀搭配，溫度適宜。或是青菜肉絲雞蛋面條配豆漿加芒果，或者牛奶燕麥片、包子加櫻桃。

午餐要吃飽。小米大麥各種谷類，豬牛雞鴨各種肉類，深海淺水各種魚蝦，紅綠黃紫各色蔬菜，香干千張各種豆腐，每周一肝（動物肝臟），每周一骨，每周一海（海帶紫菜），十八般菜式輪番上。

晚餐要吃早。在學校上晚自習的學生，晚餐不會遲，但走讀生回到家后，父母一般要額外加餐，這個加餐的內容和時間就值得關注。菜式不要過于油膩，畢竟晚上的消化力有所下降；菜式不要過度調味，尤其不建議從飯館飯店外賣打包給孩子加餐，過度的鹽與味精會讓孩子口干舌燥不停飲水影響睡眠；加餐時間不宜太遲，否則胃腸飽滿也不利于安眠。可以給些清淡魚湯雞湯類，肉不要太多，適當搭配些蔬菜。如果九點半以后再加餐，一般只建議給牛奶酸奶，或者水果堅果。

關注四個小點。一、愉快進餐。天大的煩惱，與吃飯無關。進食時要保持良好的精神狀態，吃飯時不要看書說笑，不要喝酒，也不要喝過濃的茶水，劇烈運動后要稍休息一下再進餐，吃菜要喝菜湯（避免過咸），飯后不要劇烈運動。二、遠離飲料。碳酸飲料的幾宗罪無需贅述，鈣流失，骨腐蝕，糖積累，傷胃腸。各種標明果汁的飲料也要細細區分，學會細讀營養標簽，究竟有多少的原果汁比例，添加了多少什么糖。茶飲料也值得警惕。記住，最好的飲料就是白開水。三、合理零食。男生好肉干，女生喜蜜餞。望文生義，以為它們就是肉的濃縮，果的精華。但從營養學的角度，它們的營養與新鮮肉類、新鮮水果相去甚遠，有很多的維生素、礦物質等流失損耗了，有很多的防腐劑等添加了。而且，高碳水化合物高熱能，鹽和糖容易超標，實在不是個好選擇，偶爾出游攜帶方便而已。四、回避外餐。也許學校食堂的菜式不盡如人意，但作為正規食堂，學校食堂的員工起碼是有健康合格證的，起碼是有最基本監管的，在食品安全風險上，要比外面的小飯館小攤販強許多。不去食堂也不去外面，而是選擇方便面加火腿腸鹵雞蛋，或者干脆一筒餅干一個蘋果，偶爾為之可以，長期一定是不合適的，油鹽超標，營養素單一，敗壞食欲。

學校該做些什么？

臺州椒江永安農民工子弟小學組織學生進行了一次體檢，結果發現有30%的學生營養不良，該校校長認為，經濟條件并非根本原因。孩子的家長們工作很忙，不重視子女的健康問題，孩子們有三分之一在學校就餐，三分之一回家就餐，三分之一在街上亂吃。而在街上吃衛生難以保證，有的同學用午餐費買零食，還有的不吃飯去上網。學校由此做出規定，所有中午不回家者都必須在校就餐，學校將改進午餐供應，并把體檢結果通知學生家長，要求家長配合給孩子改善營養。校方還準備聘請營養顧問，增開營養課，對學生進行營養教育。

完善教育是一方面，對食堂建設與管理的落實改進也是很重要的環節。

北京市中小學校健康食堂創建工作不久前正式啟動。為控制學生肥胖和營養不良，北京市疾病預防控制中心要求，學校健康食堂必須配備營養師、每周提前公布帶量食譜及營養值、為不同營養狀況的學生推薦相應食譜等。

寧波中學的食堂就挺有名氣，不少學生寧可在學校吃飯，也不愿回家吃，一些已經畢業的學生，總會找機會回到學校，再去吃一次學校的早餐。

據了解，寧波中學有3個食堂，都是省A級食堂，整個寧波市也就十多家A級食堂。學校搬到新校舍，已經8年了，學校把食堂當成學校很重要的一件事情，不僅品種多，價格也不貴。

作為首批健康食堂的試點學校，北京市第二中學的學生食堂每天推出的菜式，都是專業營養師根據不同年齡段學生的營養攝入量，核算出每天食材備料的營養值并提前一周設定出的食譜。食堂提供的菜品除了中式套餐外，還有各種中西小點心，計20余種。像炒意大利面、比薩餅、銀耳蓮子羹、韓式拌飯、木瓜鮮奶這些品種，以往很少會在中小學的學生食堂出現，卻是外面吸引學生分流的品種，這些菜式的添加，既吸引了外餐學生回流，又提高了學生的進餐興趣。價格少則兩三元一份，最多不過15元。學生可以搭配套餐食用，10元和15元兩檔套餐最經濟實惠，也是學生們的主打選擇。例如，15元的套餐包括四個菜，兩葷兩素，有五色蒸魚、肉粒茄子、椒油菜心、咸蛋黃南瓜等。

正如北京協和醫院營養師于康教授所說：“合理營養應該也必須從娃娃抓起。國內外大量研究和實踐都證明‘營養健康教育進校園’是一項功在當代、利在千秋的偉大事業。”

學校管理者如果真正都能將學生營養食堂建設管理放在心中當作頭等大事來抓，讓讀書郎全都開開心心拿著飯卡進食堂，校園周邊小攤販寸草不生，校風欣欣向榮，師生健康向上，善莫大焉。

責任編輯/鄒佳璇