無(wú)鉛松花蛋料液配方新工藝的優(yōu)化

摘要：研究了無(wú)鉛松花蛋料液配方，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)無(wú)鉛松花蛋制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。在腌制溫度18～25 ℃，雞蛋與水的質(zhì)量比1.0∶1.2，氯化鈉0.03 g/mL，亞硒酸鈉0.001 g/mL條件下，考察了影響松花蛋感官品質(zhì)的4個(gè)因素：氫氧化鈉濃度、硫酸鋅濃度、茶葉含量和浸泡時(shí)間，每因素設(shè)4個(gè)水平，使用L16（45）正交表安排試驗(yàn)。結(jié)果得出料液配方最佳工藝條件為氫氧化鈉0.06 g/mL、硫酸鋅0.002 2 g/mL、茶葉含量0.04 g/mL、浸泡時(shí)間30 d。為進(jìn)一步驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，在最佳工藝條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，平均感官得分高達(dá)97分，重現(xiàn)性好。

關(guān)鍵詞：松花蛋；感官品質(zhì)；正交試驗(yàn)；優(yōu)化

中圖分類(lèi)號(hào)：TS253.4+6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）18-4476-03

近年來(lái)應(yīng)市的無(wú)鉛富鋅溏心變蛋，以其色正味鮮、富于營(yíng)養(yǎng)、食用安全受到消費(fèi)者的歡迎[1]。鋅為人體必需的微量元素，適量的鋅能促進(jìn)人體大腦的發(fā)育尤其是對(duì)嬰兒、青少年，能增強(qiáng)記憶力；鋅還可防止亞硝胺在體內(nèi)的合成，有預(yù)防癌癥功能。硒也是人體必需的微量元素之一，是微量元素中的“抗癌之王”。硒能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素、抗氧化，增強(qiáng)人體免疫功能[2]。料液浸泡法生產(chǎn)松花蛋，清潔衛(wèi)生，解決了傳統(tǒng)的包泥、滾糠等操作困難和食用不方便的問(wèn)題。本研究以鋅、硒代鉛，料液浸泡，涂膜保藏生產(chǎn)三無(wú)松花蛋，探索了一定溫度下浸蛋料液中含鹽量、酸堿度、鋅、硒、茶葉的含量及浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，為松花蛋進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)試劑為氫氧化鈉（NaOH，AR）、食鹽（NaCl，AR）、硫酸鋅（ZnSO4·7H2O，AR）、亞硒酸鈉（Na2SeO3，AR）、石蠟（食品包裝用固體石蠟，食品級(jí)）、市售紅茶、市售雞蛋（平均60 g/個(gè)）；……