濱州市濱城區餐飲具消毒狀況調查

關鍵詞：餐飲具 消毒狀況

中圖分類號：R613 文獻標識碼：C 文章編號：1005-0515（2013）9-015-01

《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務監督管理辦法》實施以來，通過各方面的大力宣傳，人們對餐飲食品安全重視程度越來越高，對餐飲業中餐飲具消毒問題越來越重視，餐飲具消毒不合格或者是保潔不當引起的傳染病時有發生，為了解我區餐飲業的餐飲具消毒狀況，提高監管能力，促進餐飲業健康發展，根據2011年對全區隨機抽檢的各類餐館的餐飲具消毒效果的檢測資料進行綜合分析，現將結果報告如下。

1.資料與方法

1.1一般資料 隨機抽取轄區內的大型餐館（經營面積>500㎡）50家，中型餐館（經營面積150-500㎡）280家，小型餐館（經營面積<150㎡）320家，對餐館的盤子、碗、碟子、杯子、勺子、筷子6個品種進行抽檢，采樣量每個大型餐館隨機抽檢5個樣品，每個中型餐館隨機抽檢4個樣品，每個小型餐館隨機抽檢3個樣品。每季度抽檢一次，全年共4次。

1.2材料與方法 采用南京三愛實業有限公司制造的大腸菌群快速檢測紙片，將紙片用無菌生理鹽水浸濕后，貼于餐具內壁，30分鐘后取出，將采樣紙片置于37℃恒溫培養箱中16小時，若紙片在紫蘭色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.3評價方法 檢驗結果依據食（飲）具消毒衛生標準GB14934-94及有關要求進行衛生學評價。

2.結果

2.1各類餐飲具檢測結果 全年檢測餐飲具9320份，合格6713份，合格率為72.03%，不同類型的餐飲具合格率不同，其中勺子的合格率最低為65.86%，勺子消毒合格率與其它餐飲具合格率相比具有顯著性差異（x2=38.16，P<0.05）。

2.2結果分析 根據檢測結果分析，不同經營規模的餐館餐飲具消毒效果有明顯的差別，大型餐館50家占7.69%，中型餐館280家占43.08%，小型餐館320家占49.23%。

小型餐館的消毒效果的合格率為72.27%，與大、中型餐館相比有高度顯著性差異（x2=38.16，p<0.05）。

2.3在不同季節餐飲具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明顯低于一、四季度（x2=38.16，p<0.05）。

3討論

3.1餐飲具消毒效果結果分析 通過對濱城區隨機抽檢的650家大中小型餐館的9320份餐飲具消毒效果監測，合格6713份，合格率72.03%，總的消毒效果較好，但在不同類型的餐飲具中勺子的合格率最低，占65.86%，這與勺子的清洗消毒不規范，保潔不符合要求，顧客接觸比較多有關，也是最容易傳播傳染病的關鍵用具，一定要加強勺子的清洗消毒和保潔，并做好消毒記錄。

3.2餐飲具消毒合格率與季節有明顯的關系 從檢測的數據可以看出，二、三季度的合格率明顯低于一、四季度，二、三季度當屬夏秋季節，氣溫偏高，蚊蠅較多，是微生物生長繁殖的良好時期，這個季節也是腸道傳染病的高發期，一定要加強夏秋季節的食品安全監督，加強餐飲具的消毒工作。

3.3不同規模的餐館消毒狀況分析 大型餐館好于中型餐館，中型餐館好于小型餐館，其原因，大型餐館有獨立的消毒間，有專職的清洗消毒人員，消毒制度健全，消毒設施先進，并且有消毒記錄，保潔也符合要求。而小型餐館從業人員流動性較大，消毒意識淡薄，消毒知識欠缺，消毒設施簡陋，一般采用化學消毒，他們對消毒液的配置不規范，消毒時間掌握不好，保潔不符合要求，也不做消毒記錄，甚至只清洗不消毒。

總之，從餐飲具消毒檢測的現狀來看，對餐飲業的監管除抓好大型餐館的同時，重點應抓好數量更大、涉及面更廣的小型餐館。認真做好從業人員崗前培訓，提高從業人員的食品安全知識和餐具消毒意識，掌握消毒程序，健全和落實消毒制度，同時大力推廣蒸汽消毒和紅外線消毒的方法，對餐具消毒不合格的要加大監督執法力度，確保人民群眾的飲食安全。

作者簡介：王召山，男，主管醫師