蠶豆納豆的發酵工藝條件研究

摘 要：以蠶豆為原料，接種納豆芽孢桿菌，對蠶豆納豆的發酵工藝條件進行了研究。通過試驗得到蠶豆納豆發酵的最佳條件為： 室溫25℃下，浸泡比例為1∶7，浸泡時間為28h，在121℃，0.1MPa下蒸煮40min，接入納豆菌粉后于37℃發酵28h，4～5℃后熟24h。

關鍵詞：蠶豆；納豆；發酵

中圖分類號 TS214.9 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）16-139-02

蠶豆在我國產量可觀并且價格低廉，其營養價值很高，含豐富的蛋白質、多種維生素以及人體必需氨基酸和微量元素等。目前，蠶豆主要是作為菜用和飼用為主，人們對蠶豆進行深層次的開發利用和研制轉化還做得不夠，具有高附加值的蠶豆深加工產品并不多見。因此，如何利用我國蠶豆資源優勢，進行蠶豆的深層開發利用和研究轉化，是目前急需解決的問題。納豆是以大豆為原料，利用納豆菌發酵制取的大豆深加工食品，除了具有很高的營養價值外，還具有多種保健功能，如溶血栓、抗腫瘤、降血壓、預防骨質疏松、抗菌及抗氧化等作用[1-2]。而蠶豆中含有的營養物質，也能為納豆菌的生長提供營養條件。因此，將納豆菌接種于蠶豆進行發酵生產的方法是可行的，然而目前國內有關納豆新品種的開發還很少。本研究以蠶豆為原料，將其接種納豆菌進行固體發酵，探討最佳的發酵條件。

1 材料與試劑

1.1 原料 蠶豆：市售青海馬牙蠶豆，新鮮、顆粒飽滿、無雜質、無霉變。

1.2 菌種 納豆芽孢桿菌購自中科院微生物研究所。

1.3 培養基 蔗糖15g/L，酵母膏2.5g/L，蛋白胨2.5g/L，NaCl 5g/L，pH7.0，121℃滅菌15min。

2 試驗方法

2.1 菌種活化 將納豆菌菌粉接入裝有100mL液體培養基的三角瓶中，放入35℃培養箱中培養18h（納豆菌0～5h處于生長的延滯期，5～18h處于生長的對數期，18～27h處于生長的穩定期，27h開始進入生長的衰亡期）。傳3代至性狀穩定。

2.2 工藝流程 原料精選→浸泡→破碎→蒸煮→冷卻→接種→發酵→后熟→成品。

2.3 制作方法及操作要點

2.3.1 精選 選取成熟、飽滿、無霉爛、蟲蛀的蠶豆，除去其中的沙粒、石子等雜物。

2.3.2 浸泡 稱適量的蠶豆與水按一定比例在室溫條件下混合，使豆子吸水充分膨脹，以無皺折、無硬心為標準。

2.3.3 破碎 將樣品中的水去掉，浸泡好的豆子用粉碎機破碎成3mm左右的粒狀即可。

2.3.4 蒸煮 于121℃的蒸汽殺菌鍋內蒸煮，以豆子軟、酥、透為標準。

2.3.5 接種 待料溫降至40℃以上時準備接種，種子培養液以一定比例接入裝有熟制大豆的塑料杯中。

2.3.6 發酵 將已接種的原料攪拌均勻，放置在37℃溫度下培養約18h，以豆子表面布滿較厚的一層乳褐色菌體，并伴有少許的氨味時發酵結束。取出再置于4℃冰箱后熟24h，以培養物表面為較深的金黃色，有淡淡的氨味，口感較好時即可。經檢驗合格即為納豆食品。

2.4 測試方法

2.4.1 拉絲長度的測定[3] 將納豆均勻攪拌后用鑷子將兩顆納豆夾起，向兩側拉伸，記下絲斷時的長度即為拉絲長度。每個樣品做5組平行試驗求平均值。

2.4.2 氨的測定 采用揮發性鹽基氮的方法測定[4]，揮發性鹽基氮屬于蛋白質分解產物，這些分解產物的含量與動物性食品的新鮮程度有明顯的對應關系，也與納豆產生的氨味有著重大關系。

3 結果與討論

3.1 制作納豆的最佳工藝條件 在預試驗的基礎上，采用正交試驗L9 （34） 研究浸泡時間、蒸煮時間、接種量對產品品質的影響，通過感官評定和氨態氮含量的測定篩選出納豆加工由表4分析表明，因素顯著性為：C>B>A，其中因素C（接種量）對氨態氮含量的影響最大，是關鍵因素。

3.3 驗證試驗 將工藝A3B3C1進行驗證，感官評價得分為96分，氨態氮含量為0.56%，均比正交試驗中的最優結果高，則上述工藝達到了優化的目的。

4 結論

4.1 蠶豆納豆的最佳工藝 室溫下，用7倍于蠶豆干重的水浸泡28h，在121℃，0.1MPa下蒸煮40min，接種3%菌懸液后37℃下發酵28h，4～5℃下后熟24h，所得蠶豆納豆黏性適宜，香味濃郁，風味最佳。

4.2 蠶豆納豆的開發前景 蠶豆納豆的開發為蠶豆的深加工及附加值的提高開辟了新途徑，同時增加了納豆制品的種類，符合食品向功能化發展的大趨勢，具有廣闊的開發前景。

參考文獻

[1]李麒.納豆的營養與保健價值[J].中國食物與營養，2002（1）：48-49.

[2]鐘青萍，謝俊杰，佘世望.納豆菌抗菌作用的研究[J].食品研究與開發，2001，2（6）：20-22.

[3]關茵，肖然，李春.從工藝角度改善納豆風味的研究[J].中國釀造，2012（6）：75-76.

[4]GB/T 5009.44-2003，肉與肉制品衛生標準的分析方法[S].

（責編：張宏民）