如何遠離肉毒菌

新西蘭乳制品中查出肉毒菌的新聞，讓很多孩子媽媽驚心不已。一方面，洋奶粉“從不出質量安全問題”的信念破滅；另一方面，還有哪些食品可能會被肉毒菌污染，也讓消費者擔心。

肉毒菌，外形像梭子一樣，也叫肉毒梭菌，全名是“肉毒梭狀芽孢桿菌”，是個“臭名昭著”的食品致病菌。當它旺盛繁殖的時候，會產生一類極毒的致命毒素——肉毒素（botulinum toxin），如果人類誤食會導致肉毒素中毒癥。肉毒素有7種類型，毒性各不相同，毒害人類的主要是A型和B型。

要問肉毒素有多毒，要先從砒霜說起。砒霜在人們的心目中是毒性極大的物質，但它遠比不上氰化鉀，而氰化鉀又遠不比上肉毒素。1微克肉毒素就能使人死亡，如果這樣計算，1克肉毒素足以毒死100萬人。正因為肉毒素堪稱毒藥之王，它已經被一些國家開發為生化武器。

肉毒素的分子能夠進入神經細胞，使神經元無法釋放神經遞質，導致神經元之間的“溝通”發生障礙，信息無法傳導，從而出現一系列肌肉麻痹的癥狀。肉毒素中毒和其他常見食物中毒一樣，都會出現惡心、嘔吐等自救反應，也有頭昏、肌肉無力等表現。肉毒素中毒比較“獨特”的癥狀是眼瞼下垂和復視，其他細菌或細菌毒素所造成的食物中毒沒有這些癥狀。如果中毒比較嚴重，會發生呼吸麻痹而致人死亡。如果沒有得到及時的針對性抗毒素治療，這種病的病死率超過H7N9病毒感染。

肉制品中的肉毒菌

自古以來，倒在這種毒素下的人不計其數，而且西方人尤其多見。西方人很早就發現，吃肉制品容易發生肉毒素中毒癥。Botulinum這個詞，就源自于“肉腸”的拉丁文botu

lus，中文譯為“肉毒素”也是這個緣故。因為在幾百年前，人們并不知道導致中毒的真正原因，只是模糊知道吃肉腸有中毒死亡的風險。在微生物學逐漸興起之后，人們才確認這種中毒癥狀是肉毒菌帶來的。

肉毒菌其實并不是什么稀罕物，它在自然界中廣泛存在，土壤及糞便中都能找到這種細菌。這種菌怕酸、怕熱，在通氣條件良好、氧氣充足的地方繁殖力差。它尤其喜歡富含蛋白質的食品，比如肉腸、火腿。人的腸道里通風條件不那么好，酸度比較小，肉毒菌也能生存，不過37℃不是它的最佳產毒溫度。

可是人們會問：難道做肉腸和罐頭不經過高溫殺菌甚至滅菌嗎？難道肉毒菌不怕熱嗎？謝天謝地，這種細菌本身并不耐熱，而且肉毒素也不耐熱。雖然這種毒素非常毒，但是，它在100℃的溫度下，只需煮一兩分鐘就會失去毒性。但問題是很多熟肉雖然生產時經過加熱，但因為做好之后要存放幾天才能賣出去，而且通常不加熱就當冷盤吃，很難保證安全性。為了避免被肉毒素所害，古人早就探索出了一個好方法——加亞硝酸鹽，因為它對于抑制肉毒菌特別有效。

亞硝酸鹽雖然也有毒，而且會在肉中合成微量的致癌物亞硝胺，但它的毒性和肉毒素相比，簡直“望塵莫及”。所以，用嚴格限量的亞硝酸鹽來避免肉毒素中毒的危險，對于肉制品加工來說，絕對是明智之舉，所以世界上所有國家都許可在加工肉制品中添加亞硝酸鹽。只要認真看看肉腸、火腿之類產品的標簽，總會在配料表中看到“亞硝酸鈉”幾個字。

筆者曾經非常反對餐飲業使用亞硝酸鹽，是因為餐飲產品當時制作當時食用，顧客不會吃剩菜，所以沒有必要用。而且亞硝酸鹽如果管理不善，很容易出現超標甚至中毒事故。但加工后的肉制品不可能當天做當天吃，所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害處，唯一的方法是少吃外面賣的加工肉制品，多在家里用鮮肉做菜吃。

廚房里的肉毒菌

但是，在家庭廚房當中，這種恐怖的毒素卻往往會被人們忽視。比如豆制品和煮熟的黃豆、豆醬之類，比如家里的剩魚肉、剩豆腐、剩蛋類，特別是那些自制的發酵豆制品，都可能有肉毒菌潛伏，尤其是在室溫下存放之后，不重新加熱就食用，非常危險。

也正因為如此，人們經常會說，剩菜剩飯要徹底加熱殺菌。煮沸幾分鐘，或者在籠屜上大火蒸幾分鐘，都能起到殺菌、消毒的作用。不加熱就直接吃室溫下翻動過的剩菜、剩飯是有危險的。雖然有人可能會說“我吃了好多次也沒事兒”，但一次有事兒，患上胃腸炎甚至肉毒素中毒，那可就麻煩了。所謂食品安全，要的是十分保險，而不是經常冒險。

不過，加熱只能保證當時安全，不能保證食品長期存放后仍然安全。盡管肉毒菌和肉毒素本身都不耐熱，可不要忘記肉毒菌的全名——肉毒梭狀芽孢桿菌。芽孢桿菌的特點是能在細胞內形成一種叫做“芽孢”的休眠體。細菌一旦變成芽孢狀態，它就非?！捌崱保慌?00℃加熱。要在120℃以上加熱20～30分鐘，才能把芽孢滅掉。一般煮幾分鐘是沒用的。芽孢如果沒有滅掉，它會潛伏在食品中，一旦環境條件適合，芽孢就會“破殼而出”，變成一個個活躍的肉毒菌，大肆繁殖，甚至產生毒素。

所以，在食品加工中，有殺菌和滅菌兩類處理方式。殺菌只是把活細菌殺死，芽孢卻殺不死。所謂“巴氏奶”，就是用85℃左右的“巴氏殺菌”處

理把細菌殺死，但是芽孢殺不死，所以必須在冷藏條件下保存，常溫下會很快變質。所謂“常溫奶”就是經過120℃以上的“滅菌”處理，把芽孢也消滅掉。再無菌灌裝、趁熱封口，就能夠讓牛奶安全地在無菌紙盒里存放6個月以上，甚至1年以上。

肉毒菌的芽孢比普通的芽孢更“頑強”，用121℃的高溫蒸煮30分鐘以上，才能殺死。所以，在制作肉罐頭的時候，加熱溫度稍微差一點，或者時間短一點，產品的中心溫度達不到要求，就可能會有肉毒菌的芽孢“幸存”下來，造成安全隱患。

當然，芽孢也不是什么條件下都能進入活躍狀態的。它最喜歡的是室溫條件，15℃～30℃是它最舒服的環境。在10℃以下的冰箱里，或者在55℃以上的發燙環境中，它就無法繁殖也無法產毒了。所以，把吃剩的食物趕緊放進冰箱是家庭中預防肉毒素中毒的重要措施。

夏天溫度太高，超市又不一定能做到全程冷鏈運輸和儲藏，買菜回家的路上溫度也很高，就有多種致病菌繁殖甚至產毒的隱患。所以從超市中買來的散裝熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，一定要再加熱殺菌才能吃。肉毒素只需在80℃左右加熱10分鐘，或者100℃加熱1～2分鐘就可以消滅掉了。

奶粉里的肉毒菌

奶粉里怎么也會有肉毒菌呢？這的確是個新情況。以前的各大品牌“洋奶粉”也出現過很多問題，比如亞硝酸鹽超標，檢出阪崎腸桿菌，脂肪氧化，重金屬超標，營養素不達標，甚至在奶粉中找到金屬異物和玻璃碎片……但是肉毒菌的報告還是第一次。

淀粉類食物和奶類食物在“餿”了之后會發酸，而酸性條件不太適合肉毒菌，一般來說在液態奶制品中不常發現這種細菌；而奶粉是粉狀食品，接觸空氣比較多，厭氧的肉毒菌也不容易大量繁殖起來。這次奶粉污染事件的源頭正在徹查之中，據說可能是管道污染，但具體原因還不清楚。

正因為不是常見情況，所以目前各國的奶制品標準中根本沒有肉毒菌這項檢查。企業沒有及時發現，我國的進口檢驗部門也沒有及時發現。不過，這次事件也給乳制品行業提了個醒。各國的管理規范都是在各種麻煩中成長和進步的，以前沒有出過問題，就不可能有相關的標準和檢查。消費者常常抱怨監管部門“總是事后才發現”，其實這就是食品安全管理的無奈之一，各國概莫能外。

檢出肉毒菌之后，最令人擔心的乳制品其實是奶粉。因為奶粉是用溫水沖開喝的，不會再次加熱，所以不能殺掉肉毒菌，更不能殺滅芽孢。考慮到小寶寶本來身體抵抗力就比較差，胃酸分泌少，容易受到這種毒菌或毒素的傷害，所以，食用污染奶粉是相當令人擔心的。相比之下，如果用含有少量肉毒菌的奶粉作為配料，制成飲料、烤成餅干，都需要進行加熱，那么活菌和毒素會在加熱過程中被滅活，倒不用太過擔心。

總之，食品安全的風險無處不在，化學物質固然令人擔心，“純天然”的致病菌們也“生性兇殘”殺人無數，絕不可掉以輕心。致病菌可不認識你是誰，它們不會因為一個企業負有盛名就不來找麻煩，也不會因為你親手給家人制作食物就放你一馬。要想遠離各種安全隱患，最關鍵的措施還是要在從土地到餐桌的每個環節中都不怕麻煩、嚴格把關。