中國廚師之藍田

陜西藍田，地處八百里秦川中部，是陜西省會古都西安的東南門戶，也是十三朝古都的京畿之地，歷史悠久，物產(chǎn)豐富，文化燦爛。藍田自古廚鄉(xiāng)，歷史悠久，成績輝煌。藍田廚師名廚輩出，為中國陜菜發(fā)展做出了重大貢獻。2004年，經(jīng)中國烹飪協(xié)會評審認定，正式命名藍田為“中國廚師之鄉(xiāng)”。

據(jù)考證，藍田作為廚師之鄉(xiāng)，遠在中國歷史上明朝之前；據(jù)史料記載，到了明朝，藍田廚師已有了一定聲名；明朝后期到清末，藍田籍一些名廚已進入宮中成為御廚，如明末崇禎皇帝原信王府執(zhí)廚王承恩、清末慈禧太后逃難西安的行宮御廚李芹溪（原名李松山）、為慈禧太后祝壽制作生日宴的候治榮等都是藍田籍名廚，入宮主廚后都受到了封建王朝宮廷的賞識和嘉獎。

從民國以來到新中國成立以前，隨著餐飲業(yè)的興起與發(fā)展，藍田廚師漸成規(guī)模。據(jù)史料記載，藍田白鹿原一帶，民國時期每三十戶左右的村莊經(jīng)常有二、三十人在外作廚師，代代作廚師的“廚師世家”為數(shù)也不少。民國時期，西安地區(qū)流傳著“要找藍田的同鄉(xiāng)，大小衙門的廚房”“凡是冒煙的地方（指廚房），都有藍田的鄉(xiāng)黨”的民謠，正是藍田有眾多廚師之見證。

新中國成立后，為黨和國家領導人、外國貴賓服務的廚師，以及在中央和省、部級單位司廚的藍田籍廚師就更多。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前在陜西各地和全國絕大多數(shù)省、市，臺灣、香港、澳門地區(qū)以及境外的賓館、飯店、團餐單位執(zhí)廚的藍田廚師累計約3萬多名。

藍田廚師不僅數(shù)量眾多，且名廚輩出。陜西省烹飪協(xié)會1995年-1999年組織一批專家學者編纂，1999年由陜西人民出版社正式出版的陜西烹飪科學研究專著《陜西烹飪大典》，為當代陜西名廚116人立傳，藍田籍廚師就達32人，占了近三分之一。藍田籍當代名廚李芹溪、侯智榮、鄭生和、靳宣敏、曹秉鈞、張興壽、張生財、韓忠儉、馬振賢、張鴻儒、龐學德、郭榮義、李風蘭、李致忠、席志華、倪栓齊、王有忠、鄧省齊、翟耀民、張棟寬、王志民、張寶堂、王彬恩、王省田、王公社、杜西鋒、董小寶等均入編，他們都是知名的陜菜大師，享有盛譽。

2005年陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會（原陜西省烹飪協(xié)會）評審表彰的首屆“陜西烹飪大師”中藍田籍廚師占了22%，接近四分之一。中國廚師之鄉(xiāng)“藍田廚師”已成為陜西烹飪文化史上的一朵奇葩。

藍田名廚為陜菜發(fā)展做出了重大貢獻。中國陜?nèi)R代表大店西安飯莊當今的葫蘆雞、溫拌腰絲、雞米海參、煨魷魚絲、釀金錢發(fā)菜、奶湯鍋子魚等十大傳統(tǒng)名萊和數(shù)以百計的看家菜，大都是藍田籍名廚曹秉鈞、靳宣敏等和他的助手、徒弟研制而成。上世紀80年代到90年代初，以陜西飲食文化理念、傳統(tǒng)陜西風味菜點組合，藍田籍名廚、時任原西安市飲食公司副經(jīng)理的龐學德主持研制推出的“長安八景宴”；藍田籍飲食文化學者王子輝主持研制推出的“仿唐宴”；藍田名廚張興壽主持研制推出的“長安餃子宴”；藍田籍名廚張棟寬主持研制推出的“陜西風味小吃宴”；藍田籍名廚張生財主持研制推出的“陜西官府宴”等，上市后，深受廣大顧客歡迎，名揚省內(nèi)外，為陜?nèi)R揚了名，這些宴席至今依然在市場上長盛不衰。

當今藍田一批中、青年廚師已成為餐飲界烹調(diào)崗位上的核心力量，他們努力學習烹調(diào)技術，拼搏向上，在全國和陜西省烹飪技術比賽中，有許多藍田籍廚師摘金奪銀，很多人獲得了“陜西、全國技術能手”“陜西省首席技師”“國家級評委”等榮譽稱號。

中共藍田縣委、縣人民政府一直大力支持藍田縣域餐飲業(yè)發(fā)展。相信在未來復興陜菜的事業(yè)中，藍田這塊美玉，一定能夠發(fā)出更加璀璨的光華。

編輯 閻希娟