酸奶，要選帶益生菌的？

最近有不少人問我，酸奶中的益生菌是怎么回事？自己在家里做酸奶的時候，是不是也要選含益生菌的菌種？到底有用嗎？

益生菌的種類

現在酸奶中的菌種名目繁多，常常讓人看得眼花繚亂。一般來說，能分解乳糖產生乳酸的細菌通稱為乳酸菌。乳酸菌包括很多類別，有乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬等若干屬，每個屬下面又分為好多個菌種。非專業人員聽起來會很暈，不過沒關系，大家只需要記住幾個重要的就行了。

要做酸奶，有兩種菌是必不可少的，那就是嗜熱鏈球菌（英文代號為S）和保加利亞乳桿菌（英文代號為L）。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，相互促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固。雖然這兩類乳酸菌對人體也有好處，但作用比較弱，而且也不能在大腸中定植，因此只在通過胃腸道時發揮點作用，達不到調整腸道菌群的效果。

益生菌酸奶VS傳統酸奶

所謂的益生菌，是通過改善宿主腸道菌群平衡對宿主發揮有益作用的活的微生物的總稱。乳制品中最常見的是嗜酸乳桿菌（代號為A）和雙歧桿菌（代號為B），還有一些干酪乳桿菌的菌株等。這些菌種經過長期篩選、研究，被證明保健作用比較強，而且有可能在體內定植，起到改善消化吸收、調節腸道菌群等作用。那么為什么不直接用A和B這些益生菌來發酵呢？這是因為單獨用這些益生菌發酵的乳制品口感不理想，或生存條件苛刻，很難保證發酵成功。比如雙歧桿菌是厭氧菌，一見氧氣就會死亡，而一般發酵方法很難完全避免氧氣。……