不同品種紫薯全粉糊化特性比較

摘 要：以11個(gè)紫薯品種為研究對(duì)象，探究品種間全粉糊化特性。結(jié)果表明，加與不加硝酸銀各紫薯品種間全粉的 RVA 譜特征值均有顯著差異。不加硝酸銀全粉的峰值黏度范圍為113.50～1 129.00 RVU；谷值黏度以渝紫7號(hào)最大，為674.50 RVU；煙0747和徐2001谷值黏度最小，同為56.50 RVU；徐8008崩解值最小，為54.50 RVU；渝紫7號(hào)終值黏度和回復(fù)值最大，分別為945.00、270.50 RVU，煙0747終值黏度和回復(fù)值最小，分別為71.50 RVU和15.00 RVU。加入硝酸銀后，各紫薯品種全粉的RVA譜特征值均相應(yīng)地增大。渝紫7號(hào)峰值粘度、谷值黏度、終值黏度和回復(fù)值最大，而煙0747峰值黏度、谷值黏度、崩解值、終值黏度和回復(fù)值最小；峰值時(shí)間較不加硝酸銀平均增加了0.89 min；糊化溫度較不加硝酸銀降低了0.92℃。

關(guān)鍵詞：紫薯；全粉；RVA特性

中圖分類號(hào)：S531. 01 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2013）10-0048-04

甘薯（Ipomoea batatas Lam.）是一種重要的糧食、飼料、加工和能源兼作的經(jīng)濟(jì)作物^[1]。塊根富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素以及多種氨基酸和微量元素，具有預(yù)防多種疾病及抗癌等功效，是一種理想的保健食品^[2，3]。

甘薯種類繁多，根據(jù)薯肉顏色可分為白心、黃心、紅心和紫心等多種^[4]。紫薯原產(chǎn)于日本，是近年來通過雜交開發(fā)出來的一種新型甘薯品種，除了具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還富含礦質(zhì)元素硒和花青素，營養(yǎng)保健功能優(yōu)于普通甘薯^[5，6]。相對(duì)于日本的紫薯研究，我國紫薯研究起步較晚，重點(diǎn)集中在產(chǎn)量、品質(zhì)、淀粉特性等研究，少見全粉特性研究報(bào)道。甘薯全粉是以干物質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)甘薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切片、干燥和篩分等多道工序制成的一種低脂肪、低糖分和低含水量的粉狀料，是一種重要的工業(yè)加工原料和食品添加劑。……