中秋佳節(jié)話“胡餅”

中秋吃月餅的習(xí)俗由來(lái)已久，月餅又稱胡餅，那么胡餅又是從何而來(lái)的呢？

關(guān)于胡餅的由來(lái)，大概有兩種說(shuō)法：一種認(rèn)為胡餅出自胡地，“胡”字原指我國(guó)北方和西北的少數(shù)民族，后來(lái)引申為國(guó)外的民族，如《后漢書·五行志》所記：漢代的時(shí)候，“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都貴戚皆竟為之”。凡是引自外域的物品或食品都冠以“胡”字，那么源于域外的餅，自然就是胡餅。至宋代，黃朝英在《緗素雜記·湯餅》中就說(shuō)：“蓋胡餅者，以胡人所常食而得名也。”另一種說(shuō)法出自漢代劉熙的《釋名·釋飲食》曰：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅，作之大漫沍，亦以胡麻著上也。”“胡餅”之意是在餅的表層上有胡麻，“漫沍”意思為無(wú)邊際，形容其餅之大，由此可知，漢代的胡餅應(yīng)當(dāng)很大，并在表層撒上胡麻。

據(jù)史書考證，漢代通西域后，胡餅就隨著入居漢地的胡商在中原內(nèi)地落戶。千余年前，北方人就以面類食物為主，胡餅一經(jīng)傳入便成為絲綢之路上最受歡迎的域外食品之一。如《太平御覽》卷860引《續(xù)漢書》載：“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競(jìng)食胡餅?！薄端囄念惥邸肪?2引《三輔決錄》說(shuō)漢末趙岐避難逃入河間，又轉(zhuǎn)到“北?！?，“常于市中販胡餅”。

魏晉南北朝時(shí)期，北方少數(shù)民族大規(guī)模內(nèi)遷，在長(zhǎng)期的民族沖突與融合的過(guò)程中，中原漢族的飲食受到了越來(lái)越多的胡食文化的影響，胡餅開(kāi)始在全社會(huì)普及。十六國(guó)時(shí)期，石趙政權(quán)的皇帝石勒因?yàn)槌鲎院搜y(tǒng)忌諱“胡”字，曾一度改胡餅為麻餅，可以從側(cè)面說(shuō)明胡餅是當(dāng)時(shí)較為常見(jiàn)且經(jīng)常被人們食用的一種食品。《太平御覽》860卷引《晉書》曰：“王長(zhǎng)文州辟別駕。陽(yáng)狂不詣舉，州追求，乃于成都市，見(jiàn)蹲地嚙胡餅?！庇终f(shuō)：“王羲之幼有風(fēng)操，都虞卿（郡鑒）聞王氏諸子皆后，令使選婿，諸子皆飾容以待客，羲之獨(dú)坦腹東床嚙胡餅。”像王長(zhǎng)文、王羲之這樣的名人雅士，在他們還是布衣時(shí)都喜歡吃胡餅，時(shí)人對(duì)胡餅的喜愛(ài)程度由此可見(jiàn)一斑。北魏還出現(xiàn)了專門烘制胡餅的胡餅爐。

迨及唐代，中外交往空前繁榮。長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，也是國(guó)際化大都市之一，西域胡人大量移居長(zhǎng)安，胡餅也成為當(dāng)時(shí)上流社會(huì)和僧俗百姓普遍喜愛(ài)的食物，風(fēng)靡全社會(huì)。據(jù)《資治通鑒·玄宗紀(jì)》記載，安史之亂時(shí)，玄宗李隆基逃至咸陽(yáng)集賢宮，時(shí)至中午尚未進(jìn)餐，楊國(guó)忠便從市中購(gòu)買胡餅以獻(xiàn)。開(kāi)成年間，文宗李昂曾賞賜寺院胡餅，在長(zhǎng)安

學(xué)習(xí)的日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中記載了此事，寫道：“開(kāi)成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然?！?/p>

在唐人傳奇故事中，有許多賣胡餅的店鋪和以賣胡餅為生的胡商?！厄镑卓蛡鳌酚涊d英雄李靖與名妓紅拂夜奔太原，住靈石旅店，逢豪俠虬髯客?！翱驮唬骸嚿酢！赋鍪泻??？统樨笆?，切肉共食?！鳖愃频挠涊d還有很多，這些傳奇記載都反映出唐代街市上銷售胡餅的店鋪隨處可見(jiàn)，胡餅是庶民百姓非常喜愛(ài)的食品。

在長(zhǎng)安城中眾多的胡餅店中，以輔興坊胡餅店制作的芝麻胡餅最為有名。元和年間白居易在擔(dān)任忠州刺史時(shí)曾寫《寄胡麻餅與楊萬(wàn)州》一詩(shī)，描寫四川忠州的胡餅在制作方法上學(xué)習(xí)長(zhǎng)安輔興坊胡餅店：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。”胡餅店鋪中往往會(huì)經(jīng)營(yíng)多種胡餅，除輔興坊胡餅店制作的芝麻胡餅外，當(dāng)時(shí)還有兩種頗受人們歡迎的胡餅，一種是叫“古樓子”的帶餡大胡餅，應(yīng)屬于一種高檔食品。這種具有西域風(fēng)格的胡餅是長(zhǎng)安富豪經(jīng)常享用的美食，其制作方法和《齊民要術(shù)·餅法》所記載的燒餅做法有些相似。另一種叫蒸胡餅，美味可口，唐代韋絢《劉賓客嘉話錄》記載：“劉仆射晏五鼓入朝，時(shí)寒，中路見(jiàn)賣蒸胡餅之處，熱氣騰輝，使人買之。以袍袖包裙帽底啖之，且謂同列曰：‘美不可言，美不可言?！?/p>

敦煌是當(dāng)時(shí)除長(zhǎng)安以外在絲綢之路上的又一個(gè)國(guó)際貿(mào)易都市，胡餅可以說(shuō)是當(dāng)?shù)厣酌癖娙粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹魇常瑹o(wú)論是宴請(qǐng)賓客還是招待工匠或是自家食用，胡餅都是必備食物。從敦煌文書官府或寺院的《破歷》來(lái)看，胡餅多作為午餐食用，是一日飲食中最重要的一餐，每餐兩至三枚。

直到宋代，胡餅依然是受人們歡迎的食物之一。宋代高承《事物紀(jì)原》卷九：“秦漢逮今，世所食，初有餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品?！笔袌?chǎng)上經(jīng)營(yíng)胡餅的店鋪屢見(jiàn)不鮮，據(jù)宋代孟元老的《東京夢(mèng)華錄·餅店》記載，當(dāng)時(shí)東京（今河南開(kāi)封）產(chǎn)銷胡餅的店鋪不僅多，而且規(guī)模龐大。胡餅在民間的流行程度不亞于唐代。

宋代的胡餅在品種上也有所變化，出現(xiàn)了一些新口味的胡餅，如白肉胡餅、白胡餅、豬胰胡餅等，其中白肉胡餅是經(jīng)常出現(xiàn)在宋代權(quán)貴及庶民百姓餐桌上的美食，宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄·食店》記載：“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉胡餅……”白肉胡餅就其名稱來(lái)看，與今天的陜西小吃肉夾饃類似，即將烤制好的胡餅一剖為二，中間夾以砧壓去油的熟肉。宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄·馬行街鋪席》記載：“夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類?！必i胰胡餅，其制作方法是以豬胰為餡加工而成，或在胡餅中夾以加工的豬胰，或?qū)⒇i胰和入面中，之后搟制成形，入爐烘烤而成。也許是因?yàn)樨i胰胡餅味美且富有特色，北宋滅亡后，一些南遷的東京人將這一美食帶到了南宋都城臨安，南宋耐得翁《都城紀(jì)勝·食店》記載：“都城食店，多是舊京師人開(kāi)張，如羊飯店兼賣酒……豬胰胡餅，自中興以來(lái)，只有東京張三家一份，每夜在太平坊巷口，近來(lái)又或有效之者。”

至元代，文獻(xiàn)中對(duì)于胡餅的記載已經(jīng)很少了，只有個(gè)別史料提及。元代《居家必用事類全集》中有“山藥胡餅”，其制法是：“熟山藥二斤、面一斤、蜜半兩、油半兩，和溲捍餅?！?/p>

明代，胡餅的含義有所演變，凡是用餅爐烘烤而熟的都可稱為胡餅，明蔣一葵《長(zhǎng)安客話·餅》：“爐熟而食皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆酥餅是也。”正是因?yàn)槊鞔暮灦际墙?jīng)過(guò)烤制，水分被蒸發(fā)，易于存儲(chǔ)，因此經(jīng)常作為干糧的首選食品。明代杰出的地理學(xué)家、旅行家徐霞客在其漫長(zhǎng)的旅行途中，沒(méi)有飯時(shí)就“出胡餅啖之”。明代徐宏祖《徐霞客游記·滇游日記十二》記載：“是夜為中秋，余先從順寧買胡餅一員，懷之為看月具，而月為云掩，竟臥?！?/p>

直至清代，胡餅依舊是老百姓日常食用的一道面食，清代文人蒲松齡在《聊齋志異》中描寫了許多日常生活食品，其中就多次提到了胡餅。