新時期餐飲業：危中有機

當前在食品安全和成本增加的巨大壓力下，相對于轉型，升級對于餐飲企業更為緊迫。

2012年，在經濟增速放緩、經營成本增加和食品安全三座大山的重壓下，中國餐飲業投資放緩，收入增速明顯下降，諸多餐飲企業經營利潤大幅下滑，面臨經營壓力乃至生存危機。這是高速發展的中國餐飲業面臨的深刻危機。

而同時，中國餐飲業又面臨著歷史性的發展機遇。其一，中國共產黨第十八次代表大會提出了“居民收入倍增計劃”，即“2020年實現國內生產總值和城鄉居民人均收入比2010年翻一番”。其中，收入倍增者指的是中低收入者，而中低收入者的食品消費收入彈性較大，這將為餐飲業未來發展帶來巨大空間；其二，“十八大”繼續強調內需特別是消費需求的重要性，餐飲業作為擴大消費需求的重要支撐產業有機會爭取和享受國家的擴大內需的利好政策；其三，中央經濟工作會議對2013年的經濟工作部署中，城鎮化和民生工作都是與餐飲業息息相關的，特別是新型城鎮化被定位為未來經濟工作重點，是未來中國最大內需來源，同樣也將為餐飲業帶來巨大的餐飲需求。因此，中國餐飲業在面臨深刻危機的同時又正處于歷史性的戰略機遇期。

如何抓住歷史性的戰略機遇期，首先就要認識當前餐飲業危機的本質。這個危機實際上是對過去30多年，中國餐飲業粗放型的發展方式的挑戰。高速粗放增長是過去餐飲業發展的重要特征。特別在進入21世紀后，在基數規模化的情況下，餐飲業依然保持了高速增長。除了2003年因“SARS”導致餐飲收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增長。2006年餐飲收入突破了一萬億大關，而到2011年僅僅用了5年時間就突破了兩萬億大關。在這些靚麗的數據背后，應該要看到，我國餐飲業這種抓住社會化餐飲需求大爆發實現的高速增長是粗放的，產業能力的增長并沒有跟上產業規模的增長產業化、標準化、信息化程度依然較低；產業食品安全風險控制能力依然較弱；現代化管理水平依然較低；品牌實力依然較弱；產業創新能力不足等等。這種粗放型增長所帶來產業問題逐漸凸顯，主要包括整個產業結構不合理，食品安全問題頻發，成本壓力難以消化，餐飲企業IPO受阻等等。

其次，要認識到新時期餐飲業發展環境已經或正在發生深刻變化，過去粗放型增長的環境條件已經不復存在。一是在政治環境上，中央新一代領導集體把改革做為工作重點，從改革中獲得“紅利”，這對餐飲業長期發展是利好，但同時公款餐飲消費將更加規范和嚴格，對于過去以政府相關消費為主的餐飲企業將面臨轉型；二是在經濟環境上，經濟發展更加注重質量而不是速度，增速放緩的趨勢是不可逆的，同時城市的發展、劉易斯拐點的出現和通貨膨脹的潛在壓力使得餐飲業成本上升的趨勢也是不可逆的；三是在社會環境上，中國消費正從“溫飽”型向“小康”型，部分發達地區向“富裕”型消費轉型，消費者的食品安全意識，環境保護意識，產品品質需6KwvZRiLhpNKrHnlNq/oaQ==求都在發生質的變化，而從長遠來看，中國社會向汽車社會、老齡化社會正在加速邁進，這些變化對于餐飲業的發展都是質的變化；四是技術環境上，信息化、中央廚房的發展正對餐飲業內部管理帶來重要變革，而電子商務的普及也將對餐飲業業務模式和營銷方式帶來重要變革，未來，第三次工業革命有可能對整個餐飲業的生產、消費都帶來革命性影響。

在正確認識危機和餐飲業發展新環境后，可以肯定的是餐飲業粗放型的增長仍有空間但不可持續，只有轉型升級才能在危機中抓住歷史性戰略機遇實現新的發展。餐飲業的轉型升級是一項系統工程，不僅僅是微觀主體餐飲企業的轉型升級，而且要加快產業分工的深化，行業組織的轉型升級。

對于企業來說，轉型升級包括了三種路徑：一是轉型，實際上就是企業變革業務模式，調整目標市場，通過產品和服務的轉型實現結構調整，比如未來以快餐為代表的大眾化餐飲，社區化餐飲，團餐，以及月子餐、老年餐為代表的專業化餐飲等等都將有較大的市場潛力；二是升級，一方面可以通過文化、品牌、創新、服務等方式提高餐飲產品和服務的附加值，另一方面通過信息化、標準化和產業化實現效率的提升和成本的降低；第三條路徑就是轉型和升級相結合。當前在食品安全和成本增加的巨大壓力下，相對于轉型，升級對于餐飲企業更為緊迫。

對于產業來說，要加快產業產品、服務和管理的標準化，鼓勵和促進餐飲業生產型服務業的發展，深化餐飲業產業分工，形成完善的產業鏈和分工服務體系，另一方面，要協調行業組織功能，提升行業組織服務的專業化水平，以此來推動和服務企業的轉型升級。

總之，中國餐飲業正處于從粗放型增長向集約化發展的戰略機遇期，而抓住戰略機遇期的抓手在于質量與結構，也就是盡快完成產業的轉型升級實現質量的提升和結構的轉變以適應新的發展環境。

編輯 趙曉嬿