京都懷石

菊乃井餐廳的懷石料理非常壯觀而又時尚：12道菜60多樣東西，每樣食材都有確切的來源和講究，一頓飯下來要花3個小時，而所有餐品加起來的卡路里不到一千。懷石料理不僅是對味蕾的激賞，也是一場視覺的藝術盛宴。

懷石料理源于500多年前茶道中請客人佐茶的飯菜，最早從京都的寺廟中傳出，供僧人禪修時食用，因此，菜品以素食為主。所謂懷石，是飲食清淡的僧人在饑餓難耐時將加熱的石頭放置在腹上以抵抗饑餓感。

懷石料理這種復雜的形式起源于16世紀。茶道宗師千利休認為茶道中抹茶對于空空的胃來說味道過于濃重，便在席間準備幾碟小食佐茶，讓品茶的過程更舒適享受。京都是這位日本茶圣的故鄉，懷石也在此發枝散葉，這是食物、藝術和宗教相濡以沫的結晶，也讓京都成為日本精神和飲食的中心。

在世人眼中，京都是一個最具“禪意東方”意味的城市。城市里坐落著大大小小一千多座佛寺和佛道教圣址，多數都有日式精致美麗的禪院。每家每戶門前，即使是再小的庭院也能看見幾株幽蘭和幾棵小樹，看似簡單，但是和著竹筒中的潺潺水聲，足以勾勒出一個氣定神閑的禪意之都。

這可能是“最日本”的城市。1200年的帝都歷史讓京都成為眾多文化和藝術形式的沃土。很多去過京都的人都認為這座城市本身就是一個博物館，它的美和特別毋庸置疑，任何人到了這個博物館都會充滿好奇，眼睛總也不會有厭倦的時候。

京都有17處歷史遺跡被聯合國教科文組織收錄在世界文化遺產名錄，其中，除了二條城御所（Nijo Castle）之外都是佛寺和神社。這個數字對于一個擁有千家寺廟的城市來說似乎微不足道，但單就世界上任何一個城市來說都是望塵莫及的。這樣一個文化底蘊濃厚的城市也多多少少經歷這所有大城市的發展陣痛，不少年代久遠的木質建筑已經被巨大的鋼筋混凝土“盒子”取代，不過還好這里還有數量可觀的木質建筑存留了下來。在京都眾多古寺中流連，并用一餐懷石料理結尾的一天，簡直令人羨慕得發指！

懷石料理簡單樸素的外表掩飾了其內在的極度復雜。和西式的餐點相比，除了偶爾提味的蘸醬，懷石料理并沒有各式各樣奇特的醬汁。西式的呈現方式有的也很優雅，但總歸沒有多復雜。而在懷石料理中，絕沒有冒著尖兒的飯菜端上來，侍應生也告訴你“主廚”建議先食用某種食材，也不會為了酒的問題而牢騷糾結，因為雖然酒單是有的，但佐餐的自釀酒都配好了，食客唯一要決定的就是酒要冷的還是溫的。

菊乃井是米其林三星餐廳。它在京都的地位就如同西班牙的El Bulli，拉斯維加斯的 Jo?l Robuchon，亦或者加州納帕谷的French Laundry。在菊乃井的后廚有不少來自世界其他國家的外國學徒，而很多知名餐廳的主廚也都頻頻來此朝圣。Yoshihiro Murata是菊乃井第三人掌門人，同時也是主廚。幫助El Bulli贏得世界聲譽的前主廚Ferran Adrià經常到菊乃井用餐，而Yoshihiro Murata也經常到西班牙光顧El Bulli。在這里，經常會有“大腕”出現，無論是美國還是法國的米其林主廚，你想得起的，都來過菊乃井。

菊乃井1911年開業做懷石料理。先鋒派“分子料理”大師Adrià 曾經在為Yoshihiro Murata的著書（Kaiseki： The Exquisite Cuisine of Japan's Kikunoi Restaurant）寫序時說，西方的料理用感官，用心，用邏輯，而菊乃井的懷石還加了別的佐料—靈魂。有機會多嘗試幾次懷石料理，不一定只是菊乃井的，京都有不少歷史傳承悠久的懷石料理餐廳。幾次三番之后就會發現，這是對各種感官的滋養，從食材的鮮度和準備工作到菜品的呈現方式，嚴謹、細致，又有如行云流水。紐約餐廳的嘈雜可能讓人無法集中精力欣賞食物，而懷石料理寧靜私密的氛圍則顯得一切周全，雖然價格遠沒有佐茶小菜時來得和善，但相比紐約鬧市一家不錯的西式餐廳，同樣低調奢華的懷石料理還是“公道”些的。

懷石“盛”宴在踏進料理店的第一時間開啟大幕。穿著和服的年輕女子在門口跪地相迎，在客人拖鞋進入室內的同時，她跪著鞠躬直至頭點地，接下來便起身帶客人穿過木廊到用餐房間，禮貌周到得讓人不知所措。房間寬敞安靜，鋪著榻榻米墊子，除了正中低低的餐桌之外沒有多余的擺設。位置靠近窗臺，透過旁邊的玻璃窗就可以看到花園中的景色。在一家頗具聲望的懷石料理店里，講究的時蔬海鮮從來不會讓人失望，因為那是經過嚴格標準篩選過的。食材盡量少地加工或加入佐料，每一口都是食物本身的真味。每一道有9樣菜品放在精致的小蝶中，蠶豆、鹽漬墨魚和百合花瓣單獨擺放，而海苔蛋黃烤墨魚、鮑魚串、蝦和鱷梨擺在一起，就像一座錯落有致的花園。

懷石料理的精髓在時節。這也意味著像菊乃井這樣的老店幾乎每個月都會換菜單。日本人真的很喜歡成為季節的一部分。餐盤里現在放著櫻花蕾，兩周后就改成了盛開的櫻花，再過一周，櫻花就全都不見了；竹筍和山藥的季節，壽司中就會有新鮮的竹筍配以沙丁魚和煎豆腐，嫩豌豆和蝦餅，而山藥就會以蝴蝶形狀出現在海苔、鰻魚和海膽的沙拉里。

To Get There

乘飛機飛往東京換成新干線，大約兩小時后達到京都（京都站或品川站下車）

To Stay

擁有189間現代豪華客房的京都凱悅大酒店是佇立在城市古老木建筑之外的，展現了城市時髦現代的一面。而體驗這種現代奢華之感并不需要在京都，在紐約感受不是更貼切？所以，來京都最應該找的地方是像春光院（Shunkoin Temple）這樣的shukubo（意為寺廟客棧）。這是秒心寺（Myoshin-ji Temple）三十八座分寺中的一座，位于京都市區的西北，始建于1590年。寺廟中有很多重要的藝術和文化價值兼具的佛教禪宗遺產。寺廟中有五間簡單舒適的客房，房間內有Wi-Fi和獨立的廚房，不過這里真正的吸引力是安靜的環境和在寺廟副住持的指導下進行禪修冥想的機會，每天都有不同的冥想會，難得的契機再加上50美元左右一晚的價格，尤其是在三四月的櫻花季節和滿是楓紅的秋季，這里更是備受歡迎。

To Eat Kaiseki

菊乃井是最有名的懷石料理店，京都有兩家店，一家位于東山區下河原通八坂下河原町，一家位于下京區木屋町通四條。Guilo Guilo是一家新式懷石料理店，時髦但是沒那么正式，位于下京區西木屋町一座舊式木屋內。可以在左京區南禪寺草川町的Hyotei吃早餐，中午就到八坂通Yasuku Gozen飽餐一頓。原是西本愿寺廂房的京大和也是京都有名的懷石料理飯店之一。左京區下鴨森本町的吉泉（KICHISEN）的老板精通茶道、蜀道和香道，將懷石的美發揮到極致。