肉制品中天然抗氧化劑的研究進(jìn)展

摘 要：天然抗氧化劑因其具有無毒、無害、無副作用等優(yōu)點(diǎn)越來越受到青睞，在肉類工業(yè)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。該文概述了肉制品中脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生機(jī)理、天然抗氧化劑的抗氧化機(jī)理及其應(yīng)用，并對(duì)植物提取物在肉制品抗氧化研究中存在的問題進(jìn)行了總結(jié)。開發(fā)安全、高效、成本低廉的天然抗氧化劑應(yīng)用于肉制品中將會(huì)是今后重要的研究方向。

關(guān)鍵詞：天然抗氧化劑；脂質(zhì)氧化；蛋白氧化

中圖分類號(hào) TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）16-30-03

1 天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用趨勢(shì)

目前合成抗氧化劑（BHT，BHA）在方便食品中應(yīng)用很廣泛，然而隨著消費(fèi)者越來越關(guān)注自身健康，食品工業(yè)已開始在食品加工中更多的使用天然抗氧化劑[1]。國(guó)外肉類和禽肉工業(yè)正熱衷于嘗試用天然物質(zhì)來降低產(chǎn)品的氧化酸敗和提高產(chǎn)品貨架期[2]，最近研究集中于天然來源的高效抗氧化物的鑒定。水果和其他植物原料中酚類化合物含量很高，是良好的天然抗氧化劑的來源。很多植物抗氧化物如迷迭香和中草藥提取物已被報(bào)道比合成抗氧化劑更有效，而這些物質(zhì)的食品應(yīng)用還需進(jìn)一步探索。2010年，歐盟已允許天然抗氧化劑作為新的食品添加劑添加至肉、脂肪、油等原料中[3]，以鼠尾草酸和卡諾醇為基礎(chǔ)的迷迭香提取物已成為安全天然選擇，這也是未來天然食品的趨勢(shì)所在。

2 肉制品的氧化

肉制品的變質(zhì)腐敗主要是由于發(fā)生了脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化。……