冷鮮梅條肉中假單胞菌生長預測模型的建立與驗證

摘要：研究冷鮮梅條肉中假單胞菌（Pseudomonas）在0～20 ℃內的生長曲線。運用修正的Gompertz模型擬合不同溫度條件下假單胞菌的變化情況，建立生長預測一級模型（R2>0.99），準確因子Af、偏差因子Bf均接近1.0；利用平方根模型描述溫度與最大比生長速率和延滯期的關系，得到假單胞菌的生長預測二級模型。模型可用來預測0～20 ℃內冷鮮梅條肉中假單胞菌的生長情況，為保證冷鮮肉質量安全提供依據。

關鍵詞：冷鮮梅條肉；假單胞菌（Pseudomonas）；預測模型

中圖分類號：TS251.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）18-4473-03

梅條肉是豬背脊兩側的肉，營養價值高，是冷鮮肉銷售市場中較暢銷的一類肉制品。假單胞菌（Pseudomonas）屬于嗜冷菌，其在有氧條件下是引起冷鮮肉腐敗的主要微生物[1，2]。近些年，應用食品預測微生物學可評估食品貨架期和安全性[3]。目前，研究微生物生長預測模型都是以液體培養基為基質而未考慮食品體系的復雜性[4，5]。對冷鮮肉、水禽等食品中主要腐敗微生物生長預測模型[6，7]研究較多，并形成相應模型[8-10]。本試驗研究托盤包裝冷鮮梅條肉中假單胞菌的一級和二級生長預測模型，為冷鮮肉評估風險概率和確定微生物危害提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料和試劑 試驗所用冷鮮梅條肉購于武漢市常青花園周黑鴨專營店；CFC瓊脂購于青島海博生物技術有限公司，氯化鈉（優級純）購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器 CP214（C）型電子天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]、LRH-100C型低溫培養箱 （上海一恒科學儀器有限……