餐飲服務操作技能課教學探討

摘 要： 餐飲服務操作技能課作為一門動手能力較強的專業課，教學目的是為酒店餐飲部輸送合格的前臺操作人員。學生能否正確地掌握餐飲操作的基本技法，與教師餐飲操作課的教法科學與否有著直接的關系。本文依據教材的特點，結合餐飲服務操作技能課的教學思考和嘗試，分析了如何使學生盡快地掌握餐飲操作技能。

關鍵詞： 餐飲服務 操作技能課 教學方法

《餐飲服務與管理》是一門專業性和技術性很強的課程，除了要學生掌握系統的專業理論知識外，還要培養他們的動手能力、應變能力和創新能力。餐飲服務操作技能課是以培養飯店服務熟練操作工為主要任務的一門課程，這就決定了課程的教學特點在于實踐性。

如何上好餐飲服務操作技能課，提高學生的服務技能，增強學生的服務意識，使學生較快地掌握操作技能，往往與教師的教法有著極其密切的關系。因此，我們在教學中，應了解學生的學習水平和接受能力，探索符合餐飲服務技能課特點的教學方法，突出餐飲操作的特點，幫助學生深刻理解專業技術知識和操作技能，使學生畢業后盡快適應飯店餐飲服務工作。通過在教學過程中的思考和嘗試，我就如何強化餐飲服務操作技能課的教學效果談談感受。

一、采用模擬教學法，講解與演示相結合，激發學生的學習興趣。

1.寓講演于教學中，運用傳統的教學方法，明確學生學習操作技能的目的性。

首先，教師要明確本節技能操作課的教學內容、重點、難點和注意事項，并且能夠進行準確的講解和示范。一方面教師要充分發揮主導作用，既要做好教學演示，又要善于指導學生訓練，另一方面要充分考慮學生接受能力。例如，在學習中餐宴會擺臺時，首先明確中餐擺臺基本要求，然后先用圖表進行模擬練習，發給每個學生一份十人宴會桌的簡圖，進行座次安排練習，要求學生在圖上標明賓主等人的坐席安排，接著把中餐宴會擺臺所需的餐具展示給學生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序和相關要求，再親自演示一遍給學生看，并逐一解說要領，然后重點講解幾個特別要注意的地方。如骨碟定位是擺臺的重點，比較難掌握，我就讓學生用尺子來量，讓學生有直觀的距離感，筷子前端距筷架距離及尾端距桌邊的距離是否符合要求，圖案是否朝上，等等，要做得準確無誤，擺完后總結擺臺的要領。然后讓學生模仿練習，有疑問及時提出，老師現場進行糾正和講評。最后讓學生討論中餐宴會擺臺中容易出錯的地方，并對這一節課學到的知識加以強化。

其次，采用示范法是技能課教學的重要一環，是講授環節的補充。讓學生具體看到每項技能的全過程，更好地理解餐飲服務技能基本知識。例如在示范餐巾折花的技法“折”后，教師可以在一旁做邊示范邊講解，要有針對性地教學。如發現大多數學生折裥距離掌握不好，就應請學生停止試練，提出問題進行示范，讓學生帶著問題觀察示范操作。如請學生觀察手指如何移動定位，如何控制間距等，讓學生分析每一步操作過程，進一步幫助他們掌握操作規律，而使教師的示范成為最直觀、最生動、最切實的指導。

2.創設教學情境，采取“模擬教學法”，激發學生學習操作技能的興趣。

對于餐飲服務操作技能課而言，如何提高學生的學習興趣，提高學生的動手能力，是教學的重難點。教師既要實現教學目標，又要引起學生興趣，切實掌握技能操作要領。模擬教學法就是教師創設一定的情境，和學生一起模擬教學內容中的不同角色。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，一部分學生分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，另一部分學生扮演顧客，分別模擬客人和服務員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務過程。表演結束后，由教師進行總結點評。通過參與式的模擬演練，學生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務技巧。

二、運用多種教學手段，規范學生的操作。

1.增強操作的直觀性，再現情景，加深理解。

在餐飲操作教學過程中，教師的示范和指導受時間和場地的限制，通過運用多媒體等手段，將教學內容用文字、圖像等形式進行演示，教師進行講解，讓學生邊觀察、邊理解，使學習內容變得容易理解和掌握。如托盤是餐廳服務人員必須掌握的一門技術，了解托盤的種類及功能，是使用和操作的前提。在教學中，先將托盤發至學生手中，然后利用幾幅幻燈片演示托盤的操作方法，同時介紹各種托盤的用途，這使各種托盤的功能及操作方式一目了然。對于無法讓學生親身體驗的操作，先運用多媒體播放星級飯店服務員的規范服務，讓學生將服務中各個環節的規范操作牢牢地記在腦海中，再進行真正的實訓，使學生真正理解、掌握整個服務過程，比如說對客服務、點菜、突發事件的處理等，這樣學生就能毫無阻礙地接受新知識。

2.增強實訓操作的正確性，強化學生實訓操作的規范性。

在餐飲服務操作課中，操作的項目內容多而細，采用多媒體技術對操作細節進行模擬，讓學生直觀感受正確與不正確的操作，再進行實習操作，更能提高學生操作的有效性。如上餐巾折花就可將每個折花步驟通過投影機展現，重難點的手法、技巧可較清楚地講授。餐巾花的折疊方法眾多，在九種基本的技法中，捏的動作是學生較難掌握的，一些細致的操作借助多媒體投影能夠達到清晰的效果，學生可更直觀地掌握實操內容，準確度更高。

三、實行合作和競賽教學方式，增強學生的競爭意識，樹立團隊協作精神。

1.采用小組合作學習法，促進組內互相指導操作。

在教學上如果單依靠教師個人的力量，為每個學生做指導，必然就會力不從心，而充分發揮優秀學生學習上的表率作用，往往可以達到事半功倍的效果。上課之前，根據人數和操作室的規模把學生分成若干個小組，每小組由不同水平的學生合理搭配，安排一名組長。當一位學生進行操作時，其他學生站在一旁觀看，當發現不對之處為同學指出，同學們在一起討論。當他們有因意見不統一而發生爭執的時候，教師便為他們講解或做示范，這樣，他們的印象更加深刻。采用這種做法既提高了學生整體學習的積極性，又培養了互相協作的精神，還充分調動了學生的主動性，既增強了其操作能力，又提高了其學習的自覺性。

2.采用小組競賽教學法，通過競賽鞏固技能。

學生在操作技能掌握到一定程度后，會想到與其他同學相比水平怎樣，因此，在操作課上組織學生進行單元性的操作競賽，如斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等。讓學生以組為單位進行比賽，每一位參加的同學都盡全力表現得最好，為小組爭光。評比時，讓學生自己推薦評委，輪流當選，選出做得最好的組員做示范，讓大家對他的操作進行詳細的點評。獲勝的小組都會為自己的出色表現感到高興，而表現不佳的小組在組長的帶領下以“師帶徒”的形式幫助做得不好的同學，大家共同進步。每隔一段時間評出一名“技術能手”，讓他們有新的練習目標，學生為此爭先恐后，在實操課上努力練習，希望做得比上一次好，比其他同學好，知識掌握得更扎實了。

四、注重創新能力培養，提高技能技巧，拓展學生的發展空間。

操作課要為學生的成長奠定發展空間，讓學生在操作中對操作任務的認識有創新和發展。通過實踐操作，對客人消費的各項消費活動（如訂座、引位、點菜、桌邊服務、結賬等）予以鑒別，深入理解客人是否具有改變活動現狀的需求和改變活動現狀的趨勢方向，通過幫助客人改善消費活動，使其在時間、地點、價格和方式等方面更適合客人的需要，從而提高服務質量。

總之，上好餐飲操作課，對提高學生操作技能有著非常重要的作用。教師應采用靈活多變的教學方法，充分調動學生學習的主觀能動性，激發學生的學習興趣，遵循“從扶到牽到放”的原則，讓學生在輕松的教學氣氛中掌握餐飲服務操作的各項技能，總結出操作中的技能技巧，為社會各企業和酒店輸送合格的餐飲服務人才。

參考文獻：

[1]新編現代酒店員工培訓教材.廣州：廣東人民出版社，2001.

[2]職業技能鑒定教材.北京：《職業技能鑒定指導》編審委員會，2003.

[3]餐廳服務員.北京：中國勞動社會保障出版按社，2001.