高職《焙烤食品加工技術》課程教學改革探索

摘 要：闡述了焙烤食品加工技術課程的特點，在此基礎上對課程的教學現狀進行分析，結合幾年來的教學實踐，提出了細化教學內容、改進教學方法、改革考核模式、按需培養等加強教學改革的措施。

關鍵詞：焙烤食品加工技術；教學改革；探索

中圖分類號 G420 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）19-148-02

焙烤食品加工技術課程是高職院校食品加工技術專業的一門專業必修課程，本門課程主要講述焙烤食品原輔材料、主要焙烤制品面包、餅干、蛋糕、糕點等的加工原理、加工工藝、加工技術、操作要點及常見的焙烤食品裝飾材料的制備等方面知識，在此基礎上講述焙烤食品加工過程中常出現的質量問題及相應的解決方法。

1 課程特點

1.1 專業必修課 焙烤食品加工技術課程是食品加工技術專業的一門專業必修課程，其前提課程主要有：食品基礎化學、食品營養與衛生、食品微生物學、食品分析、食品添加劑等。因此，學生需要對上述前提課程的相關知識進行系統學習后才能更好地掌握本門課程。

1.2 理論和技術更新快 焙烤食品工業是食品工業的重要組成部分，其產量和銷售量也在逐年增加。近年來隨著食品科技的發展，焙烤食品加工理論和技術也在不斷更新，特別是食品高新技術的應用，不僅使得焙烤食品的加工技術大大提高，而且商品價值不斷增加；此外，焙烤食品的品種越來越豐富，風味越來越多樣化，功能性焙烤食品在市場上所占份額也逐年增大[1-2]，因此需要及時關注食品高新技術的發展動向，將最新理論和技術帶給學生。

1.3 實踐操作性強 高職教育不同于普通高等教育，主要培養生產一線的技術型人才，因此學生實際動手能力的培養尤為重要[3]。焙烤食品加工技術課程是一門實踐性、操作性非常強的課程，需要通過大量的實驗、綜合實訓及實習來強化操作技能。

2 課程教學現狀

2.1 教學思路較傳統 傳統的教學思路是先講授理論再進行實踐，對理論較重視，理論教學所占比重相對較大。焙烤食品加工技術課程是一門實踐性、操作性很強的課程，加工的過程就是動手實踐的過程。因此課程的教學過程應該從實踐出發，在實踐中滲透必需、夠用的理論，學生在教中學、學中做，實現“教、學、做”一體化[4]。

2.2 教學方法較傳統 教學方法選取是否恰當直接關系到教學質量。傳統的教學過程主要以講解法、舉例法、討論法、演示法、實驗法為主，而項目教學法、任務驅動法等使用較少。

2.3 理論教學與實踐教學脫節 高職教育的特色是注重學生實踐能力的培養，在教學設計中曾嘗試采取縮減理論教學、增加實踐教學的方式，但由于各方面條件的限制，比如實訓場地建設不完善、實訓經費不足等，往往出現理論教學后，實踐教學不能很好實施，理論教學和實踐教學不能很好銜接。

2.4 課程考核體系不完善 傳統的課程考核采用平時成績加期終考核成績的模式，學生實踐能力的考核很少涉及或所占比例很小，課程考核成績主要體現學生對理論知識掌握情況，很難反映學生實踐能力高低，這樣的考核有礙于學生積極性培養及動手能力的提高。因此這種考核模式不符合現代職業教育的要求，課程的考核需要從過程考核、技能實訓考核等方面進行完善。

2.5 實訓設備數量不足 學生實踐性的培養必須有基本的硬件條件作保障。目前，焙烤實訓室焙烤設備種類較齊全，但數量不足。以攪拌機為例，實訓室可用數量有限，實踐教學時大部分學生通常不能充分練習掌握這項加工技能，很多情況下學生因插不上手而喪失學習興趣，教學效果不佳，課程培養目標難以實現。

2.6 團隊教師少，實踐經驗不足 本專業團隊有教師6名，1名為企業工程師，其他教師分別負責不同課程，在教學過程，特別是實踐教學中往往存在指導教師不足的情況。團隊教師多為年輕教師，雖然學歷高，但實踐經驗不足。

3 課程改革措施

3.1 細化教學內容 2007-2011年焙烤食品加工技術課程為專業必修課程，2012年調整為專業限選課程，教學總學時為96學時，課程改革需對教學內容進行細化整合。具體包括：一是要刪減陳舊過時的知識；二是結合行業崗位需求增加實用技能知識比重；三是課程的教學要和行業企業聯系，實踐崗位和企業行業崗位要相對應。2012年本團隊對味多美等焙烤企業進行調研，對典型工作任務進行分析，討論擬將焙烤食品加工技術課程優化為六大模塊：焙烤基礎知識模塊、面包加工技術模塊、餅干加工技術模塊、蛋糕加工技術模塊、糕點加工模塊、月餅加工模塊。

3.2 改進教學方法

3.2.1 以項目實訓為載體，以工作任務為驅動 課程的實踐性教學不僅需要學生不斷地進行練習操作，而且需要充分調動學生學習積極性，在實踐中學，在實踐中積極探索[5]。結合生產實際，課程安排20個項目任務，每個項目都涉及相應的實踐技能的訓練及相關焙烤理論知識，在項目的實施過程中，教師和學生共同參與項目設計、實施、論證、評價及分析與總結，最后由學生完成實訓報告。采用這種教學方法，學生學習興趣、求知欲不斷被激發，遇到問題時教師可以及時指導，學生的動手能力、分析解決問題的能力不斷提高。

3.2.2 教、學、做一體化 對于任何一種焙烤食品加工，以加工工藝流程為主線，首先將工藝條件展示給學生，再說明為什么選擇這樣的工藝條件，即學生在教中學、學中做，學習理論不斷運用到實踐中，實現“教、學、做”一體化。

3.2.3 充分發揮第二課堂的作用 成立焙烤食品協會，對本門課程感興趣并愿意加強這方面能力的學生，可以利用實訓室的條件進行這方面能力的進一步鍛煉，可與指導教師提前聯系，教師將給予及時的指導，學生也可以利用現有的實訓條件進行自主創業，費用可以由其產品銷售所得。

3.3 改革課程考核模式 傳統的課程考核模式已不能適應現代職業教育發展要求，迫切需要改革。課程考核采用“過程+成果”的考評模式，通過知識、技能、職業素養給學生以綜合評定。具體考核方式為：成果考核包括理論考核和技能考核，其中理論考核占20%，主要考核學生對基本知識的掌握和分析理解問題的能力兩方面，以閉卷、筆試的方式考核；技能考核占50%，選取典型項目讓學生自主完成，考核過程模擬烘焙師資格證實操要求，考核過程注重學生的實踐操作能力及解決問題的能力；過程考核占30%，由實訓報告、學習表現、作業、平時測驗等組成[6]。

3.4 按需培養 每個學生需求不同，有些學生學習是為修學分，有些學生是對課程內容感興趣，有些是希望能提高這方面的能力。為此，結合專業特點，可將焙烤實訓室變成開放式實訓室，學生只要提前申請預約，實訓室實驗安排允許的情況下，即可在實訓室進行技能訓練或自主產品設計，也可得到教師的指導。實訓室開放必然帶來資金和管理等問題，這就需要學院支持，焙烤協會自我管理，協會可通過出售焙烤產品來籌集技能訓練所需資金。

3.5 優化教師團隊結構 焙烤食品理論、技術更新速度快，且課程實踐性強，這就要求團隊教師能夠及時了解行業動態，掌握新理論、新技術，且要增加實踐鍛煉。筆者認為應該加大教師的培訓力度，強化技能培訓，鼓勵教師多深入企業調研，定期安排教師到生產第一線、高職培訓基地或科研單位鍛煉[7]。

4 結語

焙烤食品加工技術作為食品加工技術專業的重要課程之一，2012在學院相關政策的支持下，課程被選為學院試點改革課程，團隊教師依據高職教育目標要求，在教學內容、方法、考核等方面做了一些改革，取得一定的成效。課程改革是一項復雜、長期的任務，在課程改革中依然存在一些問題，如實訓條件、考核模式、教學管理等，因此團隊教師將繼續共同努力，進一步完善課程改革。

參考文獻

[1]魏振承，張名位，池建偉，等.中國焙烤食品工業的發展趨勢及其展望[J].食品研究與開發，2007（11）：182-184.

[2]田潔，曹婭.中國焙烤食品現狀及發展趨勢[J].農業科學，2012（7）：51-52.

[3]王華欣.高職院校實踐教學改革之探討[J].職業教育，2010（3）：53.

[4]謝東峰.高職院校“農產品貯藏與加工”課程的教學改革[J].中國電力教育，2010（6）：124-125.

[5]祁興普，劉萍，瞿桂香，等.項目教學法在高職《焙烤食品加工技術》課程的應用[J].新課程研究（中旬刊），2011（10）：34-35.

[6]張淑英，張社國.“過程+成果”考評模式的研究與實踐[J].教育與職業，2009（9）：158-160.

[7]賀菊萍，劉恩歧，李勇，等.食品工藝學課程教學改革探討[J].產業與科技論壇，2009，8（8）：198-199.

（責編：徐世紅）